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2008 東京米麒麟(ミシュランガイド東京2008) 11/22號08年東京米麒麟指南要發售了,而官方選擇提於11/19提前公布名單。這是 法國米麒麟指南第一次跨越版圖到亞洲。當然無疑的東京是亞洲飲食水準的頂點,所以 不難想像米麒麟以東京做為亞洲的起點,然而更吸引我的點在於亞洲與歐洲人的飲食品 味是不是能用同一套標準來衡量呢?在米麒麟宣布要出版東京版時,的確是在東京的飲 食圈引起一陣波瀾,因為眾所皆知的星等制度就像一到雙面刃,既然能讓餐廳名利雙收 相對的也能讓你血流成河,而諸多老店也發表宣言,甚至連すきや橋 次郎的小野二郎 先生都發表了不信任的評論,而今日發表的名單中,的確跌破很多日本評論家的眼鏡, 諸多的老店一一落馬,甚至連1星都沒拿到,當然或許是取材拒訪也是另一個可能的因 素。 根據米麒麟官方的資料,2008的東京美食指南總共刊載了150家餐廳與28家飯店 (Hotel),其中得到三星的有8家,2星的25家,1星的117家。而星星總數191顆,為世 界之冠。星星評等的標準為「食材鮮度與品質」、「料理的調理技術與完成度」、「原 創性」、「CP值」、「料理品質的穩定度與一貫性」等五個指標。但值得注意的是在歐 美版本中,除了料理本身之外,餐廳的環境與待客之道也在評等指標內,但在東京版中 卻雖然列入評等的條件,但卻影響不大。如本次獲得3星的兩家壽司屋,すきや橋 次 郎與鮨 水谷在餐廳與待客舒適度上雖然只獲得一根叉子,但卻依舊拿下3星。這個現象 是東京版有別於其他版本一個非常特殊的地方。 在08年的東京美食指南中揭載的150家餐廳中,日本料理佔了60%,其餘的40%為 義大利菜、法國菜、中國菜、與西班牙菜。其中值得注意的是中國菜餐廳「厲家菜」得 到2星的成績,這是中國菜在米麒麟指南中的最高成績。 小弟有幸此次3星餐廳全部曾嚐過一次,但卻也讓我對於這份指南的信度與效度產生 一些疑問。在法國菜的部分,就我嚐過的來說,NY的二星遠勝東京的三星。那麼這是怎 麼回事?難道星星的質量會是不一樣的嗎?當然這是相對比較來說,如東京的三星L'osier 與NY的Daniel,小弟怎麼樣都不覺得這個3星打的贏二星(笑)。而如果說,這 個東京美食指南just for Tokyo,那麼這跟ZAGAT的鑑別度又有何差異?起碼ZAGAT的樣 本說不定還大一些。或許就像B兄所說:「放牛班的第一名與資優班的第一名,在頒獎典 禮時站出來都是一樣的道理…囧」,但我卻覺得如果是這樣的相對,那麼這份評鑑就 失去了意義,別忘了三星的意義是「值得專程前往」,如果我專程到東京去吃3星,卻吃 到在法國可能頂多1星的L'osier,我應該會很囧吧。 粗看此次名單,我覺得最大的shock應該在幾乎傳統名店都中箭落馬,有的甚至連一 顆星都沒有。以小弟比較熟悉的握壽司來說,水谷與すきや橋 次郎堪為江戶前壽司双 壁3星是沒有話說。但是讓我們往下看,此次獲得二星的拓,就很讓我訝異。對我還有一 些友人來說,與其說是壽司店,不如更像是賣壽司的wine bar,當然不是說不好吃, 而是我覺得它沒有二星,更甚者我們可以質疑,何以拓有二星,而久兵衛只有一星(拓 是在久兵衛修業)甚至しみづ連一星都沒有。更別提在天麩羅的部分,樂亭與天茂一顆 星都沒有(淚)。另一個我覺得有趣的部門是日本割烹與中國菜,剛剛看了電視訪問, 位於赤坂的割烹名店「菊乃井」意外落馬,店主村田吉弘也算是一代宗師,他的解釋是: 「日本料理的精深,外國人真的有辦法評價?」而他也坦承擔心沒有星等對於餐廳評價 的影響,甚至對於來客數減少的擔憂。而另一個大熱門料理鐵人道場六三郎的店 「ポワソン六三郎」也是此次的”大遺珠”,道場先生也戰上火線呼籲大眾正視這份評 鑑的鑑別度。相較於日本料理的部分,中菜大熱門卻落馬的赤坂離宮的店主譚彥彬樂觀 的多,他表示此次的評鑑除了法國菜、義大利菜等西式料理,其餘的菜系影響應該不大。 這倒是有趣的觀點,意思是因為比較的基準點與taste的不同,根本沒什麼好比(笑)。 不過我剛剛翻了一下東京的美食指南,發現一個有趣的點,就是此次米麒麟上榜的「厲 家菜」,除了在米麒麟東京2008之外,其餘的皆無上榜。而赤坂離宮與老四川飄香卻是 幾乎本本上榜。扣除掉under table的運作因素,更讓我對於歐美人對亞洲菜系的taste 產生疑問了。 ~待續 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.192.253
SIG552:原po太厲害了~請受小弟一拜<(_._)> 11/19 23:38
AKIYAMA:先推再說 期待大大多生幾篇食記出來 11/20 00:18
AKIYAMA:而且像一定要幾個月前預約的落合務的ラ・ベットラ也沒星 11/20 00:20
AKIYAMA:另外像片岡護的リストランテアルポルト也沒有星 11/20 00:25
Ascend:基本上~~米其林出東京版本來就很令人懷疑 11/20 01:29
saunt:C大的黃金第一口可以順便咬出第二口嗎? Orz 11/20 01:32
Ascend:資生堂的這家法國餐廳~~~在zagat一直都是法國料理第一位 11/20 01:34
Ascend:米其林這種方法,讓我覺得也不過是在跟zagat相互炒作 11/20 01:35
Ascend:拿香跟拜,以他們向來的評分標準,那些個日本料理真有三星 11/20 01:37
Ascend:的質素嗎? 11/20 01:39
Ascend:他們的傳統(法國人的口味)根本是不適合來為日本的餐廳評選 11/20 01:41
Ascend:我甚至覺得不遠的將來他們會趁中國熱,進而發行個上海版 11/20 01:42
Ascend:或北京版,到時就等著看好戲 11/20 01:43
beccco:上海版應該在籌備中了 11/20 03:03
lwei781:上海版一定會有 不過我想看的是香港版 11/20 11:26
yellowsand:說的好,真是精闢的見解 11/20 12:44