推 hugogo:五推五玻比 04/05 06:21
靜立於柏克萊小城的一角，棕色的二層樓房，小巧的鐵門之後有著木
造的階梯，引領數十年的美食文化，緊密與本地結合著，這就是 Chez
Panisse。
若談到 Chez Panisse 對柏克萊當地人們的生活影響，莫過於，因為有
這家餐廳的開始，整條街道因而變成了一個美食集散的中心，當地人
稱作 gourmet ghetto。 另一個更為重要的影響，是在於作為加州菜
California Cuisine 的先驅。
很多人都認為，美國菜難登大雅之堂，曾經跟朋友討論過，如果要盛
宴朋友，會想去吃法國菜或者義大利菜，甚或是高級中菜，可是，誰
會想去吃培根蛋或煎香腸烤馬鈴薯? 大約在 1970 年代，一群新生代
的主廚，開始想要走出傳統法國菜或義大利菜的束縛。因為要製作這
些料理，必須要進口很多東西，不管運送過程中有怎樣的損失，或者
是不是適合季節，這樣的原則，使得在美國的料理，一直無法提升，
所以他們想要利用新鮮的，當季的食材，融合法國菜，義大利菜，甚
或亞洲料理的技巧，創造出獨特的新派料理，而這個思考的源起，就
來自於當時 Chez Panisse 的老闆 Alice Waters。1982 年的時候，
這些主廚在舊金山聚會，從這次聚會以後，加州菜 California
cuisine 的名號就開始使用，由於這些廚師們在各地的餐廳都建立了
良好的口碑，因此加州菜現在成為美國料理中一個重要的流派。
加州菜，主張的就是用本地產的新鮮食材，並且綜合各國料理的技法
，其實，做法並不需要很繁複，因為過多的調味，反而會遮蓋了食物
的本質，適當的料理，才能把食材的美妙充分的發揮出來 。
Chez Panisse，作為加州菜的先鋒，就是這樣一家有著生態保護跟本土
文化結合哲學的餐廳。餐廳的菜色，完全是配合食材的季節性及新鮮度
來設計。她們自己種植沙拉菜，或者跟當地的園藝愛好者簽約購買他們
自己種植的蔬菜水果，跟當地的農場，雞鴨牧場合作生產有機蔬菜，放
養的雞鴨牛羊。因為材料貨源的不穩定，所以 Chez Panisse 永遠沒有
固定的菜單。菜單大致上是每週一份，每天有一個套餐，沒有別的選擇。
甚至如果有很好的材料，可能到時候端出來的菜又跟菜單不一樣，所以
到 Chez Panisse 吃晚飯的客人，可能不能太偏食。 Chez Panisse
本店，是走高價路線，套餐不含酒大約是在美金 65 元左右，後來在樓
上開了另一家屬於 bistro 的 Chez Panisse caf?，就比較便宜一些。
去 Chez Panisse 一定要訂位，大部分的餐點都只有三十份，賣完就沒了。
這是我第三次到這裡，菜色依然是簡單的印出來，我們閱讀了菜單，決定前
菜主菜與甜點。
Annabelle’s Puntarelle with anchovy and egg
安娜貝兒的苦苣沙拉配鯷魚與蛋
Puntarelle 這種苦苣不是很常見，有西洋芹的口感以及芝麻菜的風味，
水煮到八分熟的蛋很新鮮，蛋黃顏色飽滿
Duck and chicken livers roasted in the wood oven with wild
rocket and pomegranate salad
爐烤雞鴨肝佐野生芝麻菜
雞肝跟鴨肝混合打成泥，再重塑成肝狀烤熟，配上野生帶苦的芝麻菜跟
石榴，非常清爽
Fried Laughing stock farm pork leg and belly with shell beans,
artichokes and bread crumbs
炸勞芬農場產豬腿及五花肉配上白豆，朝鮮薊與麵包粉
豬肉燉得軟爛，連五花肉的皮油都入口即化，白豆也是軟嫩糯酥，朝鮮薊
帶著甜味，而最後的麵包粉增加香氣。
Fried Northern halibut and shoestring potatoes with coleslaw and aioli
嫩炸北方銀鱈細絲馬鈴薯配上高麗菜沙拉與蒜味美奶滋
跟比目魚同科的北方銀鱈肉厚卻細緻，嫩炸過後配上馬鈴薯與生菜，
佐上蒜味美奶滋，風味層次十足。
Orange and wildflower honey cr?me caramel with pomegranates
柳橙野花蜜布丁配石榴
柳橙花蜜烤製的布丁，配上新鮮石榴，香甜柔軟。還佐上酥脆的餅乾 biscotti。
Quince-pear sherbet with cava and langues de chat
芭樂西洋梨雪碧配甜酒醬與貓舌餅
紅色的 Quince 味似芭樂，配上西洋梨作成雪碧，淋上甜酒醬汁以及
新鮮烤的長條貓舌餅乾。
三個菜(前菜，主菜，甜點加上咖啡)，一個人大約是將近 $40，
但是吃到的食物，新鮮而且豐富。在回來的路上，我一再想著，
大部分的人，都被餐廳用重調味，用不新鮮的食材給蒙混，結果
最後都不知道到底本來的味道是怎樣了。
到底能夠有多少人，能真正知道食物本身的味道呢? 如果，有一些
這樣的餐廳能夠在台灣一直經營下去，或許對台灣的美食文化，能夠
帶來正面的影響。
圖文版
http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=claracasa&f_ART_ID=694796
Chez Panisse (dinner only)
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA94709
510-548-5525
Chez Panisse Caf? (dinner, lunch)
510-548-5049
http://www.chezpanisse.com
* 本文原載於TVBS 食尚玩家雜誌，謝絕複製及轉載，要借轉請徵得作者同意。
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對我而言 料理並不是通往幸福的途徑
而是因為料理是另一種聲音 我想要吃的人 聽見我的心意
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※ 編輯: clara 來自: 203.73.51.248 (04/05 04:05)
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