[吃] 宋廚菜館 (上)

[MBM (餅)]

http://tinyurl.com/ycj9du

宋廚菜館是這幾年相當火紅的餐廳，
如果沒有事先訂位直接到訪被打槍的機會可說是相當高，
而熱門時段如周五及六日更需提前數個星期訂位。

這次要感謝Rita同學在兩個月前就先幫我訂好了位，
才得以找到國中同學們來一起大快朵頤。

大伙小宴小酌，聊聊是非，講講五四三，
也是個很美好的星期五夜晚呢！

宋廚菜館前身為全聚德，後來好像因為是商標問題才改名叫現在這個名字，
聽到「全聚德」這三個字就知道這家店的招牌是什麼：當然就是北平烤鴨。

尤其是可以看到老闆在你面前現場片鴨，這可也是附加價值之一。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863104/in/set-72157594353959559/

不過想吃到這道菜得事先預定，這當然就要在事前打電話確認好，
另外「煙燻龍鯉」也是另外一道需要預訂的菜，
雖然在電話中店家力勸我們六個人吃十二人份的煙燻龍鯉實在是太拼命，
不過管他的，抱著「吃不完大不了兜著走」的心態，照樣訂下去。

除了這兩樣大的菜，另外還有一些炒菜以及火鍋類(如酸菜白肉鍋)的東西，
因為已經有烤鴨以及燻魚了，所以我們就是以炒菜類為主。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863217/in/set-72157594353959559/

首先上來是涼拌菜心，這應該是店家給的開胃小菜(因為我們沒有點這道)，
所謂的菜心其實就是白菜心，加上鹹花生、豆干絲還有香菜，
再佐以醋、麻油等佐料醃製以後就是一道可口的開胃小菜。

這道菜的重點當然就是清爽，還有鹹花生的畫龍點晶以及香菜的提味，
宋廚小館作的應該算是中規中矩，
並沒有醃的過透讓酸的味道壓過了菜本身味道，
在吃正餐前來點這種清爽口感的小菜的確是可以增進食慾。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863266/in/set-72157594353959559/

接下來是合菜玳瑁，這道菜也是北方菜常出現的菜色，
粉絲、豆芽以及小白菜等內餡先用醬油之類的佐料合炒過之後，
上面再蓋上煎的完整的蛋皮，就好像蓋上帽子一樣，
不知道這是不是就是合菜玳瑁命名的由來？

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863309/in/set-72157594353959559/

但這道菜可不是大家把蛋皮還有下面的菜分食掉這麼簡單，
旁邊總是還會附上麵餅皮，功用就是要用來包合菜玳瑁的，
弄的好像是春捲一般連餅帶菜的一起吞下肚。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863410/in/set-72157594353959559/

宋廚的合菜玳瑁菜的部份炒的是剛剛好，有佐料均勻的分布在菜當中，
汁還略為的多了一些，但卻也減少了油，
而蛋皮的部份則是煎的剛剛好，並不會過焦變苦或是過生過軟，
餅皮的部份則是微熱而帶著餅皮特有的麵粉香，
Q度也是剛剛好，帶了一點水份的彈性而不致於過乾。

但這道菜最妙的地方就是，
在包上餅皮吃的時候才會發覺作發明合菜玳瑁的人真是天才呀！
到底是怎麼想到合菜玳瑁要包餅皮吃的呢？簡直就是天作之合。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863359/in/set-72157594353959559/

下一道菜則是兩張皮，這也是宋廚的招牌之一，
所謂的兩張皮，據我查到的資料，
指的就是這道菜當中的兩種皮：蛋皮以及涼粉皮，
另外還有黃瓜絲、火腿絲等佐菜，下面墊有調過的麻醬，
顏色看起來是花花綠綠的各種顏色，十分美觀；
要吃的時候就是將所有的食材與麻醬拌勻後食用，
其實也是一道屬於冷食的開胃菜。

但其實雖然說是「兩張皮」，這道菜的主力當然還是以涼粉皮為主，
蛋皮對我來說其實地位跟黃瓜絲以及火腿絲一樣，都僅能作為點綴的角色；
宋廚的涼粉皮切的比較小段，常常會變成一塊一塊的，
所以沒有辦法很過癮的大口大口享用，另外在Q度上似乎也軟了一些。

而涼粉皮本身應是屬於比較會出水的食材，
所以下面調的麻醬濃度就顯的十分重要，
但這道兩張皮的麻醬似乎調的太稀了一些，並不是說麻醬本身的味道不濃，
而是被涼粉皮稀釋之後，整個麻醬就顯的較淡，
讓涼粉皮和麻醬顯得有點你玩你我玩我的感覺，
這是我覺得較可惜之處就是。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863455/in/set-72157594353959559/

除了上面的兩張皮之外，鍋塌豆腐也是宋廚的一道招牌，
鍋塌豆腐是在豆腐上沾上了麵粉以及蛋汁，
再下鍋慢慢推煎而成，應該也算是一道需要功夫才能作的好的菜吧！

宋廚的鍋塌豆腐所用的是所謂的芙蓉豆腐，
跟外面裹上的蛋汁頗有前後呼應之妙；
而外皮則是這道菜精華所在，沾上麵粉及蛋汁的外皮，
在下鍋慢煎之後，就會變成有點像是豆皮的外膜，
酥中還帶了一點嫩，又帶了一些像是煎荷包蛋外緣的口感，
是一道值得慢慢品嘗的菜。(部份原因也是因為一人只能吃一塊啦！XD)

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863501/in/set-72157594353959559/

綠色蔬菜的部份我們點的是澎湖絲瓜，店家用勾芡成湯糊的方式料理，
絲瓜本身青脆帶甜卻不顯的爛，勾芡湯頭則是帶著些許甘甜但不過火，
甚至可以當成湯直接喝而不會過鹹，是道不錯的菜餚。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863558/in/set-72157594353959559/

炸丸子剛端上桌的時候可能會產生些許的誤解：
「怎麼會把鹽酥雞攤上賣的東西給端上來？」
再加上旁邊胡椒鹽的味道，(老實說這道菜不用胡椒鹽也是很好吃，有點沒必要)
真的會讓人有以為是在吃鹽酥雞的錯覺。

不過其實炸丸子裡面用的內餡應該是豬肉才是，
小小的丸子除了外皮像帶了層殼，清楚分明酥脆不油之外，
重點莫過於裡面用的肉餡，
絞過之後十分的細而不帶著筋，吃起來的口感十分的細致，
甚至還有帶點肉汁的口感，而不是死沉沉的沒有活力，
這應該也是要花時間與功夫才可以作到的吧？

所以可別小看一顆小小的炸丸子，真要講起學問來可也是不少。

http://www.flickr.com/photos/mbmplayhard/352863597/in/set-72157594353959559/

再下一道則是九轉肥腸，
帶著微甜的口感以及肥美的大腸，就是九轉肥腸的基本組合，
猛一看宋廚選用的大腸，怎麼有點像是素菜所用的麵腸，
不過實際入口大腸的口感十分肥嫩，
已經將整個醬汁的甜味全部收進大腸裡面，並且已吃不太出大腸的腥臭味，
而大腸的肥油則是軟嫩可口，與醬汁十分搭配，
肥腸的口感完全沒有「硬」的感覺，
是一道很適合用來下飯的菜餚呢！
只可惜我們沒有點飯，不然光是這道菜大概可以嗑掉半碗以上的飯吧！XD

在前面的炒菜類陸續上完桌之後，
當晚預定的重頭大戲：煙勳龍鯉以及北平烤鴨也差不多要上桌囉！

(待續)



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