地址：台中市西區存中街59號
電話：04-23753002
(http://www.wretch.cc/album/album.php?id=mikya&book=111 圖片)
距離上次拜會樂沐也是好幾個月前的事情了 雖說當時對餐點部分有些許微詞
但其經營的用心道倒是創造出與眾不同的氛圍 加上試餐時主廚待產去了
心裡變一直掛念著要找個機會 待主廚回來後 一探該店的真正水準
剛好九月分難得多了幾天空閒 趁著這個機會 請主廚在午間時段幫我準備special menu
就隻身搭高鐵殺下去了 先說結論 這次的用餐經驗相當好 雖沒有百分百的滿意
卻也是讓久未寫食記的我再度提筆回味這久未出現的小小感動
開胃小點 (青豆脆皮酥 + 白蘆筍汁)
很簡單的小點 青豆泥以類似餅乾的脆片包起 白蘆筍汁更是不遮掩的以原汁呈現
但平凡中更顯精妙 先是脆皮的酥感與青豆泥味道上的落差就讓人有種會心一笑的感覺
就好似明明啃著黑師傅的捲心酥 怎怎有種豆香甚至隱隱然有些魚味的奇特口感?
白蘆筍汁則是店家向約定的法國農家進口 不論其是不是有機耕種
但其入口後那種灑脫俐落的潤喉感倒是難得一見
輕輕滑過喉尖後向四周放射的青土味 絲毫不雜 最後與嘴裡尚存的青豆味一起歸於平淡
兩種農產以不同方式呈現 以土地般溫柔取代過往開胃小點必定要在舌尖點一下的表現方式
顯得平淡 但也和諧暖活多了 不知這是不是料理中的女性特質呢?
培根蒸蛋佐法國波爾多魚子醬
說實話 平時對於魚子醬的接觸並不算多 更多時候 新鮮帶有顆粒感的鮭魚卵即足以滿足我
但人總要有開開眼界的時候 主廚當天的表現方式是用培根蒸蛋來緩和魚子醬的鹹味
但我還是很不識相的按照過往慣例 兩者都分開來嚐嚐看
嗯嗯 魚子有鹹 彷彿在海邊掬一瓢海水往頭上一淋後等待結晶的暢快
蒸蛋? 做得真是太棒了 入口滿滿就是培根煙燻的肉香 雖然蒸蛋不摻有一絲的培根碎削
但那種往鼻間猛招呼的香氣卻是真實到不容有一分懷疑 待香氣散去
嘴裡的蛋味慢慢湧上 搭著紮實的口感 如同風起雲後腳踏實地的平靜
最後 我試著把蒸蛋混著魚子醬一起食用 體會培根香氣 蒸蛋口感 與魚子鹹香的三步奏鳴
一步一步的排序進場 每一種顯得鮮明又流暢 讓我安靜的聆聽食材在嘴裡的變化
夏日沙拉搭波士頓龍蝦腿
層層堆砌的沙拉塔 墊底的是切碎後混炒的櫛瓜與黃菌菇 其上是做為主角的龍蝦腿
再來則是紅酒燉煮的洋梨切片 最頂端是去核的調味杏仁 就從最上面開始回憶起吧
不過請先原諒我對作法的不熟悉 畢竟能夠撐起記憶的只有舌尖上的不自覺而已
杏仁淋以沙巴雍調醬 吃來滑潤如絲綢 說濃也恰好的沙巴雍有著牛奶般濃縮後的極緻高雅
入嘴的圓潤與香氣讓人眼睛一亮 其下的洋梨切片則為整品菜帶來酸味與果香
點點般觸碰到舌蕾對不同口味的滿足 而龍蝦腿除了不可或缺的兼具柔軟與彈性外
隱隱透出的淡淡薄荷味 在一連串好味下劃過一陣清新
似乎拍打著因為滿足微醺而即將睡去的舌頭 這種"點醒"的氛圍為這道菜建構了驚喜
打底的櫛瓜與黃菌菇無甚特別 但擺在這則提供了"口感" 兩種不一樣的脆 嫩 多汁
其實是這道菜最為穩重的地方 咀嚼過後的"存在感"刻深了味絕對味道的記憶
而不僅僅只是劃過而已 我非常非常喜歡這品沙拉 不單只是建構的這四層各自有的特色
更是因為搭起來後 那種彼此互補輝映的作用 讓人覺得這道菜什麼都不缺
什麼都滿足到的立體身影 各自放射的色彩挺起的深度才真正讓人敬然
鵝肝鰻魚千層
像是千層派的表現手法 以鰻魚及鵝肝層層鋪上 最後擺上切絲的條狀青蘋果
這次我嘗試著一口放入鰻魚 鵝肝與蘋果絲 看看主廚想表現出什麼樣的意境
嗯嗯 鰻魚很軟很嫩 全不帶腥 與一般日式料理或饅魚專門店不同
沒有燒烤醬汁的蔽味 鰻魚本身風情很純粹的流出 帶些黏稠 很好 這鰻魚燒的好
不過既說是鵝肝鰻魚千層 這鵝肝的味道在一開始時似乎被壓了幾分 久久沒有顯現
好吧 試著單獨品嘗鵝肝 雖說已被片成薄片 但單嚐這鵝肝味道也是相當純的
濃濃的脂肪化在嘴裡引出內臟特有的誘人氣息 就算獨自作為主菜也是趁職的
既然鵝肝沒有問題 我再次把三者完整的放入口中 閉上眼睛再用心體會一次
ㄟ 這次有了 但兩味不是交相出現 說實話 整體的味道仍是以鰻魚為主
但可以感覺出鵝肝豐富的油花從外而內包覆鰻魚的圓潤與一體
不再是味道上的變奏 卻像是兩重手的合手協奏般 分其一而不可行
那種烘托般的纏綿悱惻已難以絕對劃分兩種味道有何不同
這樣的重組合職讓我想起我最喜愛的山花阿田師所做的"極品三合一捲"
同樣的以濃口食材相撞 試求味道衝突後翻騰而上的快意
只是樂沐省卻前半段的相撞 而直接表現襯於其後的圓滿 甚至在膩口的隱憂下
灑上了帶脆帶酸的蘋果絲做為調停 與阿田師一味的暢求快意相映下 更顯現其細膩的一面
當然 我不知道主廚是不是要做這樣的表達 甚至 搞不好其所求者是鰻魚與鵝肝的各自表述
而不是鰻魚味獨走在肝脂搭乘的背景前 不過 不論主廚想建構出何種用餐意境
食客的感受往往不是隨手勾勒能夠畫出的線條 這也是拉扯間有趣的話題
酥烤嫩鴿捲香草松子佐鴿肉醬汁
作為主菜也一點不過分的菜色 整汁嫩鴿去骨後捲起 留下一節小小的骨頭表現在外
像極比例不均的棒棒腿 令我好氣又好笑 下襯的黃色醬汁則請原諒我的小小失神
因對於菜色的高度期待而根本忽略了侍者的解說 在搞不清楚狀況前就狼吞虎嚥了 Orz
味道上這肉質可真嫩 毫不辱其"嫩"鴿之名 刀鋒劃開鴿肉時 肉汁謐謐流出
咬起來自也是肉汁爆發 那股狂放野味在嘴中自然而然的奔馳 是眾多菜色中最奔放的一品
偏偏不知是心理作祟抑或每道菜還真加入了女性的體貼
遍找不尋腥味的鴿身還著實讓我感激了一下 這道菜其實無法用太多的話語去形容
因為表現的就是鴿肉的味道 只是不論是食物本身或塗於其上的濃稠滷汁
都能做到味道本身的極大化 以零失誤的每個環節取代了先前跳動的多頭馬車
其次 從味道的奔放四射到單一明瞭集中火力 這是前菜一路嚐來 到我品嚐這品最喜的地方
就像繽紛燦爛的火花盛開過後 最終冒出的極盛火焰能贏得人們的驚呼般
把原有多頭分進的表現方式慢慢引向直路 從廣度回成深度 這是我從主廚身上看到的用心
作為主角出場前的推手 這品菜安撫了被前幾道表演撥動的心思
重新定下心來 享受前半段餐點告一段落的完整 並讓口味歸回單一
梨子冰沙
外場介紹是用台灣特產的水梨製成 嚐來真是梨甜到心頭
在口味歸於平靜的同時 入口即化的冰沙真是重新洗滌人們的味蕾
帶著滿口的淡淡清甜迎向本場最後的重頭戲
松阪牛肉
在前半段表現極優的同時 最後壓軸的主角自然不是王牌不出牌
和牛吃過萬載回 能夠用什麼樣的技法讓人再享一次感動的體驗 其實很難
而就這點而言 樂沐成功了也失敗了 成功的地方是樂沐捨棄了和牛原本最簡單的提味法
原本只要簡簡單單的炙燒 灑上好鹽即可天下無敵的原味作法
而用了較濃口的醬汁 (請再次原諒我的失神 因為這醬汁是怎麼調的我還是沒聽進去)
這醬汁醇厚穩重 包覆起松阪牛肉卻不顯得過厚 反而很溫柔的將牛肉甜味加乘而上
讓以和牛來說顯的分量不少的這品 吃到後半段依舊保持趣味與鮮甜而不覺過膩
至於失敗顯得非常可惜 (當然 這失敗不是客觀的 用餐只是個人觀感)
只因為稍稍過頭的火候 讓原本我期待的那種一入口就驚為天人的化感在當天並沒出現
我很喜歡和牛 尤其是大方或是山花那種控的極其精妙的生熟比
能讓和牛在入口的第一時間就產生醍醐灌頂的通透感
更別說豐富油花在舌間肆無忌憚的流串 是會讓人成癮的奢侈要求
就此而言 我打從心裡覺得可惜 樂沐的確以法式料理手法裝綴提升了很容易被糟蹋的和牛
但在基本面向上是不是有所疏忽? 至少 這樣的不習慣在當天的好投下是有被無限放大的
當然 我完全無法否認這仍舊是一道非常好吃的主菜 只是 我也無法否認
與我原先所設想的美味程度相較 樂沐真的是讓我失望了.....
丁香紅肉李與橘子花
極佳的甜點 徹徹底底彌補了主菜結束後留下的小小空虛
作為主角的洋梨似以紅酒煮過(?) 內部再填以以橘子做成的吉利丁(?)
奢侈的將紅肉李切成四等份 然後大口咬下柔軟無比的果肉
鮮甜的果汁就這樣整個在嘴裡爆發出來 盈斥口中那絲毫不矯揉造作的甜
還伴著隨而升起的橘香 真是太舒服了 甜點就是應該要這樣吃啊
如果放入灌籃高手的老梗 我當時真的很想望著台中的天空 朝著台北大喊
"嘉手納慶一 你看到了嗎 超越你的天才終於出現了~~~~" XD
旁邊的小物是網狀巧克力球包起果味冰淇淋 雖說不錯 但顯然不是本盤重點就是
錫蘭紅茶 + 茶點 (覆盆子馬卡龍 焦糖馬卡龍 兩種鬆糕 松露巧克力)
咖啡不是手磨的 顯然只剩紅茶可選 而茶點上與上次差不多
焦糖馬卡龍與鬆糕一樣的軟綿蓬鬆又好吃 松露巧克力向來不是我的菜
較為可惜的是覆盆子馬卡龍做壞了 尚未咬下 外殼即碎 雖說樂沐可不是甘味屋
但心裡頭還是小小期待著他的每一個作品都能有像AOKI一樣的品質哩
好在在美食的加持下 伴著紅茶香氣 心裡頭早已有些微醺 能舒服至此 剩下的早已不重要
用完餐 望著急召回的電話 心裡有些悵然的步下樓梯 沒想到主廚早已在一樓候著
面帶笑容的詢問對這次特約菜單的意見 可真是有些受寵若驚了
主廚果然如同傳聞中的年輕 淡淡的笑容帶著自信 溫柔 甚至是決心
也終於明白為何樂沐的外場能不分男女 一樣的溫文儒雅
小小的與主廚聊了一會 分享今日用餐的愉快與不愉快 以及對於樂沐的期許與願景
對我來說 能看到這樣的店家著實不簡單 不論菜系類別 樂沐帶給我最大的感受是
這家餐廳是來"圓夢"的 而不是像一般餐廳永遠把收益最大化顯現於外
要天時要地利要人和 還要一群有著同樣熱忱的逐夢者
而說說簡單 殊不知那需要多麼的堅忍不動搖? 就此 我很難不祝福或是感謝他們
不論是優秀的外場 抑或嗣後被我摧殘得要死的內場料理人
建一個夢的巢 然後一步一步的築夢踏實
如果十年後 米其林真的登台 而國產的第一家星級餐廳不是出現在台北而是台中
我想 我也不會太訝異的~~
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