[食記] 台北 NOMURA 野村壽司

[z11 (JCC)]

   餐廳名稱：NOMURA 野村壽司
   消費時間：2011.8

圖文並茂版:http://www.wretch.cc/blog/z11jcc/6308899

地址：台北市安和路一段78巷34號
電話：[phone]

野村裕二
一個享譽北中南台灣的日料傳奇
一個壽司漫畫裡精湛職人的真實寫照
一個消失了大半年，令人懷念嚮往的名字

自他離開野壽司
我倆就不曾踏入其他以壽司為主的店家
習慣了他手底的空氣感 & 入口即化
還有那對江戶前的堅持與盡心
很難遷就其他氾濫成災的新派創意變化
好險，殷殷期盼終就心想事成
在歷經數個月的沉澱與醞釀
以野村師傅為名的 NOMURA 始浮上檯面

才踏入大門就能感受到業主的用心
從門口庭院，到室內用餐空間
不論是吧檯那入手滑順舒適的天然木材
又或是桌椅餐具、燈光氣氛、座位設置
甚至連最基本的熱茶與擦手毛巾
NOMUARA 裡的一切一切
都讓人彷彿置身日本當地的高檔店家

餐具使用真正高檔備前燒
是業主與師傅遠渡重洋尋回的重寶

晚餐目前只有三種價位套餐外加 OMAKASE
分別為 3300 的 NO、2500 的 MU，以及 3000 的 RA
差異在於生熟食分量上的不同配置
這回我選擇了生熟食豐富平均的 NO 套餐
JC 則因太過懷念裕二手藝，所以選了全握壽司的 RA 套餐

以下是RA套餐

鮑魚醋味噌
開始的前菜，算是先替顧客醒醒胃
較特別的是加上韭菜葉提味

軟絲握
緊緻扇形卻入口即化的壽司醋飯
還有那略帶微溫、微酸微甜的招牌口味
睽違大半年的等待，真是讓人感動

新子握
大小只有 2cm ~ 3cm 的迷你鯽魚
在師父極度費工的巧手處理下
搖身一變成了酸度明亮卻溫和討喜的正統江戶前美饌

昆布漬鯛魚握
長久以來都對雕魚這日本人心中的神主牌是興致缺缺
不是因為鯛不好，而是在台灣這好鯛實在難得
今天在這裡卻遇上頂級好貨搭配傳統技法
忽然有種久旱逢甘霖的美妙快感

干貝握
鮮度拔群、品項優異

昆布漬青花握
這青花品質絕對是在台灣吃過的前五名
有別於以往那種滿是渾圓飽滿的油脂濃郁
卻能吃出青花特有的扎實滋味
不帶一絲腥，只有滿滿的高級感

水章魚握
美味驚人的水章魚握壽司
卻讓我有種久旱逢甘霖的快感
表層爽脆，咀嚼卻帶來麻糬般的纏綿口感
不難想像其繁瑣的前置作業

車蝦握 （生）
JC 向來專情於 Q 脆口感
師父在詢問後特別將明蝦處理成生食握壽司
為了讓我們更能吃出魚貨的精彩
所以連烤蝦頭也只弄了個半生熟
品項優秀絕對是過往吃過數一數二的

鮪魚中腹握
鮪魚料理向來是裕二師傅的拿手絕活
加上業主不惜血本的進貨邏輯 (正日本黑鮪)
吃完會讓人先放空三分鐘

無敵好吃醃蘿蔔＆蕪菁

超迷你鮭魚卵丼
別看它小小一個就以為是濫竽充數
當然，師傅的玩心不在話下
但鮭魚卵的鮮度之好口感之佳 ....  嘖嘖
淡淡的醃漬喚醒澎湃的海洋鮮香

白蝦握
又甜又糯的小白蝦搭配上提味紫蘇

秋刀握
絕品 !!!! 與青花和鮪魚並列本日三雄
從沒吃過鮮度如此驚人的秋刀
豐富的高雅油脂，搭配上美味濃縮的紅肉
多層次滋味猶如交響樂團般的和諧分部
一陣一陣衝擊著目眩神迷的我

牡蠣握
很有趣的一貫，確實能讓人品味出海中牛乳的美譽
可惜始終無法跳脫出空運冷凍所帶來的遺憾
看樣子在台灣要吃到有個性又鮮美的生蠔
還要好一陣子以後了

穴子握 （鹽味/刷醬）
不流於坊間的冷凍量販業務用穴子
在 NOMURA 這裡，裕二是每天親手從殺魚開始
放血、開背、剔骨、取內臟、去尾、鑷刺全都不假人手
若非如此怎能算的上是真正江戶前手藝技法
不論醬燒鹽燒都蓬鬆綿密，值得親自一試

海膽握
賣相佳鮮度好，可惜有微微明礬味
這對店家來說卻是非戰之罪
有興趣了解箇中細節者可參考漫畫「築地魚河岸三代目」

漬鮪魚赤身握
每回探訪裕二，最讓我期待的總是這江戶前最具代表性的漬赤身
正日本黑鮪搭配上絕妙的調味，簡單卻大不簡單的箇中滋味
比珍貴中腹上腹更叫我迷戀

玉子燒
好久沒吃到裕二指導的玉子燒拉
有一種難以形容的深度，沒吃過的快試試看

味增湯
難得能喝到讓味蕾有高級感的絕妙好味增
據說是業主與裕二遠赴日本千挑萬選後的產物
有著深沉穩重的氣味，卻不帶來厚實負擔

抹茶冰淇淋＆豆腐糰子
在裕二的巧手與玩心下
成功表現出過往不曾體驗的豆腐團子
豆香濃口感糯，搭配上抹茶冰淇淋更是相得益彰

再復出的野村裕二
少了以往那為人詬病的自在隨意
卻多了幾分過往少見的專注沉穩
自信手藝依舊，但更顯大器成熟
加上新業主的全權信任
種種進貨上的限制將不復存在
相信未來的 NOMURA 只會越發精進
也期許內外場盡快結束磨合腳步
再創台北正統江戶前的新看板



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推 onlyexpect:推
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→ KUNI0202:口烏...他回來了！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
推 anbers:可惜只有賣晚餐~~
推 nyszd:所以沒有同行者都要點同一套餐的規定嗎?
推 lwei781:nyszd: 這種等級的店 不太會那樣......
→ venox250:九月起應該開始有午餐了可以打去問看看  鰶魚<>鯽魚
推 AlPachingo:現在中午有1200套餐了 十貫+太卷
推 cynthia1123:吃過在看這篇文似乎有點言過其實!