→ superhoya: 推 07/04 07:45
餐廳名稱：虎白
消費時間：2017年6月
地址：東京都新宿區神樂坂3-4
電話：+81-3-5225-0807
每人平均價位：27000日圓
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5685447
第一次造訪虎白是在2012年時，那時雖然僅是兩星，但揮灑自如的才氣實在印象深刻，也
不算意外地在2014(?)晉升三星之列，只是沒想到會隔了五年才再次踏入虎白...
這次被安排在桌位，空間舒服、氣氛輕鬆，外場女侍嬌小、可愛、主動又親切，笑起來時
讓我有衝下去親一把的衝動，但這些吃不到的都是假的，以下介紹吃的到的...
首道是冷前菜，海膽、鮑魚、蓴菜，以柚子調味，在濕熱的夏天格外清香酸口；第二道就
出炸物是石川一系的風格，虎白出的是香魚，現炸香魚熱燙無比，微酥的焦苦過後是回甘
的巧韻，虎白佐上松露醬，倒是把這份輕苦送的更深更遠了；我以為石川一系的套餐可以
三道菜為一個小循環，如果前兩道是酸與苦，第三道的黑喉壽司油脂豐厚，帶出來的就是
"甜"了。
第二個小循環是碗物、刺身、烤物，也是傳統日本料理最基本的菜餚；虎白當晚的碗物，
湯頭薄淡，全襯在真丈上了，真丈以蟹肉為本體、蟹黃置其中，口感鬆軟而紮實、蟹味香
甜中襲有濃厚，很不錯；刺身是太刀魚佐鰹魚凍，魚身煙燻過、增濃沉，鰹魚凍配紫蘇花
、放清新；烤物是Hamo與炸玉米餅(?)，火候控制得不錯，白色中帶著透明，半生似熟。
最後三道是小缽、強肴、食事，是主廚想呈現的高潮與收尾；夏日的小缽是和牛與茄子的
冷物佐上酸桔汁與山椒，頗有懷石料理中"醋物"之感；強肴(主菜)是鰻魚與夏野菜的鍋物
，這次的湯頭就有厚度了，出汁的底蘊現出虎白的基本功，鰻魚烹的極度鬆軟、綿綿細細
，相當受用；食事是甲魚飯，不少朋友不敢吃甲魚，但甲魚熬的湯頭可謂天上之味。(一
旁的味增湯也很好喝，湯料中的燒豆腐尤讚) 甜點是解構後的最中，有些做作、也有些不
知所云，略過不談。
與印象中灑脫俐落的虎白不同，本次一訪覺得虎白的風格與其師傅石川(也是三星)越為靠
近(連擺盤都是)，在食材呈現、味道精準度上少了些揮灑，卻更為嚴謹，這點也體現在套
餐的整體設計，我無法單獨將任何一道菜拉出來說這有多高多高的水準(硬要選的話，可
能是炸香魚、鰻魚鍋跟女侍XD)，但整套吃下來，就是流暢舒順、缺一不可。
虎白營業時間晚(到12點)、對外國人友善(不須透過飯店)，訂位算很方便的，餐點和諧有
水平、主廚與女侍親切有禮，仍然值得推薦。
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