昨天前往野壽司用餐 幸運的位於主廚的面前用餐
雖然台灣好的日本料理其實已經不少
但是如果單論壽司 在我以往品嚐過的店家中
野 算是第一次讓我領會到什麼叫做壽司 會有"原來壽司是這種東西" 這種感覺
並不是單單只是新鮮的魚料跟飯糰而已 那種整體感 發揮 1+1>>>>>>2 的美味
而這位主廚是 藤永大介 桑
知道他被叫回日本的消息 感到惋惜 卻也知道他有位師弟來接 (裕二 ??)
心想也許風格有所差別 但是手藝想必也很不錯 只能說 我誤會大了
由於我是被請 今天用餐的方式不同以往只點握壽司來享用的方式
採用它的套餐 有 小菜..烤魚..生魚片 ....等等 握壽司則是 9貫 3000圓
小菜 烤魚 還有一些菜色 我只能說小菜還不錯....
但是烤魚 烤花枝丸 之類的東西 我卻感到實在不怎麼樣..甚至可以用很差來評價
然而 這也本來就不是他的強項
生魚片表現的水準 我也只覺得普普 而且因為一種生魚片給兩片 吃到的種類自然較少
而且真的普普 (也許我結尾做的比較結論會更清楚表達我認為的水準)
重點的握壽司 是我最期待的重點
裕二師傅看起來非常年輕帥氣 跟 可愛型的大介桑有很大的分別 XDDDDD
既然被指派來接管 野壽司 我對他的期待很高 也或許 這正是失望的開始
旁邊 一對夫妻的客人 看來是常客 很愉悅的跟 裕二桑 聊天用餐
這時 我注意已經在注意它製作壽司的方式 還有成品
我這時心裡已經有點忐忑 因為 明顯的 有很多很多瑕疵
當裕二師傅開始為我們製作壽司 我仔細的看著他的刀工 還有捏法
跟 大介桑的差異很大 但是 這或許是因為個人的風格不同
但是 單論成品來看 真的有很顯著的不同
第一 明顯在形狀上的細緻度差了許多 (入口後的差異更明顯)
第二 刀工也有明顯的差異 相對來講 真的有比較弱
我必須說 一件事情 他的第一顆壽司就被我嫌棄了
第一個原因 飯已經完全冷掉了 導致完全沒有甘甜的味道
我怎麼這麼倒楣 又碰到上次小學徒犯的重大錯誤 而且是在主廚的面前 = =!!
而且調味太鹹
我們 A桑 上次就交過我 第一顆不行 就早點講 我不想在不段吃到難吃的壽司
於是我立刻提出 包括這個飯的溫度的問題 還有調味過重的問題
只看到旁邊的那對客人
可能因為看到我現在這樣批評他們剛剛不段讚不絕口的壽司感到詫異
不段用奇怪的眼神看著我 (所以後來吃壽司的時候旁邊不段有目光注視 = =!!)
有個新的小學徒跑出來打圓場解釋 但是我真的認為他大概根本不懂我再說啥
有了上次的經驗 我堅持要他翻譯...
裕二師傅聽了之後 詫異了一下 立刻把原本的飯給換了...並且試圖調出溫度適當的飯
之後換飯就換的很勤
(我必須說可惜 整頓飯吃下來到後來9顆裡面我大概絕得只有1~2貫 溫度OK
不然不是太冷就是太熱 )
接下來的許多菜 尤其醃製鮪魚 之類的 我大都絕得味道太重
雖然不至於像上次到舌頭發痛 卻品嚐不出魚料的美味 指有口感 只覺得鹹
另外一個很致命的
他握出來的壽司 我真的不知道他在握什麼 一方面
飯量跟魚料搭配起來的比例一直都很不對 飯量多的時候感覺在吃飯糰 滿滿的飯
另外一點 他握出來的飯 入口很不順 我很難形容 但是就是很不順 在嘴裡的感覺很差
有那種..很混亂的感覺 整個握壽司的手勁 感覺就是不對
而且幾乎每顆的水準都是這樣
我感覺不到這是個壽司 只是個生魚片跟飯
而且我個人認為他製作的時候相對的沒有那麼細心跟用心
相對旁邊的技安師傅小心翼翼的製作 裕二師傅製作的感覺 沒有那麼注意
似乎也造成了它的成品 充滿了 小瑕疵
然而這樣的作品 其缺點 對一個壽司來講 真的是表露無疑的明顯
最後做個結論 我個人的感受
調味 不行 刀工 還好 但是偏弱
握壽司的實力 我認為至少比小學徒好 但是 就我吃過的
我認為 技安師傅 握的都比他好上許多
另外台灣一些比較厲害一點的日本料理師傅 我認為做出來的成品都比他好
一個比較嚴厲的評價 林森北路裡面一些日本料理店 比如 秀壽司 一町
一份 580元 的壽司 表現出來的感覺都遠勝過他 握壽司的手法都還比他要好
可是既然是如此....
野壽司本來在其他日本料理的項目就還好 最引人注意的就是他的握壽司
可是長久以來被人批評大廚跟二廚的差距 是消失了
原因卻是大廚變的太弱 甚至比二廚 技安師傅弱
就我來講 我目前想不出在去 野壽司 用餐的理由
我甚至在想 他換廚師之後 板上都沒有看到野壽司的文章
是不是就是因為他現在變的太差了
只是 我實在感到頗難過 因為讓我覺得 哇 原來這才是 "壽司" 的店
現在也吃不到我想吃的壽司了
唯一讓我感到高興的只有一件事情 那就是
長期以來有加熱過的壽司 很多師傅喜歡用噴槍
我卻一直都有個疑問 跟 不滿
因為用噴槍 真的上面會有瓦斯的臭味 雖然只有一點點 但是足以破壞壽司的細緻味道了
而今天去 野 他是使用日式的炭爐 來做這個加熱的動作
的確有更美味 ....................................如果撇開他的握飯不提的話
也想問問最近還有去過野壽司的版友的想法 == == 我是很哀怨啦~~~~
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