[食記] 鹽之華-台中的法國料理(下)

[purpleviva (堆石頭)]

在最後的主菜上桌前

侍者先送上了水果冰沙 並說明 讓我能去除嘴裡先前食物的殘留味道

最後能再好好的享用主菜

這在法國料理 算是一種很常見的方式

此時 侍者用一種特別招待的口吻對我說

"先生 您的最後一道主菜是 菲力牛排佐醬汁 在上面削上新鮮的黑松露

本來我們是使用澳洲的菲力 但主廚特別 為您換成和牛..這原本是2680的菜色

希望能讓您好好的品嘗 "

=== ===!!!! 聽到和牛兩個字 讓我有點訝異

因為這是屬於在法國菜裡面 少數 我不是很樂見的食材 除非料理方法特殊(限於法國菜)

"和牛嗎?? 我不是很喜歡在法國菜裡面吃和牛,所以已經料理了嗎?"

"恩..已經開始料理了,是因為您不喜歡太油的嗎?我們選用的只是M4~5的等級

 不會到10或者12那麼多脂肪,還是請您可以試試看" "恩..好..那沒關係"


主菜

和牛菲力佐醬汁 搭配新鮮黑松露切片

侍者推薦 可以先直接品嚐黑松露的切片 再搭配牛排還有醬汁食用

把黑松露融合在醬汁裡的料理 在法國料理算是很常見 直接品嚐黑松露的切片

這我倒是第一次

不過 我倒是並沒有非常喜歡 雖然松露是一種菇類 不過口感吃起來 有點類似木屑

我個人並不是很喜歡這種口感 不過 松露的香氣倒是在口中 跟 鼻腔 慢慢的繚繞出來

這倒是松露很美好的地方

牛排本身 油份的確算是還好 在牛排下方 灑上了些微的鹽之花 提味

老實說 以一份和牛牛排來講 即使是菲力

我必須很老實的說 論煎法 加熱法 做的 的確 還不錯

但是這塊肉當作 和牛 的 牛排 來說 和牛獨特的魅力的確相當的不夠

和牛有幾個最主要的魅力所在 一 是他的脂肪 二 是她柔軟的口感(通常也是因為脂肪)

三 是會帶有獨特的香氣 (不同於美國牛的玉米或者澳洲牛的草味)

即使是菲力吧 其實台北一些比較好的賣場 其實就可以買到不錯的和牛菲力

上面仍然是帶有相當程度的油花的 再來就是那股獨特的香氣相當明顯 肉質軟嫩不在話下


以這塊牛排來講 三個要素 都有 可是明顯不足 也就是就和牛來說

我不會想刻意點這牛排來單吃

好 問題來了 這塊牛排 採取的是傳統的法式牛排風格 搭配法式醬汁

基本上 很多人說法國人比較喜歡吃瘦肉 其實我想不然

而是法國當地的牛肉 本來就不像美國牛肉 更不用說和牛 那樣本身就很好吃

也因此 法國料理在料理牛肉的時候 很多料理的方式 跟調味

也都是為了 這樣的牛肉所設計的 也才會有搭配鵝肝 等等的食用方式(鵝肝就很油阿)

換言之...如果完全採用傳統的法國料理技術來搭配和牛 會有問題

口感上的軟嫩 我絕得影響還好 問題在於香氣 還有脂肪 (其實脂肪也是香氣的主要來源)

牛排搭配松露片 還有醬汁ㄧ起食用 恩...我開始思考了....

單吃的時候 只有 和牛 跟 鹽之花 問題不大..現在搭配松露片還有醬汁

味道開始有些微的衝突了 並不是很強烈 但是就是很明顯在小地方有些許的不協調

口感是還好...主要就在於香氣跟脂肪的風味 會 跟 醬汁 起衝突

也因此這道牛排我ㄧ邊吃ㄧ邊想 他的問題所在....


用完餐後...我大致跟經理討論了這個問題...

經理則問我 "您是否是同行" == ==!!! "我不是"  " 那您在歐洲住過嗎?" "也沒有"

我表明我是從台北下來的....

"您的喜好比較像歐洲人,不像台灣人~呵"

因為他看我是一個人前往 第一次來就交給主廚自由發揮...

又是一個看起來像學生的年輕男生 (我可以得意一下嗎?)

本來想說第一次來的客人 特別用高級的食材 留下好印象 卻沒想到

反而被我點出了法國料理裡面的基礎問題 也就是重視的並不是高級食材 而是整體的搭配

"其實 ,應該使用原本的澳洲牛肉,會比較搭配,跟法國牛肉也比較接近"

經理表示 其實澳洲牛肉跟法國牛肉 是幾乎一樣的 在風味上..近幾年技術的改良

在口感上 也已經比以前的要好很多

而且比起美國牛肉強烈的玉米風味 還有和牛濃烈的脂肪

其實 澳洲牛肉比較適合來做法國料理

可是....

經理說" 如果是像客人您這樣的原因對菜色有疑問 我們可以理解 可是.."

經理說出了很多的無奈

鹽之華 的價位 在台中算是相當高 千元起跳的價位 2000 3000的菜色也有

然而 有很多客人 他們來 卻只是暴發戶的心態

牛排 就要和牛 鵝肝套餐 松露套餐 他們就希望從頭到尾每一道菜都要有鵝肝跟松露

甚至有客人 絕得收那麼高的價錢

因為不是每道菜都有鵝肝跟松露 因此絕得被詐欺 甚至憤怒狂罵

而在經理的心理 他感嘆的說 "這也許是台灣人的喜好,生意 還是得做阿"

也因此 才會把我的牛肉換成了和牛...(如果每道都是鵝肝跟松露都不覺得噁心嗎?)

更甚者 就在前一晚 有一桌客人

點了讓主廚自由發揮的餐點 主菜 有的人是 鴨胸 有的人 烤羔羊

這桌客人居然拍桌子大發雷霆的罵

這家餐廳那麼昂貴的價錢 居然出 鴨胸 跟 羊肉 這種"低級的食材"...

連吃都不吃 直接罵 這種台灣便宜的東西也拿來當主菜

不是好不好吃的問題 也根本不用吃 而是這種價錢怎麼可以拿 鴨胸 跟 羊肉 出來

經理 當場傻眼~~只是..生意還是要做 並且詢問 那希望怎樣的主菜呢??

"那 和牛 好了"  "那菲力牛排您絕得可以嗎??"

於是便選了他們食材裡面 和牛菲力 最中間最嫩的一塊送上

"你們這家店是怎麼搞的..怎麼牛肉吃起來軟綿綿的..一點咬勁也沒有..

 又沒什麼油花 根本是瘦肉 你們居然出品質這麼差的東西 我再也不會來第二次了"

== ==!!!! 我聽完...整個傻掉!

"法國料理..鴨胸 跟 羔羊...都算是很代表性的食材

 菲力 是要有什麼咬勁 是要帶多少油花?? "

經理也很無奈..他們從法國進口過來的鴨胸 3~6個月毫無腥味肉質很嫩的小羔羊

被批評成便宜的食材 菲利特別選擇中間最嫩的部份 被批評成一點咬勁都沒有

就因為在台灣人的觀念裏面 鴨胸 是便宜的食材?? 羊肉..就是便宜的東西??


我真的絕得 這樣的觀念 實在是很要不得的

很多東西的好壞 需要去嘗試 還有這種料理 是要呈現出怎樣的感受

以這種法國料理來講  纖細 多層次的風味 食材的搭配組合 是我品嘗法國料理的一個重點

而不是一昧的使用高級食材

以 和牛 來說  簡單的經過燒烤 就夠美味了 但也無法吃多

因為脂肪感過多~多吃容易噁心....在法國料理中 並非沒有嘗試過使用和牛的料理

但正因為 和牛 本身就已經"太美味"了 因此料理起來 更為困難 ,

很容易 就讓食材間的美味起衝突 大多看過的做法 要嗎 簡單搭配鹽之花~

再不然就是用燙過 或者其他手法 來去除她過多的脂肪感 保留其香氣 再做搭配

如果只造傳統的法國料理處理牛肉的方式 因為特性差距太大 自然不行


最後....送上了甜點 還有店家自製的巧克力 以及 瑪卡龍...等小點心

不敢說做的頂尖 但是至少做的不差^^~~~

也跟經理聊了很多他們對於料理的想法還有餐廳經營的現實面的問題


最後 經理 詢問 對於今天整體菜色的評價

我也不會昧著良心說他是我吃過最好吃的法國料理餐廳

我的答覆是"中規中矩,有一定的水準 但創意上,我的感覺不是很有突破"

經理說"這又是另一個問題...因為太有創意的菜 評價不是大好 就是大壞

我們曾嘗試過一段時間 畢竟是完全的無菜單料理,菜色都能自己變換

但 評價兩極 , 所以現在對於第一次來的客人 大都採用比較中規中矩的菜色 "

並說下次如果再次造訪 會特地做比較有意思的菜色來讓我品嚐看看 ^^

心想 過陣子也的確還要再下台中一趟 不仿到時候再來品嘗一次^^~


最後我自己做個個人的評價

鹽之華整體的料理 絕對有一定程度的水準

就台中地區而言 聽說 法國料理 還不普及

鄉村料理 一家 而高級餐廳口味的 則是 鹽之華

就 價位 而言 晚餐應該動則2000元以上的價位

就目前對台中的了解 算是相當高價位的消費 (我去85樓吃魚翅套餐 也才 1000)

服務上面 我絕得相當的好

料理上 基本上算是ok 除非要用很挑剔的水平去評

就今天中規中矩的菜色來說 一些料理的小細節 或者 是火侯的掌握度

不是不好 只是如果要跟台北頂尖的法國料理店 LPC 來做比較 就略顯的粗躁了

畢竟還是有程度的分別 也代表他還有能更進步的空間 但是卻不失為一家好店 ^^


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推 Las07:推這家, c/p值不錯
推 lwei781:感謝給Referecnce point... 科科....
推 sltsou:好專業啊
推 lpc1:專業推一個^^
推 Ascend:其實通路上，他們應該用不了法國的鴨胸～有點虎弄之嫌
→ Ascend:而且法國牛跟澳洲牛像嗎？我不覺得夏羅列牛有特別的好吃
推 Ascend:和牛不要說台灣法國菜愛用，我在東京二星Pierre Gagnaire也
→ Ascend:吃過黑毛和牛的主菜~似乎也成為亞洲法國料理代表食材之一
推 purpleviva:我想怎麼料理就成為重點囉^^~
推 houserhan:其實在台灣的異國餐廳走到後來都會因為要迎合台灣人的口
→ houserhan:味而稍做一點改變，除非你是熟客，主廚知道你的用餐習慣
→ houserhan:不然大多很難以較正統的口味推給客人，像青醬，我吃過意
推 houserhan:式的，口感很重…但外國朋友卻覺得台灣的很淡…= =