2008東京米麒麟（上）

[cainli (晨曦之露)]

2008 東京米麒麟（ミシュランガイド東京2008）

   11/22號08年東京米麒麟指南要發售了，而官方選擇提於11/19提前公布名單。這是
法國米麒麟指南第一次跨越版圖到亞洲。當然無疑的東京是亞洲飲食水準的頂點，所以
不難想像米麒麟以東京做為亞洲的起點，然而更吸引我的點在於亞洲與歐洲人的飲食品
味是不是能用同一套標準來衡量呢？在米麒麟宣布要出版東京版時，的確是在東京的飲
食圈引起一陣波瀾，因為眾所皆知的星等制度就像一到雙面刃，既然能讓餐廳名利雙收
相對的也能讓你血流成河，而諸多老店也發表宣言，甚至連すきや橋　次郎的小野二郎
先生都發表了不信任的評論，而今日發表的名單中，的確跌破很多日本評論家的眼鏡，
諸多的老店一一落馬，甚至連1星都沒拿到，當然或許是取材拒訪也是另一個可能的因
素。

    根據米麒麟官方的資料，2008的東京美食指南總共刊載了150家餐廳與28家飯店
（Hotel），其中得到三星的有8家，2星的25家，1星的117家。而星星總數191顆，為世
界之冠。星星評等的標準為「食材鮮度與品質」、「料理的調理技術與完成度」、「原
創性」、「CP值」、「料理品質的穩定度與一貫性」等五個指標。但值得注意的是在歐
美版本中，除了料理本身之外，餐廳的環境與待客之道也在評等指標內，但在東京版中
卻雖然列入評等的條件，但卻影響不大。如本次獲得3星的兩家壽司屋，すきや橋　次
郎與鮨　水谷在餐廳與待客舒適度上雖然只獲得一根叉子，但卻依舊拿下3星。這個現象
是東京版有別於其他版本一個非常特殊的地方。

    在08年的東京美食指南中揭載的150家餐廳中，日本料理佔了60％，其餘的40％為
義大利菜、法國菜、中國菜、與西班牙菜。其中值得注意的是中國菜餐廳「厲家菜」得
到2星的成績，這是中國菜在米麒麟指南中的最高成績。

    小弟有幸此次3星餐廳全部曾嚐過一次，但卻也讓我對於這份指南的信度與效度產生
一些疑問。在法國菜的部分，就我嚐過的來說，NY的二星遠勝東京的三星。那麼這是怎
麼回事？難道星星的質量會是不一樣的嗎？當然這是相對比較來說，如東京的三星L'osier
與NY的Daniel，小弟怎麼樣都不覺得這個3星打的贏二星（笑）。而如果說，這
個東京美食指南just for Tokyo，那麼這跟ZAGAT的鑑別度又有何差異？起碼ZAGAT的樣
本說不定還大一些。或許就像B兄所說：「放牛班的第一名與資優班的第一名，在頒獎典
禮時站出來都是一樣的道理…囧」，但我卻覺得如果是這樣的相對，那麼這份評鑑就
失去了意義，別忘了三星的意義是「值得專程前往」，如果我專程到東京去吃3星，卻吃
到在法國可能頂多1星的L'osier，我應該會很囧吧。

    粗看此次名單，我覺得最大的shock應該在幾乎傳統名店都中箭落馬，有的甚至連一
顆星都沒有。以小弟比較熟悉的握壽司來說，水谷與すきや橋　次郎堪為江戶前壽司双
壁3星是沒有話說。但是讓我們往下看，此次獲得二星的拓，就很讓我訝異。對我還有一
些友人來說，與其說是壽司店，不如更像是賣壽司的wine bar，當然不是說不好吃，
而是我覺得它沒有二星，更甚者我們可以質疑，何以拓有二星，而久兵衛只有一星（拓
是在久兵衛修業）甚至しみづ連一星都沒有。更別提在天麩羅的部分，樂亭與天茂一顆
星都沒有（淚）。另一個我覺得有趣的部門是日本割烹與中國菜，剛剛看了電視訪問，
位於赤坂的割烹名店「菊乃井」意外落馬，店主村田吉弘也算是一代宗師，他的解釋是：
「日本料理的精深，外國人真的有辦法評價？」而他也坦承擔心沒有星等對於餐廳評價
的影響，甚至對於來客數減少的擔憂。而另一個大熱門料理鐵人道場六三郎的店
「ポワソン六三郎」也是此次的”大遺珠”，道場先生也戰上火線呼籲大眾正視這份評
鑑的鑑別度。相較於日本料理的部分，中菜大熱門卻落馬的赤坂離宮的店主譚彥彬樂觀
的多，他表示此次的評鑑除了法國菜、義大利菜等西式料理，其餘的菜系影響應該不大。

這倒是有趣的觀點，意思是因為比較的基準點與taste的不同，根本沒什麼好比（笑）。
不過我剛剛翻了一下東京的美食指南，發現一個有趣的點，就是此次米麒麟上榜的「厲
家菜」，除了在米麒麟東京2008之外，其餘的皆無上榜。而赤坂離宮與老四川飄香卻是
幾乎本本上榜。扣除掉under table的運作因素，更讓我對於歐美人對亞洲菜系的taste
產生疑問了。

                                                                   ～待續


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推 SIG552:原po太厲害了～請受小弟一拜<(＿.＿）>
推 AKIYAMA:先推再說 期待大大多生幾篇食記出來
→ AKIYAMA:而且像一定要幾個月前預約的落合務的ラ・ベットラ也沒星
推 AKIYAMA:另外像片岡護的リストランテアルポルト也沒有星
推 Ascend:基本上～～米其林出東京版本來就很令人懷疑
推 saunt:C大的黃金第一口可以順便咬出第二口嗎? Orz
推 Ascend:資生堂的這家法國餐廳~~~在zagat一直都是法國料理第一位
→ Ascend:米其林這種方法，讓我覺得也不過是在跟zagat相互炒作
→ Ascend:拿香跟拜，以他們向來的評分標準，那些個日本料理真有三星
推 Ascend:的質素嗎？
→ Ascend:他們的傳統(法國人的口味)根本是不適合來為日本的餐廳評選
→ Ascend:我甚至覺得不遠的將來他們會趁中國熱，進而發行個上海版
→ Ascend:或北京版，到時就等著看好戲
推 beccco:上海版應該在籌備中了
推 lwei781:上海版一定會有 不過我想看的是香港版
推 yellowsand:說的好，真是精闢的見解