野壽司 日本名店 逸喜優 來台開設的分店
主廚 藤永大介 的名子 早已經到了把耳朵遮起來 都會直接傳到腦子裡的程度
早在去年跟著板上幾位板友前往朝聖過 (去年不是藤永桑捏製)
可惜的沒能跟上今年的團 (又沒吃到 藤永桑 本人的壽司)
即使沒跟上 該去吃的自己還是要去吃 XD
不過 我前往午餐的時段
按造以往的經驗 我還是先訂位以免白跑一趟 幸運的 順利訂到了位置
一個愛吃壽司的友人一同前往 去吃這 應該是 全台灣目前最好的壽司
對壽司來講 食材頂尖 壽司已經好了7成
然而 我對野壽司的評價卻是 即使 不是昂貴的食材 他表達出來的美味 更激盪人心
哪怕只是個 小鯽 經過細心處理的材料 比起一些隨便處理的大TORO 還要美味上好幾番
然而...還是有遺憾...
既然來了..我們簡單的點了 兩份握壽司的套餐
我發現..用餐的方式已經改變了 除了價格改成一份 800圓
握壽司 如果是在吧檯的客人 以前是整份捏完送上 現在卻是直接現場替客人捏緻
而且以前一天限量5份的散壽司飯 也似乎取消了限制 可以現場製作..
其實是很直得高興的
然而 吃完今天的午餐 我卻有了很多的疑問....
藤永桑 前面的位置已經坐滿 全部都是日本客人 雖然我很想吃它所製作的壽司
我也不太好意思 提出這樣的要求
而今天替我製作壽司的學徒 我對他仍然有印象 來了幾次 都有看見他..
沒想到 已經上台握壽司了
這間店目前有 3個師傅替客人握壽司 藤永桑 小鬍子師傅 以及這個學徒
小鬍子師傅的壽司我也嚐過
在他手上我嘗到我目前吃過最美味的醃鮪魚 跟 醃鮪魚中TORO 讓我很感動
當時只覺德 這位師傅的手藝還不錯 主要是食材好 但我發現 我錯了!
起先 我並不介意 由這位學徒來替我製作壽司 我反而有所期待....
不能吃到藤永桑的 下次再找機會就好!(反正沒事可以故意路過一下 XD)
我先詢問了 今天有哪些材料 另外加點了 墨魚 以及 星鰻壽司 (一組兩貫)
並且請他直接搭配在今天的套餐中 另外請他把套餐中的馬糞海膽改成紫海膽
本來還想加點像蜂蜜蛋糕的 厚燒玉子作為甜點 可惜今天的答案是 中午不做了!
記得上次中午來還有 但我也不強求了!
第一道送上了鯛魚 肉質柔軟 本身的味道也不錯 在這裡的食材
幾乎是不可能吃到筋這種東西的 但是..我總絕得哪裡怪怪的....
這就是野壽司的水準嗎?? 還是...我的印象美化了
隨後搭上了 醃鮪魚 醃鰹魚 牡丹蝦 玉子(薄燒)
魚材本身好吃 可是..他替我製作的 醃鮪魚 醃鰹魚 除了醃製 他又在塗上了醬汁
塗上醬汁並不奇怪 但是我感受到的是更直接的東西 好鹹 鹹到我舌頭快麻了
即使鮪魚肉質的柔軟我感覺的到他的品質上等 但是怎麼會如此的鹹
才第二道壽司 我已經必須開口對師傅說 這個好鹹 口味可以淡一點嗎??
牡丹蝦的壽司 蝦肉兼具了彈性 以及 黏稠感 甜味十足
這裡又出現了讓我訝異的事情 ...... 玉子壽司已經上桌了?? 這不是通常是最後一道嗎?
甜的壽司已經上桌了?? 是有這種作法我不知道..還是這是新的創意
我與友人感到納悶 同時 撇開上菜順序 單論壽司的味道 我的心底已經嚴重開始懷疑
這真的是野壽司的水準嗎??
如果是 我前兩次來的經驗美化的也太誇張了
接著送上的 是 梅肉捲 記得以前來 會有兩份不同的壽司捲 今天只有一捲 切成六段
讓我多少有些失望 但是他美味的海苔 一直都是讓我所喜愛的
可是 奇怪的事情又發生了 整個壽司捲就是明顯捲的過緊
更讓我感到失望的事情發生....好鹹 整個梅肉的味道鹹到讓我的舌頭再次發麻
酸味鹹味 重到讓我很難受 這是壽司捲嗎??
我真的絕得很難吃 不是不夠好吃 是難吃 友人也絕得這個太誇張了
有趣的事情再度發生
我正在想最後的星鰻壽司 一定會很美味 突然發現 就是下一道..@.@~
我本以為會放在最後的 更讓我感到難過的事情再度發生...
烤好的星鰻 品質如何 我想在這裡品質不會差吧...看著學徒用它的"刀法"
把烤好的星鰻 "撕裂"成兩段..你沒看錯 不是切開 是"撕裂"
星鰻的肉整個裂開的四分五裂 到處都是小碎片...看著那些碎片...
我心想 已經毀了 再好的材料也沒用 更不用說還看著這位學徒在抓弄這些小碎片
有句話是這樣說 壽司的形狀破壞了 味道也全毀了
那是因為 魚 你就是要那樣一整塊完整 那個味道才有辦法完美的表現
現在這塊星鰻 就像已經切爛的生魚片一樣不值得一吃
更雪上加霜的 在經過這位學徒"握"的過程 星鰻再度被壓爛 肉質再度裂開
我吃到的 是一塊 沒肉汁 沒口感 的頂級星鰻大碎片....外型 就不用說了!
我必須說 我 臉色到這裡已經整個沉了下來
友人已經在問我 你會像上次京都屋那樣翻桌嗎??
我 其實很努力的在安慰自己 他是個學徒 我能用師傅等級的要求要求他嗎??
但是一份800的壽司 先是鹹的要死 然後壽司捲又再度把我鹹的要死
出菜順序又很奇怪 星鰻已經出了 我的花枝你民國幾年要出.....
然後又吃到這個星鰻大碎片....== ==!!!!
我知道星鰻很難握....而且只要握碎就全毀 整個味道口感都會變差
到現在都少有可以讓我滿意的 因此我有時候還是會去 吉庵 請他的們主廚替我做
那 "完整的" 星鰻握壽司! 和 鬆軟度 恰當的捲壽司
(這位主廚的實力我絕得很不錯 可惜材料 很普普 有時後 連 中TORO都沒有)
(順道一提 我目前吃過最好吃的星鰻握壽司在本多)
我已經是抱著 退讓的心態在吃它的壽司 已經先不講就捏工了
但是..這個星鰻我真的絕得好難吃
而且至今 我尚未吃到我真的絕得讓我滿意的星鰻 在野壽司
看了 jzs 版友的文 也確認 他的星鰻 幾乎每次都烤到過乾阿 哪次沒有過乾
因為他交給學徒烤 是沒錯啦 可是降子怎麼給客人吃阿
跟我在本多吃到那種爆汁的星鰻 根本無法相提並論
再來送上的是
紫海膽 鮭魚子 鮪魚肉泥 三份軍艦捲
紫海膽的獨特香氣 是我愛他甚過馬糞的主要原因 有人也說這是他吃過最好吃的海膽
以前沒有試過
甚下的兩貫 鮭魚子 鮪魚肉泥 我實在已經決得不怎樣了
跟我上次來吃到感到超美味的鮭魚子比起來 我不曉得今天在吃什麼
到底問題出在哪裡....
我最後的最後還是發現了.....
因為它似乎已經忘了...所以 最後一道送上了花枝....
我跟友人對看一眼 這是最後一道阿 花枝 原來可以拿來當做最後一道阿...
第一次聽過這種事情!
那就算了......這一道的握壽司飯居然已經結塊 懂我的意思嗎??
壽司飯結塊在迴轉壽司或者在便宜一點的壽司店我絕對不會去計較
你晚上一人要價3000起的壽司店給我出這種壽司飯??
我必須說 這天我的脾氣真的很好 我把她吃了
或許是因為 我跟其他客人比較不一樣 我先是跟這位師父說我要海膽換成紫海膽
會問東問西 又告訴他她今天做的鮪魚 還有捲壽司我都絕得口味太重
或許他也看到了我的臉色 又或者他聽到了我跟友人的對話
這位學徒其實已經有點笑不出來了
但是我實在很不甘願特地跑一趟 吃到這種水準的魚跟飯 (這哪叫壽司??)
於是跟他說 我要一份 中toro 但是 麻煩請 藤永師傅 替我做好嗎??
我跟朋友猶豫再三 因為這句話等於否定他今天所做的一切
但是我想....這或許對這位學徒
(抱歉 我真的認為他的水準就只有學徒 甚至不夠格上料理台握壽司)
了解 做的不好是會被客人打槍的 不是掛著野壽司的招牌你水準不夠都沒人吃的出來
連 遊膳 的水準都不到
自從我吃了第一個壽司 我已經不對這位學徒的技術抱任何的期待了
只是沒想到 會這麼差 這是讓我很訝異的!
剩下時間 我都在看藤永桑捏壽司
幸運的 我提出要求的時間點 藤永桑的客人已經幾乎都回去了 因此才能替我製作
看著藤永桑 用俐落的刀法 切下了我們所點的中toro
然後用纖細的刀法 對魚料下刀 然後彷彿舞蹈般的大動作 舞動手臂 開始捏緻壽司
相信嗎?? 我跟友人 在壽司入口的那霎那 彷彿突然覺醒一樣
醋飯帶有的微溫 把醋飯本身甘甜的味道整個帶出來
中toro的筋 已經在主廚的刀法下被剔除 中toro的美味 像融化一樣 擴散
塗上了醬汁 味道卻非常的適中 渾然天成 一點也不覺得過鹹
除了融化 我不知道該怎麼形容 握飯的鬆軟度 恰當到 他散開 跟 中toro 溶為一體
有人說 魚片怎麼可能融化?? 這不就是融化是什麼 這就是阿
然後慢慢擴散 然後消失 剩下韻味
而這個壽司 就是野壽司的真正實力...我完全可以了解 jzs 版友說
會被 藤永桑 的壽司 給慣壞的感受
太..美味了 這是我吃過最美味的東西之ㄧ 或許應該說 這種東西才叫做"壽司"
在我們回過神來之後 藤永桑用中文對我們說"好吃嗎??"
開玩笑 這豈止只是好吃而已 ......
我能了解朋友 願意為這家店 每年只吃ㄧ次壽司的心情
我必須說...今天來 野 雖然只有這個壽司 但是值得!
同時一瞬間那學徒的缺點暴露無遺
捏製 跟 刀工就不提了
調味沒辦法掌握好 這點我絕得很糟糕...
再來...他的醋飯已經整個冷掉 居然還繼續做壽司
我會認為這點很嚴重在於 就算技術不夠好 我至少希望可以吃到好的材料
可是..這個握飯 我必須說我完全無法接受 完全 感覺不到藤永桑 醋飯的甘甜美味
連帶的 魚的美味也變差 更不用說醋飯都開始結塊
醋飯 要在跟人體溫度差不多的時候 才最能表現出甘味
這也是為什麼藤永桑 會不段更換醋飯的原因
而出現這種錯誤 問題不在技術 而在不用心 出菜的順序上 也都有很大的問題
那樣的出菜 我相信誰都不會絕得好吃! 也許鮭魚子是天然的 頂級鮭魚子
我必須說 我吃的時候一點美味都吃不出來 我不是沒吃過天然的 而且我很愛
怎麼會降子呢??
雖然 去結帳的時候 今天替我做壽司的這位學徒一直道歉 說 不好意思
但是..身為一位師傅的信用 對我來講 他已經破產了!
野壽司的食材的確頂尖 又有藤永師傅坐鎮
可惜....
藤永桑只有一個 他只有兩隻手 副主廚的實力 我也還能接受..
至少..配的上它的材料
可是學徒們.....我跟友人都是同樣的感慨 好材料被糟蹋 而且被糟蹋的徹底....
(不只握壽司 做捲壽司的那個 實在不行.....哀....)
也因此
雖然散壽司飯 現在不限量...
但是會有那個水準嗎?? 我不知道.......卻非常非常的懷疑!
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