淺談すきやばし次郎 （下）
除了新鮮素材的握壽司，小野先生認為有幾個點堪為測試一間江戶前壽司屋的測
驗點，例如：煮穴子魚、醃漬鮭魚卵、蝦蛄（しゃ-こ）、蚌（はまぐり）、發光魚類的
處理（鯽魚、秋刀魚等，這類素材的腥味較重，需謹慎處理），而其中小野先生最重視的
還是”玉子燒”，小野先生認為一道好的玉子燒必須：色、甘、潤、暖，缺一不可。玉
子燒的作法也是每一位在すきやばし次郎修業的師傅最終的考題。我曾經在一個TBS的特
別節目中，介紹了一位曾經在すきやばし次郎修業的師傅，但是因為個人原因後來沒有學
到玉子燒的作法就自行回家繼承家業，而請小野先生到他的店去驗收的報導。非常有趣的
，那位師傅看見小野先生來，簡直緊張的不知所措，他一開始處理了鯽魚、比目魚，小野
先生都說好吃（我不知道這是不是合格的意思，小野先生也沒明說），最後小野先生說：
來一個玉子燒吧。壽司上來，小野先生端詳了一下，連吃都還沒吃，就說：不行，完全不
行。這樣的玉子燒怎麼能賣給客人呢？原來，這位師傅做的玉子燒顏色根本不對，小野先
生覺得火侯太過（我看顏色大概就跟築地玉露、大定的顏色差不多），小野先生接著說，
現在很多的壽司屋因為嫌麻煩都將玉子燒的製作外包了，但是他覺得這是一種很讓人傷心
的事情，希望他不要因為這次不合格就停止製作玉子燒，繼續努力吧。看完以後，我倒覺
得小野先生的行事作風簡直就是一代宗師的風範呀（感動）。小野先生的玉子燒與其說是
厚煎蛋，到不如說是熱蛋糕，在調味上並不若其他的名店加入許多其他的鮮味，但其醇厚
的滋味，吃進口中那種如沐春風的幸福感，讓我到現在還無法忘懷。
回到江戶前壽司的必須工作，小野先生認為除了玉子燒，還有瓠瓜卷（かんぴょう）
壽司也是檢證重點之一，他甚至用”捲壽司的橫綱”來形容瓠瓜捲壽司的在江戶前壽司的
地位，他說瓠瓜捲壽司扮演了兩個重要的角色，解膩、味變之外，適時的提供剛好的滿腹
感也是很重要的一件事。所以在煮瓠瓜乾時的火候與調味就決定了橫綱的生死了，各位壽
司同好，下次看見橫綱壽司時請不要忘了細細品嚐一下。
小野先生作為日本第一的江戶前握壽司職人，當然握壽司的功力自然不在話下。甚至
美食評論家稱呼小野先生的捏製法為「次郎流」，跟傳統江戶前的捏製法不同在於，施力
部位的不同。小野先生認為傳統的握壽司捏製都以手作為主要的工具，但他覺得在開始醋
飯的固型上，必須要加入腰部的力量，然後再用手指捏製，這樣握壽司才會既堅硬又柔軟
。所以小野先生曾經這麼說：鮨でいちばん大切なのは舍利（シャリ，飯之意。整句話的
意思是：握壽司最重要的是醋飯），素材只要引出最大限度的原味即可。這也是すきやば
し次郎菜單上加味壽司不多的最大原因。
最後，我想來談談小野二郎先生最讓我折服的地方：氣度。從日本泡沫經濟之後，
正統的江戶前握壽司因為價位的關係，對於日本人說也只能成為偶爾為之的享受，而無法
像豬排飯或是咖哩飯那樣的可以想吃就吃。但如雨後春筍般興起的迴轉壽司則提供了一個
折衷的解決之道。便宜、快速、好吃。然而，曾幾何時適用於一般庶民美食的標準也能套
用到幾乎成為和食藝術的江戶前握壽司上了呢？對於這個現象。「沒什麼不好啊，以低廉
的價位提供美味的握壽司，看著轉台咕嚕咕嚕的轉，選擇自己想要的來吃，每個人快樂
的喝著酒，跟家裡一樣。」小野先生笑著說。
沒錯，”跟家裡一樣”，我們在很多時候可以看到很多的名廚食譜，標榜的是在家就
可動手做，但當我們實際操作，就算所有的物理條件都一樣，是不是真的就能將美味完整
複製呢？我想是不可能的，因為我們缺少了職人的技藝精神吧。一個職人窮盡50年光陰，
以生命來經營的藝術，對我來說，是難以複製再現的。或許自己做或吃迴轉壽司是不一樣
的樂趣，但卻無法取代一個老師傅的畢生心血。
有人問我，花25000￥吃一頓握壽司，不嫌貴嗎？對我來說，當然貴，但值得。人生中
有很多美好的事物的體驗必須花一些代價，而其賞味期只在某些時刻，如果錯過了我將一
生遺憾的話，我將會義無反顧的嘗試，即便可能後悔。而幸好，我試了。
完
～僅以此文表達我對小野二郎先生的敬意
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