精華區beta Food 關於我們 聯絡資訊
和洋交錯的飲食空間:淺談日本洋食料理(下) 在日本的洋食料理中,最居家的大概要屬オムライス(蛋包飯)了,說是最媽媽 的味道也不為過。光是從每一家餐廳的兒童套餐上必備的定番菜色就可看出來蛋包飯 受到小朋友歡迎的程度。但是這個作法並不繁複的菜色在台灣做的好卻幾乎看不到, 在我的理解裡,認為其原因大概在於認為這是小朋友菜色,所以不論在素材或做工上 無一不隨便,反正蕃茄醬加多一點,味道就吃不好壞;蛋有煎熟就好,然後把飯盛在 蛋內不就是蛋包飯了嘛。什麼?蕃茄醬?我用的可是名牌X果美咧。哈哈,沒錯這個就 是我們吃的台式蛋包飯,薄蛋皮+蕃茄醬炒飯佐冷凍蔬菜。但我以為這跟日本人講的 オムライス差距大概就像現煮咖啡與3合一咖啡間的差距吧,雖然都名為蛋包飯,在本 質上卻幾乎是不一樣的東西了。 蛋包飯雖然看起來誠如其名,就是煎蛋包裹著炒飯。但卻蘊含了很多的講究跟巧思 在內。首先是蛋,一般來說蛋的好壞與料理手法大概就會決定蛋包飯60%的成敗,好的 雞蛋味濃而醇厚,在經過加熱過後,美味倍增。如果在日本,比較常用的好蛋大概是名 古屋土雞蛋,但是最近奧美濃古土雞蛋頗有凌駕之勢。在雞蛋的料理上,並不是將之煎 成一張蛋皮,而是煎成半熟後,再對半剖開使煎蛋自然的包覆,所以做蛋包飯的煎蛋並 不兩面煎,而是只煎一面,再慢慢將兩側向內收,使其看起來是一個橢圓的煎蛋包,看 起來外表金黃,但是一旦切開半熟蛋汁會讓人驚喜的緩緩流出。左右蛋包飯成敗的20% 我認為是蕃茄醬的好壞,一些講究的洋食屋老舖並不使用工廠標準化生產的蕃茄醬,而 是自行買蕃茄回來製作蕃茄醬。這有幾個理由,首先是新鮮度,一般市售的蕃茄醬多半 在加工後就封瓶保存,但是水果在摘下後其美味就隨時間遞減,等到我們買到手姑且不 論其蕃茄品種的好壞,剩下的味道幾乎只剩下人工調味,這樣的蕃茄醬怎麼用?其二是 味道,就像果醬一樣,吃過CF的果醬就知道跟自由神的差距在哪邊。一般市售蕃茄醬的 味道就是,很直接的味覺,缺乏層次感。但是手工的蕃茄醬除了層次感還能提供職人微 調味覺的空間,而用來做蛋包飯的蕃茄醬,除了酸甜的平衡外,在調味上不能太鹹, 甚至有的職人會額外加入許多的香草增加香味。最後的20%就是炒飯跟醬汁,但是有趣 的是現在日本在醬汁跟炒飯上,下的功夫愈來愈多,甚至延伸出許多不一樣的蛋包飯菜 色,如:オムカレ(咖哩蛋包飯)、オムハヤシ(燉牛肉蛋包飯)、甚至還有オムそば (蛋包炒麵)。 傳統的蛋包飯所用的炒飯其實是蕃茄醬雞肉炒飯,在醬汁會以ドミグラス加上蕃茄 醬,所以味道會酸甜中帶著溫潤,口感則更為柔和。我覺得除了調味之外,加入醬汁最 主要的好處應該是替味道增加時間深度,就像燉牛肉飯一樣,但時間是不可獲缺的調味 料之一。這個道理有點像何以老舖的鰻魚飯或是穴子魚壽司好吃,因為食材、料理功夫 都可以靠人為努力來克服,只有時間是沒有辦法速成的。好的醬汁之所以需要時間,是 因為當食材的精華濃縮在醬汁裡時,需要的是時間來沈澱與調和,而這種滋味其實是很 奇妙的,是一種既多元又單一,既透明又深邃的美味。 我吃過最喜歡的蛋包飯洋食屋在東京大森的お座敷洋食 入舟。大森是東京的早期的 漁業港,因為當時許多的漁師聚集,而發展成有名的風流花街,但並不像新宿歌舞伎町 那樣庸俗直接,而是比較像京都祇園那樣風雅的地方。但是後來東京舉辦奧運會,為了 整頓港灣,就把大森的漁業權廢止。而大森也像台灣的金瓜石一樣由盛轉衰,在這一段 歷史裡お座敷洋食 入舟正是其中的見證者,它創業於大正13年,距今已經80幾年的歷史 了。如果熟知歷史的饕友大概從名字就可以窺知一二,所謂的お座敷在入舟取的是雙關 語,既是有客室座位的、也是有歌妓陪伴的洋食屋(當然現在沒有歌妓了),入舟至今 還保留著當時的設計,1F是一般的桌位,二樓則是客室,現在看來或許平淡無奇,但在 當時卻是最流行前衛的設計。 一進到入舟,迎面而來的就是乾淨整齊的擺設,與一面小黑板。小黑板上寫著今日 的定食與菜單,兩側則寫著「本店每日清洗生啤酒機,請安心享用美味的啤酒」,字體 極為工整清秀。進門後來迎接的是入舟的招牌老奶奶,一個帶著又大又厚眼鏡的慈祥老 奶奶。老奶奶是大正14年就在入舟服務了,本來是廚師,後來因為身體不太行了,但是 對於餐廳還有很深的感情,就轉為侍者,但即便如此,她依然穿著整套的廚師服飾,為 每一位入舟的客人服務。我問她黑板上的字是您寫的嗎?她笑笑的說,對啊。但是人老 了,字不行了。老奶奶真摯的笑容與服務讓我覺得很和藹舒服,就像春風一樣。 我入座後點了蛋包飯與生啤酒。老奶奶還問,因為餐點製作大概要25分,啤酒要不要 先上,真是細心的一家店。約莫20分,餐點上來了,WOW~最先感到的驚奇的是份量,真 的不少啊。我問這是一人份?老奶奶笑著說對啊,不夠的話請跟我們說,不要客氣。入 舟的蛋包飯是很傳統的日式蛋包飯,不花俏但是吃的出來素材跟作工都是上選。特別是半 熟煎蛋,濃滑順口,入口後只有濃郁的香氣而無腥味,炒飯粒粒晶瑩飽滿,雞肉丁則刻意 稍微炒生一點,替蛋包飯增添另一種彈牙與咬勁的口感,而重要的蕃茄醬也吃的出來不是 市售產品,因為酸味明顯但不搶味,在添加了ドミグラス後更凸顯了醬汁的滋味,既清新 又濃厚,酸甘醇美非常迷人。而入舟還在醬汁中放了一點鮮奶油提味,我很訝異的發現這 個有點類似蛋糕的原理,奶油不但沒有讓人感覺油膩,反而讓蛋包飯整體的食感更為順口 ,搭配上新鮮的生啤酒,吃起來真是大呼過癮。值得一提的是,雖然入舟是洋食屋,但是 生啤酒杯依舊細心的先冰鎮過後才使用。我很喜歡這一家店,因為除了有美味的食物,還 有真摯的服務,可以讓你盡情享受舊時代的流行美味。 お座敷洋食 入舟:東京都品川区南大井3-18-5 我想對我來說洋食之所以迷人,則在於它是一種很單純的味道。就像媽媽煮的菜一 樣,或許不花俏、食材也不稀有。但是卻能直接的感受廚師的心意,就像我很喜歡的一 位鋼琴家Alfed Brendel一樣,總是在樸實淡雅的琴音中透出真摯,讓人再三回味。 ~完 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.188.60
SIG552:大推~~~看了之後真想吃耶>.< 03/28 16:55
RafaleM:一定要推一下的 03/28 18:05
AxelRubiPell:推!! 好想吃道地的蛋包飯.... 03/28 19:47
RomaneeConti:好想看久兵衛的食記...不知道會用哪個鋼琴家來譬喻 03/28 19:53