也談牛肉麵

[maverick007 (澹臺滅明)]

牛肉麵之我見

台北號稱台灣最多牛肉麵店的地方
除了大大小小林立的專賣店
一般賣餃子的、賣各種麵食的
總也不忘把牛肉麵加入菜單裡

我只是奇怪
為什麼一提到牛肉麵
來來去去想到的都是那幾家
儘管陸陸續續又吃了不少店
但始終替代不掉腦海中既定的那幾家
這樣說吧
那些TOP5充其量分佈在 B-～B+之間
之所以沒有一家可以擠上A class
很簡單
這些檯面上的名店
清一色都是用機器麵條（就是那些一碗賣到一百六、七十的那些）
湯、麵、具(料)各佔三十百分比的情況下
光是麵條就讓我就把他們通通打到B Class去
吃來吃去
除了一些刀削麵店
最有嚼勁的麵條還是小凱悅（可惜沒賣牛肉麵）
再來是以大滷麵聞名的王家所用的家常麵條
有一些小店反而有不錯的手工麵條
偏偏另兩項又糟糕透頂
所以那幾家TOP5就繼續苟延殘喘的待在前茅

敗家子兄從店家的立場提出一連串的疑問
一分錢一分貨
是個合情合理的大原則
但不表示賣的貴之後
品質會有一定的提升
說正格的
品質不要忽上忽下
我就阿彌陀佛了
回首過去寫的食記
我發現平價的小吃我寫的越來越少

一來正如敗家子兄所說的
「百塊錢到一百五十塊錢  能夠有怎樣的發揮空間  是值得專門跑去吃的?」
當然也適用於其他平價小吃
就像以前提到的根亭日式小吃
以她的價位
是可以打遍內湖美麗華一帶無敵手的
但是再加上騎個二、三十公里的路呢？
我最近一個例子是騎到汐止
吃一家椰林MEAL版提到很好吃的牛肉拌麵
是不難吃
價錢也便宜
但是值得我從台北市專程殺過去嗎？
我這種狂熱份子可以這樣幹
一般人吃到又會是怎樣的想法？


二來價位便宜的東西常常品質不穩定（更多的是品質一路下滑）
所以越來越不想推薦
免得一世英名毀於不認真的店家手上
以前有一個料理人殺手（王治宇）出了一本「100家牛肉麵評鑑地圖」
給了穆記五顆星的評價
我去吃了一、兩次
總覺得雖然不錯
但還沒到台北第一的地步（五星級只有穆記跟川味老張兩家）
直到有一次
下午四點多
客人稀稀落落的時候
才終於品嚐到夠水準的穆記
（不過現作的斤餅依然是最棒的）
名店尚且如此
更何況大多數低於百元不知名的小小麵店
牛肉麵只是菜單中聊備一格的品項
店家會花多少心思在上面

後來又陸陸續續按「書」索驥吃了幾家店
存活得好好的
還是目前檯面上那些知名的店家
一些小店早已消失無蹤

對照日本
滿坑滿谷的拉麵
我買了一本昭文社出的「關西拉麵怒濤450連發」
也是照書在心齋橋一帶一家一家吃
姑且不論過鹹這種口味上的問題
單就湯的純度
絕對不是等閒可以熬煮出來的
也許有人說日本拉麵一碗七、八百上千日圓
當然可以更花工啊
日本拉麵賣的貴
必須考慮物價的問題
有人以麥當勞的大麥克餐搞出了一個物價指數
我則是用日本街頭最常見的自動販賣機的600C.C.飲料
（御茶園那種塑膠瓶飲料）做個比較
一罐600c.c.茶飲料約100～120日圓
台灣則約是25元
標準款的拉麵約600～800日圓
加叉燒的拉麵則是800～1000左右
這不是台灣那種加大碗的概念
比較像是牛肉麵多點錢加多牛肉的方式
物價約當四～五倍
也就是說基本拉麵款約合120～200台幣之間
跟一些牛肉麵名店的價碼相去無幾
從「關西拉麵怒濤450連發」隨意挑十家拉麵店
也從「100家牛肉麵評鑑地圖」裡隨意挑十家價格相近的牛肉麵店
比比湯頭濃郁
比比品質穩定
大家猜那邊會贏？

好吧！
拿兩種不同品種的麵來比較可能有失公允
那拿拉麵來說吧！
赤阪、一番亭...這些從日本過來一陣子的拉麵店
哪一家還維持剛開幕時的品質
價格換算一下還比日本貴哩

台灣人太聰明了
喜歡捷徑
喜歡速成
反正大多數的人又分不出來
尤其是重口味的紅燒湯頭
瓣醬加一點、味精加一點再弄得辣一點
我都分不清是在吃調味料還是吃原味了
1908年日本人發明了味精
日本人的拉麵店還是一步一腳印的熬高湯
反倒是台灣人把味精發揚光大
隨便找個小吃攤
要吃不到味精
還真是一件難事

提到拉麵我們會想到日本
但是要到達
提到牛肉麵就想到台灣
恐怕還有很長很長一段路要走


味道的良窳
端視各家配方不同
調味不同
一時也難分高下

但是認真的熬湯
維持品質穩定
是只要用心就可以達成的
連品質都無法維持固定
談好不好吃
會不會想太遠了


【雜談】
日昨去吃大樹下老伯的牛排麵
生意出奇的清淡
老伯坐到我旁邊哈拉起來
說這個牛肉麵大賽搞得肉也漲、麵也漲
過完年大概要漲個20元

老伯的牛排麵除了牛肉實在夠多且大塊滷的軟透外
麵條跟湯頭倒是普通

最近虎林街小陳牛肉麵在網路上又紅火起來
被形容的出乎想像的好
由於地緣的關係
很早就去吃過
總覺得沒有這麼神奇
於是最近又找了機會去試試
肉是不少但比起老伯牛排麵還有段距離
湯也偏油
不過粗、細、寬板、家常各種麵條一應俱全倒是不錯
儘管仍然全是機器麵

北市東邊
百元以下麵條口感、牛肉份量都還不錯的牛肉麵
（就是湯頭弱了點，比較清淡的紅燒口味）
可以試試「臻旺正宗牛肉麵館」
請點大碗粗麵條
大碗滿墘
最好晚上去吃
酸菜自己加到爽不在話下
還有兩種飲料也是自助無限
地址在南京東路五段66巷9號


圖文版食記 http://maverick007.com

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多謝晒！多謝晒！
歡樂的時光過得特別快
又係時候講拜拜了
                              貪吃鬼介紹一堆食物的Blog
                         http://maverick007.com

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.72.201.44
推 bernie2:怪叔叔先推再說... 呵~~~
推 adase:小陳也在我家附近..-.-"他的牛肉麵我實在不推.
推 babylon2:m大好像有點太崇尚手工麵了
推 seagreen2005:手工麵勝在咬勁...@@我愛手工麵
※ 編輯: maverick007     來自: 211.72.201.44        (09/09 16:50)
推 maverick007:三樓說的是，我有過份偏好手工麵條的毛病
→ maverick007:不過手工麵條也實在是好東西啊！
推 isnissan:我也推一下這一篇 上次去日本真的隨便走進一家
→ isnissan:拉麵店 都很好吃
推 deerx:我就不喜歡手工麵的嚼勁~ 吃一碗麵咬到嘴酸
推 gijohn:推這一篇，解析的很好
推 Jerhyn:推這篇~
推 adeeps:我常從彰化跑到台中吃麵..就是偷圖夠勁的麵條
推 beccco:這篇很棒，而且不只適用於牛肉麵
推 cgi0911:日本的物價有個「除以十」的定律　不難推估
推 beccco:我覺得提到手工麵條這點是關鍵，麵條的影響其實大
→ beccco:得超乎想像，我從小就不愛吃麵，但無意間吃到手工
推 a012:可是我吃日本的拉麵卻感覺鹹得不像話OTZ
→ beccco:麵條後，才知道原來麵可以是好吃的東西
→ a012:再好的湯頭也被鹹味掩蓋了>"<~嫌到像吃鹽水QQ~
推 frostyice:對不起,味精是台灣人發明的..
推 beccco:是嗎? 我記得是日本人耶
推 shimax:這篇不錯阿
推 club8:日本的物價除以十是指相對於台灣人的感受度
→ club8:用這個方法換算 他們吃ㄧ碗拉麵的感受度
→ club8:還不如台灣人吃ㄧ碗牛肉麵來得貴
推 ciswww:那麼上千日圓的拉麵 其實還好啊
推 kenjyan:味精最早好像是日本人從牛肉還是麵筋提煉出的
推 kenjyan:m大之前有一篇牛肉麵也寫的很詳盡
推 CoolTakuya:1碗日幣800~1000的拉麵本來就不貴啊=   =
→ CoolTakuya:日本人吃的感覺就像台幣80~100一樣
→ CoolTakuya:台灣要走到像日本拉麵的地步?嗟，別作夢了= =
→ CoolTakuya:以台灣人的死民族性早早滅亡比較快啦
推 Jerhyn:日本的味之素就是味精的始祖
推 Jerhyn:算感受度除以十太誇張了，除以六接近點
→ CoolTakuya:差不多除10啊，因為他們的月薪大概在20~30萬
→ CoolTakuya:我們的基本月薪不也在2~3萬中間?
推 helloteyu:我愛凱悅小吃    超讚!!
推 Scutum:麵條的確是個關鍵點