推 geneaven:快二十年前可以說是超好吃的,現在只能說普普,有沒有小當 10/30 12:29
→ geneaven:家來幫他找回當年的美味啊 10/30 12:31
推 bluefish:我要幫逯老師打書，對牛肉麵考究有興趣者請參考「出門訪ꄠ 10/30 22:09
推 bluefish:古早」一書～ XD 10/30 22:10
推 bkk:同學你的相簿真讚!! 看了好多好多回憶喔 台南真的是個好地方 10/31 00:51
相簿 http://0rz.tw/7a3eh
老唐牛肉麵 Since 1965
唐海燕 唐宗民
地址 ：台南市興華街45號
電話 ：06-2237545
營業時間：11:00-21:30
公休日 ：無資訊
停車 ：不易，但巷內有公用收費停車場
價目表 ：http://0rz.tw/163dD
老唐牛肉麵創辦人是四川人唐海燕，1962年由廣東輾轉經香港來台後，
先在北門路的台南啟聰學校任職，後來為貼補家用，
便利用閒暇，在附近擺起麵攤。而這一賣，就是近半個世紀。
老唐標榜為正川味牛肉麵，而現在世面上賣牛肉麵的也多強調為川味牛肉麵，
但若據已故飲食史名家逯耀東教授所考據，川味牛肉麵實為台灣起源，
或可溯自高雄岡山空軍眷村，因昔日岡山是空軍官校所在地，
而官校是從四川遷來，眷屬也多為四川人，
而川菜必備之裨縣辣豆瓣醬作法也由此流行開來。
在大陸四川有擔擔麵，有紅油燃麵，但就是沒有川味紅燒牛肉麵。
而四川擔擔麵還與兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵
列名為中國五大名麵之一，。倒是清光緒年間由蘭州人馬保子研發的
蘭州牛肉拉麵近百年來聲勢鵲起，反倒發展成了中華第一麵
川人吃麵習慣加肉臊，稱為「麵臊」;麵臊加在何種麵食上也有區別，
「乾腩麵臊」加在擔擔麵裡，「稀滷麵臊」加在大滷麵而「湯汁麵臊」
則是以在紅燒牛肉麵裡來調味。
目前台南賣牛肉麵的店家，勝利路的老友小吃
仍保留了此一「湯汁麵臊」的特色，值得一嚐。
成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」，是以郫縣豆瓣醬、花椒、八角與
牛肉熬煮而成的牛肉湯。 跟台南人早餐常會吃的牛肉湯，各有巧妙不同。
而川味紅燒牛肉麵可能是從紅湯牛肉演變出來。
海帶 http://0rz.tw/433bI
豆干 http://0rz.tw/4d3fs
牛三拼 http://0rz.tw/d93el
今天除了點牛肉麵外，另外點了海帶、豆干及牛三拼，
不過海帶、豆干為冷盤不打緊，倒是凍的過久了些，
發出了生味，讓人無法下箸。
牛三拼的肚、筋、腱也凍的過久了些，滷汁已散掉了，
在食用時最好是以牛肉麵的肉湯澆一下，醒一下肉，會比較好吃
牛肉麵 http://0rz.tw/003fk
牛肉麵三到：
肉：牛腩 http://0rz.tw/a03ey
麵：麵條 http://0rz.tw/423fl
湯：湯色 http://0rz.tw/a53fs
牛肉麵配角：
酸菜 http://0rz.tw/163dF
老唐的牛肉麵不同於坊間牛肉麵店所用的腱子肉，而是採用牛腩，
當年創辦人唐海燕嚐試了許多部位後，覺得因牛腩較腱子肉
富含較多油花，所以熬煮起來的深褐色湯，非常漂亮。
而除了牛腩外，湯頭係先以牛大骨熬煮16小時，
撇掉上層凝結的浮油後，再以此高湯為底湯，
添加如何首烏、八角二十幾種中藥材及豆瓣醬調味而成。
牛肉麵上桌後，便先聞到了湯的香氣，十分濃郁，
而深咖啡色的湯色很深沈，表層有著淺淺的浮油，
上面灑了一把翠綠的蔥花，肉的份量看起來也還不少。
先嚐了一口湯頭，中藥香很淺，豆瓣醬獨有味道及高湯的醇厚感都很不錯，
在台南牛肉麵湯頭裡，算是層次較豐富且濃郁的湯頭。
店家還備了自炒的酸菜，細切的酸菜酸味和鹹味脫除怠盡，
再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。
吃牛肉麵，最好是先喝口湯，嚐口麵，吃口肉後再加入酸菜，
仔細感受酸菜與牛肉麵的氣味變化較佳。
麵條煮的口感對個人而言偏軟爛了些，不過麵條的煮法在牛肉麵三到裡
也是門學問，煮的太硬，麵條除了難以入口外，也無法吸附湯汁，
煮的太軟爛，雖然吸附的湯汁多，但卻如嚼泥般失去了麵的勁道。
牛腩份量不少。雖然少了腱子肉獨有的筋肉口感，但也熬煮的很可口
其他聯結：
逯耀東教授言台灣牛肉麵起源及嚐牛肉麵三到：http://0rz.tw/623eB
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