如果上次吃到夢幻煨麵有什麼遺憾，唯一的不足，就是忘了帶相機，無法捕捉
到那一大盆豪爽慷慨的煨麵上桌的氣勢。這幾個月來，陸陸續續的又去了上海
小館好幾次，每次都有不同的驚喜。我知馮老闆與老闆娘愛紹興，特別提著上
次出差帶回的 20 年陳釀 "孔乙己"，央老闆再燒鍋煨麵，順便留下記錄。
馮老闆有些為難，因為，現在已經不是大閘蟹的產期了，少了大閘蟹的鮮香蟹
膏，滋味必然有折扣。四時季節更替，很多物產非時節而不出。不過在我的堅
持之下，放上膏蟹一只，也增鮮美。
醃雞是上海小館的冷盤裡面，無出其右的一品。白斬雞餐廳都有，好壞天壤之
別，而上海小館的醃雞，雞皮微帶透明，妙在完全看不到雞油，而膠質卻瑩光
滑潤，在有彈性的皮肉之間。雞骨剛剛斷生，骨髓帶紅色，這是香港跟上海人
最愛的熟度，所以雞肉吃起來很有彈性，卻又潤澤豐富。
米黃色的醃雞之後，是鮮紅的腐乳肉，一方立在透明的玻璃盆裡。使用的是上
品紅腐乳，把肉漬染成鮮豔的紅，輕輕的用筷子一夾，肉就酥爛化開了，皮入
口即化，瘦肉軟嫩入味。如果做過類似的菜餚，就知道手續的繁複，水煮，炸
去多餘油脂，蒸數個小時，然後裝盤等等，每個手續卻都是環環相扣，缺一分，
就少了一分的層次。
白中帶橘紅的蝦仁，使用的是劍蝦，台灣沒有上海的河蝦，然四周環海，鮮美
的海產碩多，海蝦的甜美跟河蝦的幼細，是兩種不同的咀嚼樂趣。清炒蝦仁看
似簡單，卻也是簡中帶繁的哲學，蝦一定要自己剝，市場上剝好的蝦仁，全是
死了很久的，蝦開始腐壞的時候，都是由脆弱的蝦腦開始，剝掉蝦頭而成蝦仁，
蝦若不新鮮，吃起來就糊粉，所以用硼砂維持偽裝的脆度咬感，是繼續售賣的
方式。當然，這樣的蝦完全不可能出現，看到的只是單純鮮美的碩大蝦仁，如
花般堆疊在蕃茄以及翠綠生菜上。
墨黑的蝦子大烏參，這道德興館創製的名菜，幾乎變成了上海菜的代表。乾貨
的海參，重重手續發泡清理烹煮，再與同為乾貨的蝦卵，以陳年的醬油燴燒一
起，構築了濃鮮的美味。有些館子的海參，吃起來像是帶著鹼水氣味的鬆垮肥
肉，而上海小館的刺參，有嚼勁卻又滋味十足。
翠綠酥軟的蠶豆，拌著切碎深綠的雪菜，深深淺淺的綠意盎然，看來淡爽酥軟
的蠶豆，卻有著高湯的濃滋味，佐配著紅豔腐乳肉，相得益彰。金色的蘿蔔絲
餅，沾上白芝麻同樣烤成金黃，鬆脆噴香，上海小館的蘿蔔絲餅是馮老闆的師
兄做的，金黃的外殼裡面包著的，是火腿碎末炒香的新鮮白蘿蔔絲，蘿蔔絲應
先乾炒過，濃縮了它的甜味，打開餅殼，一股氤蘊霧氣，燙口燙舌的香。
蘿蔔絲餅的層次，乃是把油皮逆紋切開，讓層層疊疊的紋理顯露於外。
紫中帶灰的芋艿，間雜著細碎的蔥青，小小的芋艿卻同樣的，也需要一刀刀將
粗糙的外殼刨去，然後溫火燒軟卻維持原型，湯汁濃稠的口感，得花上些時間
細細抿淨。
嫩綠飛白的豌豆魚丸羹，新剝豌豆，甜嫩細緻，如果嚐過這種滋味，看到圓珠
般硬粉的冷凍豌豆，當不屑一顧。手打的魚丸用的是河魚，一咬開是異於其他
魚丸彈性的軟嫩，清澈的羹湯裡還浮沉著火腿丁跟干貝絲，細聞湯的蒸騰香
氣，可以聞到酒糟的香味。
各種顏色分別呈現後，鮮豔奪目的夢幻煨麵，像是壓軸的好戲，臉盆大的沙鍋，
豪華的表演著各種色彩，吸引眾人的眼光，黃色的是蛋皮，橘色的大海蝦，綠
色的是青江菜，膏蟹紅得徹底，而躲在眾多好料下探出頭的，是一尾紅底黑點
的東星斑。而滋味不遑色彩的紛呈，奶白的湯底是火腿老雞扁尖熬煮的菁華，
本質醇厚，而加了這些材料，又融進了海鮮的甜，這些滋味都被最底下的麵條
飽吸，蟹肉香甜乾淨，海蝦帶殼卻看不見泥腸，是巧手細心挑除整理。東星斑
的魚肉雪白而入口即化，美味讓人忘了欣賞色彩的表現，只顧著吃喝。飲著鮮
甜香濃的湯，剝著蝦蟹，夢幻煨麵看來夢幻，而吃起來亦然。
喧鬧色彩的尾聲，就是純白安靜的奶酪，吹彈可破的奶酪，灑上甜酸的淺黃糖
蜜，凝結的恰到好處，舀起來是顫巍巍的凍，入了口化成甜濃的汁。若華麗的
煨麵帶來肚腹的滿足，甜點奶酪就是意猶未盡的句點，填滿第二個胃的空虛。
食客紛紛散去，我們飲著陳釀，笑馮老闆假小心，拿出大杯來喝吧，我們敬老
闆跟老闆娘，新年快樂，飲盡杯中最後一滴醇醪，道別大家，消失於夜的漆黑。
Photo : http://www.flickr.com/photos/claracasa/sets/72057594050319932/
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL:(02)2929-4104
--
她們微笑著 幸福的學習做菜 談論的是丈夫跟孩子
而我 看過了多次的死亡 孤獨地在生命中行走
對我而言 料理並不是通往幸福的途徑
而是因為料理是另一種聲音 我想要吃的人 聽見我的心意
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.104.4.204