推 purpleviva:推個..感覺不錯! 115.83.65.157 07/27 22:44
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照片集：http://www.wretch.cc/album/album.php?id=xyxyx&book=279
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L'Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳
Add: 台北市大安區四維路42號
Tel: (02) 2707-9586
營業時間: 12:00~13:30 (last order)；18:00~20:00 (last order)
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今年夏天，一團法式料理的競爭之火即將點燃在台北街頭
7/26又有一間新的法式餐廳即將開幕：L'Atelier de Patrick
其地點就與最近非常夯的ABU（http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3437383）近在咫尺!
這次很榮幸接到邀請，於開幕前先試試他們的菜色~
離開幕前3天，仍有一些東西還在準備階段
今晚外牆上投射於店名logo的燈光尚未開啟
整間餐廳從外面看來低調而隱晦
雪白的餐廳外牆，黑色木質厚重的大門
費點力氣推開大門，一場讓人期待的盛宴即將開始
關於L'Atelier de Patrick的緣由：
餐廳的主人姓范姜，法文名字就叫Patrick，曾經是公務員的他，為了實現自己的夢想
毅然決然前往法國的雷諾特廚藝學校 Ecole Lenotre進修，
然後回到台灣，希望能夠開一家原汁原味的法式餐廳
這間餐廳花了他半年多的時間籌備，
他也邀請了另外兩位在Lenotre進修期間的同學加入他的夢想
L'Atelier de Patrick擁有堅強的廚師陣容，採雙主廚搭配一位甜點主廚的形式
除了老闆兼主廚 Patrick 范姜之外，
還有另一位料理主廚 Patrick 賴和甜點主廚Kevin 邱
三位都是出身自Lenotre的同窗
Patrick以米其林星級餐廳為目標而打造整間餐廳的硬體設施
除了人員配置如前述之外，對其廚房更是非常講究，
佔了總營業面積的3分之1（不含常溫食倉庫），打造成本佔所有成本的3分之2
更添置了佔地10坪的16度常溫食材倉庫、專業急速冷凍設備等。
只是由於這天廚房的配置尚未全部完成，沒有辦法參觀拍照~
就先來看看餐廳的用餐區吧~
天花板上的大型吊燈~有歐洲宮廷的fu~
室內的設計用白與黑構成，傳達出簡約的現代感
餐廳的桌椅頗為舒適，
其餐桌採用法國設計的圓桌，桌子表面有墊一層絨布，外面舖一層桌布，
最後再舖上一層餐巾布，手感很軟
VIP包廂可容納8~10人，25000元起
空氣中迴盪著悠揚的爵士樂，
四處逛逛，發現餐廳內還擺了一個播放黑膠唱片的音響
果然很適合這裡的氣質..
Patrick從法國訂來的銅鍋，打造了七層鍋底，導熱快速且均勻
目前很多餐廳的料理都使用它來完成~
每張桌上都擺放了一朵新鮮的白菊花
用精緻的剔透花瓶盛裝著
在整場料理開始前，每人先來一杯冷泡新茶
茶有種花果的香氣
清涼冷冽的口感，在這炎熱的夏季，是相當不錯的開場白~
餐具採用德國頂級品牌WMF！果然是高級的格調~
今晚的菜單，包括開胃小點、法式清湯、前菜、主菜、盤飾甜點5道
其中前菜和主菜三選一，我們這桌三人，剛好每人點一道不同的~
往後正式營業後的菜單，也將以套餐形式供應，
每份套餐採標準是5~7道菜（視當日食材而定）
價位為中午1000元左右，晚上1800~3600元，視主菜價格而定，再加上一成服務費
法國棍棒麵包
傳統的法國長棍麵包，每日以老麵製作，烤得外酥脆內柔軟
麵粉香氣迷人，口感濕潤而有彈性，帶有老麵自然的微酸
搭配滑順細緻的半鹽奶油，吃起來更香了~
另外並沒有另外附抹奶油的小刀子~而是附了兩把切麵包的刀子
主廚說因為法國沒有用特別的奶油刀的習慣，通常是美式的才會另外有一把抹醬小刀
開胃小點
開胃小點由三樣小點組成：醃鮭魚香草乳酪球、西班牙辣香腸捲蔬菜丁、鴨肝巧克力
上菜時沒有先介紹從哪一道開始吃，讓我們費了一些工夫猜 @@
後來由Kimi率先驗證的結果~應該是從左吃到右
醃鮭魚香草乳酪球，銀湯匙上有一小塊自己醃的鮭魚、和圓形的馬自瑞拉乳酪球
其上再佐以義大利青醬和香草
鮭魚是當天採買而來，用給宏德Guerande天然灰鹽醃漬，口感滑嫩新鮮
味道淡雅，反倒是香草的味道較重些
和Q軟的cheese球一起吃下，乳酪球鹹鹹的奶味，和醃鮭魚的鮮味頗為合襯
西班牙辣香腸捲蔬菜丁，
在薄硬的辣香腸上放上切細的節瓜、菇類、紅甜椒等蔬菜丁和香葉
鹹鹹辣辣的火腿，愈咬鹹味愈逸散開來，搭配清新爽口的蔬菜丁，口感均勻且獨特
鴨肝巧克力是三樣小點中最讓人難忘的一道~
外層是一層薄脆的巧克力，中間填入軟滑的液態鴨肝慕斯，最上面綴以一層濃縮波特酒
一入口以後感受到液態的鴨肝在嘴裡融化、流竄開來，襯以濃醇的波特酒香，
將巧克力脆皮咬碎之餘，一邊接受濃郁的鴨肝和波特酒洗禮..
結束時又以巧克力的濃純苦甜酸味作終
各種滋味層遞而上、一波一波顛覆味蕾
我們一邊忙不迭地想要抓住所有口中滋味，一邊不得不驚呼妙極！
這麼一小塊空間裡，竟包含著讓人驚異的味覺堂奧..一朵花就足以讓你見到天堂！
雞油菌菇，蝦子，干貝清湯
這道湯對主廚Patrick 范姜來說，有著不可抹滅的地位
時間回到三年前，當 Patrick 范姜在Lenotre進修時，本來預計只學習甜點，
卻因為意外喝到Jean-Bernard老師的這道清湯，深深受到感動
因此決定延長待在法國的時間，修習除了甜點之外其他法式料理的技術。
清澈的雞高湯中間，綴了兩瓣干貝薄片，其上疊上兩塊鮮紅的胭脂蝦肉，再綴以茴香
清湯以雞高湯搭配海鮮燉煮六小時而成，除了海鮮鮮味外，更有濃厚的蔬菜甜味
加入蛋白和大量蔬菜，去做澄清、過濾雜質的處理
才能夠產生如此清新淡雅的湯頭
而新鮮海鮮採買回來之後經過急速冷凍，在料理的時候保持了最佳的新鮮度，
才能再晚上烹調的時候只經過乾煎就散發出動人的香味
這天的蝦採用新鮮的基隆胭脂蝦，擁有介於螯蝦和草蝦之間的肉質
在法國料理中吃到胭脂蝦，真是稀奇~
熟度控制得很好，表面熟了，中間仍帶有半生熟的軟嫩度
干貝的口感很妙，外層吃起來硬硬的，中間軟嫩，吃起來有點像竹輪 XD
熟度同樣控制得很好
主廚Patrick 范姜說因為這干貝是使用法國訂製的銅鍋先行煎過，受熱均勻之下，
才能造就這種外熟內生的完美熟度
原來除了新鮮之外~利器也是很重要的
[前菜]
蕃茄蟹肉千層
鮮豔、飽和度超高的顏色，非常賞心悅目
蕃茄醬sauce用新鮮蕃茄和葡萄酒醋製成，濃稠度很高，有強烈的酸味和辣味
橘紅色的蕃茄醬中綴以綠色點點項鍊般的青醬
雖然蕃茄sauce味道很重，但是仍不會掩蓋掉青醬味道
蟹肉千層以甜椒做底，幾層蕃茄薄片中以蟹肉、蔬菜丁為夾層
不過Kimi覺得蕃茄sauce的味道太強，有點壓過蟹肉的鮮甜味道，比較可惜
倒是青醬頗為適得其所
蒸海膽
這是法國一家米其林三星級的餐廳Le Pre Catelan的一道名菜，
因為兩位Chef Patrick在法國的時候都在這裡實習，才能把這道菜帶回台灣。
主體是粉橘色類似cream的稠醬，以蝦膏混合海膽及茴香製成，
蒸過後上面再放上一葉橘黃色的新鮮海膽
新鮮海膽鮮甜濃郁，口感滑而凍，蝦膏稠醬和海膽契合度很高，
一入口濃稠滑嫩，濃郁之餘滿是鮮甜海味
范姜主廚說這道表現出了法國菜表裡合一的精神，上下一以貫之~
可惜的是waiter送這道給我之前發生了錯誤，給我刀叉卻沒有給我湯匙....:(
後來向主廚求證，這道果然應該要用湯匙吃，
才能夠享受海膽和蝦膏cream兩者合而為一的融合感
我只能用叉子吃，得到的是片面的味道，可惜啊...:(
旗魚蕃茄燻鯷拼凍，精緻漬蔬
Camay這一道前菜一整個就是比我和Kimi的大份許多！
讓我們瞬間有以為這是主菜的錯覺 XD
這道由三樣構成：蕃茄管麵、旗魚蕃茄燻和漬蔬拼凍、以及生菜沙拉，真豐盛~
尤其是中間的旗魚拼凍，獨特具創意的造型，讓大家看得目不轉睛
蕃茄管麵我沒吃，不知味道如何
油醋沙拉和ABU前菜中的沙拉比，遜色不少~
應該還可以再弄得更精緻些
主角旗魚蕃茄燻鯷蔬菜拼凍真的是創意和美觀十足！
漬過的瓜類在最外層拼成一捲，裡面除了新鮮蕃茄之外，還有橄欖等蔬菜
中間再捲以四塊外圈熟、內裡粉嫩半生的旗魚肉塊
旗魚的魚味頗濃，要趁早吃才能不失去其鮮度，
其間搭配的蔬菜的每一種味道都不一樣，每一樣都有別具特色，
不同蔬菜的味道遞疊很明顯
橄欖的鹹味在最後出現，與中間的魚肉協調度也很高
果真是相當精緻費工的一道
葡萄柚sorbet
看到上了sorbet...就知道期待的主菜就快上桌了！
Sorbet吃起來葡萄柚的果香酸味很明顯，
細緻度雖然和L'etoile仍有一段差距，
但是冰晶的口感已相當一致
比起ABU優上一截~
Waiter換上了吃主菜用的刀叉，同樣也是WMF的
造型非常獨特，且吃不同主菜用的刀子不一樣
[主菜]
烤小羊排，蔬菜凍佐普羅旺斯醬汁
Kimi的主菜...像一顆星般閃耀著光芒，讓人不容忽視的耀眼迷人~
這道屬於摩洛哥的菜色
三大塊小羊排，外圈超薄的一圈已呈全熟的焦褐色，內裡卻仍然保持全然的粉嫩
小羊排要前一天特別處理過，經過新鮮處理的小羊排沒有羊肉特殊的羊騷味，
再配上蔬菜凍和普羅旺斯醬汁
三塊羊排，頭尾兩塊各有一面是全熟的，應該是一整大塊把表面煎熟以後，再切成三塊
這道真的完全可以看出主廚對火候控制的高明！
外層薄薄一圈烤至全熟的金褐色，內裡全然粉嫩欲滴卻不帶血，
可以清楚看到一條一條白嫩的筋....（但一吃就會發現，這筋完全不硬，軟嫩的咧~）
羊肉軟嫩的程度，下刀後完全不用費力就可以輕易就可以把肉骨乾淨地切離，
隨便一劃就開！
不論切的人、或在旁邊看的人，都對此景感到訝異.... 從來沒切過這麼好切的羊肉！
羊排本身的邊緣是帶有油脂的，但已煎至剛好焦黃的顏色，
恰到好處的熟度，多一分則太過、少一分則不足
邊邊吃來有油香和甜味，卻完全不顯油膩
羊肉口感鮮嫩至極而有彈性，吃起來質地特別滑嫩，纖維感極少
雖然帶筋卻一點不硬，整塊肉吃起來完全不具阻礙感
有肉的鮮味卻沒有羊肉的騷味
說真的..我第一次吃到熟度控制得那麼漂亮的羊排，軟嫩不腥且毫不油膩
如同吃Prime級菲力一樣的口感，卻仍保留了羊排骨邊的豐美油香
肉的調味很簡單，天然好肉的鮮嫩滋味、搭配完美的火候，
不需過多醬汁的陪襯，就能讓人終日無法忘懷~
配菜的蔬菜凍也毫不馬虎
節瓜整齊地舖在其上，中間是蕃茄加吉利丁製成的蕃茄凍，下方是蘑菇蒸蛋，
再加上帕瑪森起司烤一下
這道無論是蔬菜或是蒸蛋都是冷的，刻意如此製作，可以明顯表達出蔬菜食材鮮甜度
與羊排更是絕佳的陪襯
圓鱈香茄佐烏魚子醬汁
這道是Robuchon的菜色，
因為烏魚子在法式料理中是外來食材，所以只有較前衛的餐廳才會使用，
算是法式料理的前衛代表作
非常厚而大塊的圓鱈...很細緻地呈現在我面前
新鮮圓鱈上面綴滿綠色的巴西利等香料草做的沙拉，
下面墊著用橄欖油烤過的黑紫色日本大圓茄，
底下滿是頂級烏魚子製成的細緻慕斯醬汁，再撒上粉紅色的紅胡椒的殼
魚本身的鮮度很夠，質地非常滑嫩細緻，
再加上圓鱈的油份、和底下細緻的醬汁，細嫩到入口即化
慕斯泡泡是台灣頂級烏魚子做成的醬汁，帶有淡淡的鮮味，
烏魚子的味道若隱若現，不會掩蓋掉魚肉的鮮美
底下襯著超大的日本圓茄，加入橄欖油烤到軟嫩
茄子吸飽了橄欖油、鱈魚油和烏魚子醬汁，整個精華就在這裡啦~
一切下去....從刀痕中湧流出油份和醬汁...非常入味
茄子超新鮮的~還可以看到一大堆籽！
魚的鮮美細嫩配上底下的烏魚子醬和軟嫩多汁的茄子，味覺和口感上的搭配都很好，
豐美的魚肉和魚油、茄子爆出的橄欖油、和最底下的細緻烏魚子泡沫，
遞疊的滋味在口腔中奏出美妙的協奏曲
雖然這道看外表不似羊排那麼讓人驚豔，也沒有那種爆發似的震憾力
但是我和Kimi一致都給這道極高的好評
這道很巧妙地把看似沒有關連的不同味道串在一起，
各個元素在口感和味覺上的搭配，都恰到好處的到位
讓人難忘的細緻滋味，值得細細品味
（然而Patrick 范姜還說，這次因為處理食材之際還要一邊跑出來和我們講話，
所以疏忽了把魚再回溫的步驟，不然魚會更嫩呢！）
普羅旺斯小里肌，貝殼麵鑲蔬菜，佐百里醬汁
Camay點的這道..看起來又是最別緻最巧妙的一道~
豬肉捲之類的東西似乎還常見，
但貝殼麵竟以這種形式出現...真是讓我們眼睛一亮、直呼好可愛呀！
本來還以為只是一般義大利麵的處理方式...沒想到竟可做成像藝術品那樣精緻
不同於其他餐廳多用培根，這道的小里肌外面裹著的是法國進口的煙燻豬胸肉
豬里肌外層裹了薄薄的煙燻豬胸肉後，裡面再包著黑橄欖、風乾蕃茄和獨門香料，
烤了之後再切成四塊
小里肌相當嫩，入口後一開始有豬的甜味，
然後是內裡內襯黑橄欖和風乾蕃茄的鹹味和酸味，最後才出現燻豬胸肉的煙燻味
味道的層次感和完成度很高
貝殼麵是那種超大型的義大利貝殼麵~
外表看起來晶瑩剔透，甚是漂亮
裡面填入橄欖、節瓜、香菇、蕃茄、酸豆等蔬菜，最上面放上帕瑪森cheese片和香料草
貝殼麵的口感頗硬，不知道是不是為了填東西後還要撐起它的形狀？
內部的蔬菜味道偏蔬菜的新鮮原味，因為有酸豆和蕃茄所以略帶酸味
和里肌肉裡面捲的蔬菜味道有很大差異
微鹹的cheese和香料草的清香則為整體味道做了很好的串連
凡爾塞戀曲（香草、芒果、野莓）
上菜至今，終於品嚐到三位主廚之中，最後一位甜點主廚Kevin的手藝
整道甜點分為三層，最上層是香草慕斯，再加上草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
中間是新鮮芒果的果肉丁搭配切細絲的薄荷葉混在一起
最下層鮮黃色的部份是果凍層，以肉桂、荳蔻、八角搭配百香果、柳橙現磨的果汁製成
甜點的最上面放了草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
佐以帶有酒味的紅色醬汁，再放一瓣烘乾的蘋果乾
香草cream中可以看到大量的香草籽，口味淡雅清香，
新鮮香草筴的香氣搭配莓果的絕妙酸味，甚是合襯
從上到下可以同時體會到莓果的酸味、香草慕斯的滑順口感、
新鮮芒果的酸甜和百香果柳橙果凍的明顯果酸
味覺和口感上的變化層遞而來，味道從甜變酸，
最底下果汁層的酸度和最上面慕斯的甜度表現得非常balance
口感從綿密變Q軟，其間還吃得到果肉
不同風味的水果集結在同一個容器裡，交織成最適合夏季的清爽美味
看似是融合在一起，不同的酸味和甜味之間卻別有層次，
在口腔中蹦出不同滋味卻又如此合襯
極高的完成度讓我們不禁想起了季節師傅的甜點...
在台灣的法式餐廳裡很難吃到如此可以自成一道料理的甜點~
咖啡（Latte & Cappuccino）
連餐後的咖啡也很好喝！Faema半自動咖啡機煮出的頂級義式咖啡，非常香醇
如果選擇花茶的話，則有數種德國進口的花茶可供選擇
Patrick說，即使是最後的一道飲料，也要是個完美的ending～
這晚整個用餐過程，從8點多吃到11點多，
主要是因為每出一道，主廚們都要跑出來詢問我們的意見，沒辦法準備下一道啦~
然而今晚的饗宴真的讓我們非常enjoy，
尤其是主菜和甜點，真的讓我們非常驚豔，陶醉其中！
優質的用料、準確的火候、精湛的料理手法、細膩而具創意的想法，
創造出一道道讓人讚賞不已的料理
（不過我注意到主廚特別喜歡使用蔬菜丁、以及以蕃茄入菜，
這部份如果多些變化會更好）
甜點部份更是難能可貴...
現在台灣有幾間法國餐廳，會有專職的甜點主廚？
也難怪就連最後的甜點，也能獨立站上料理的檯面！
當然Patrick是否值得一吃，還是要視其開幕後真正的表現而定
但相信若Patrick能這樣經營下去，
以這樣的價位、提供如此優異的料理，
在台北地區，絕對會佔有一席之地。
我對他開幕之後的情況寄予厚望，也非常感興趣...
再訪想必就在不久之後！
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