北平都一處

[seafood (河豚生魚片)]

剛看了一下精華區裡關於北平都一處的介紹，有點驚訝，
文章裡只提到它的酸菜白肉鍋，卻沒有另外兩樣鎮店之寶。

第一個是芝麻醬肉燒餅，正確的斷句是  芝麻  醬肉  燒餅，
請不要想像成塗了芝麻醬的夾肉燒餅，那個很噁心。

版上應該有不少人吃過京兆尹改行賣素食之前的同款食物，如果
您有過這種經驗，我想告訴您，都一處的比京兆尹好上一大截，
當然，這是個人觀感，一個吃過許多好東西的饞鬼的個人觀感。

也許有人會問：燒餅就是燒餅，有啥特別的？我想解釋一下，
現在您在台北街頭吃得到的燒餅有兩大系統，一種是烤得薄薄
脆脆夾油條或蔥花蛋的，另一種就是這裡所介紹的北方燒餅，
個頭兒較小，圓形，像個冰球，口感以香軟綿密取勝，單吃亦可，
夾著醬肉吃則是正統吃法。

都一處提供的醬肉有兩種，醬豬肉和醬牛肉，個人觀感是醬豬肉
較為出色，像凍過的東坡肉切片，掰開熱騰騰的燒餅，夾兩三片
進去，不好吃請來此版蓋我布袋。

另一個鎮店之寶是火燒褡褳，這是啥玩意兒？是鍋貼。

現在滿街四海遊龍和八方雲集，犯得著去吃都一處四十元一個
的鍋貼嗎？如果你口袋恰好有一點閒錢，我誠懇地建議您去嚐嚐看，
不好吃就回來蓋我布袋。不過我不會賠你錢。

都一處的火燒褡褳個頭相當大，一個人吃兩個就會有飽足感，所以
一個賣四十元並不離譜，這個褡褳的皮稍厚，肉餡多汁，麵皮烤得相
當硬，說實在我分不出是烤的還是煎的，因為表面看不出有油。一根
褡褳要分上好幾口才能吃完，對，是用根來計算的，不是用個。它的
外觀和市面常見的一個個油光閃爍、軟不拉嘰的鍋貼截然不同，但是
你一眼就能看出它是鍋貼沒錯，其中奧妙請親自去嘗試。

吃都一處，只吃酸菜白肉鍋是不夠的，尤其現在天熱，吃火鍋並不
適合，改點燒餅和鍋貼是不錯的選擇。

附註：四人同行吃到心滿意足，如果你不是大胃王，約需兩千大洋，
這並不是一間俗又大碗的餐廳，打牙祭之前請三思。


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◆ From: 211.23.199.134
→ dumbcat:兩樣都推  但我喜歡夾牛肉的燒餅.. :p
→ MBM:推火燒褡褳 有人請我去吃一定點 哈哈
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作者: chungg (杜若) 看板: Food
標題: Re: 北平都一處
時間: Fri Jun  6 06:52:39 2003


不是想吐槽你，不過褡褳火燒其實跟鍋貼是有一點不同的，只是在台灣已經沒有人知道
其間的差別。根據國語辭典，褡褳是一種中間開口，兩頭縫合的長形布囊。。古人外
出，多用以裝盛財物。袋囊大小不拘，可掛在肩上，繫在腰上，搭在馬上，或提在手上。
所以根據劉枋女士在他吃的藝術續集一書中提到，『褡褳火燒是用極軟的麵，桿皮時不用
麵粉而用乾麵粉而用油當避沾劑，桿成直徑三四吋的圓皮，中間堆一長條餡，包成長方
形。如鍋貼一般蓋鍋、灑水，但絕不翻面，為的是烙成後，一面略有焦黃，一面純軟，
用筷子從中間一挾，兩頭立即下垂，完全跟把褡褳掛在手臂上一個樣子。』

看起來跟鍋貼很像，是不是？不過起碼有三個差別：第一，鍋貼內餡通常有蔬菜，褡褳
火燒用的是純肉，而且只用豬肉。第二；褡褳火燒用的麵要軟，桿皮時用油不用麵粉
當避沾劑，而鍋貼的皮通常是有點Q的。第三：褡褳火燒要比較狹長，而且從中間一夾
會兩頭下垂，坊間的不是做的太短像鍋貼而不下垂，再不然就是炸的兩面黃，變成
炸春捲。這都不能稱做真正的褡褳火燒。


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→ clara:推，與前文共為好文
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作者: seafood (河豚生魚片) 看板: Food
標題: Re: 北平都一處
時間: Fri Jun  6 07:30:40 2003

感謝chungg (杜若)網友賜教，都一處的火燒褡褳的確不符合劉枋女士對此物的
敘述，依劉女士的定義，火燒褡褳應該如布製的真實褡褳一般垂下，而且內餡應
是純肉。

但是仁愛路底都一處的火燒褡褳是硬挺挺地一根，而且內餡是豬肉拌韭黃，完全
違背了標準火燒褡褳應有的品質，實在應該建議都一處將此物正名為台式褡褳，
或者超硬大鍋貼。

由於國共內戰失利，五湖四海中國菜均流入台北街頭，五十多年下來的確有許
多失去了原味，其原因不外有三：一是手藝失傳，二是食材不可得，三是原始
口味不符現代人喜好。

竊曾有幸聆聽逯師耀東的中國飲食史，他對多年前中華路上中華商場的徐州啥鍋
有過這樣的評述：我算是徐州人，去吃這樣的家鄉風味，一口下去，眼淚幾乎都
要流了下來，這就是家鄉的味道啊！但是我不會建議你們去吃，因為那真的很難
吃。

原始家鄉味，標準味，正統作法，也許只是迷思，我想，對消費者而言，好吃才
重要。

都一處的火燒，和大陸原始的火燒，哪一個比較好吃？我想我得親自走一趟大陸
才能下斷言，而且只能下個人觀感的斷言，在此時，我只能說，都一處賣的這道
菜，值得嘗試一下。尤其是你錢太多的時候^^

再次感謝chungg (杜若)網友為我上了一堂課，下次，我去大陸時，一定會找找看
軟軟的，純肉內餡的火燒褡褳來試試。


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→ iamzqz:看完這幾篇,除了很想吃,嗯!有上一課的感覺
→ da:對阿，學了很多說^^
→ pppeko:對啊，你們倆幫大家又上了一課:)
→ MBM:三篇都要推!!!
→ catpin:對話相當有水準 呵呵 上了一課呢
→ logen:比起椰林發文一不小心就會被罵爆發戶ꠠ
→ logen:這裡讓我感動的想哭啊
→ clara:椰林這樣的文章多得多了
→ MBM:兩邊各有特色囉 也沒有高下之分吧~~
→ MBM:不然也不會很多人兩頭跑哇~~~您說是吧
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作者: chungg (杜若) 看板: Food
標題: Re: 北平都一處
時間: Fri Jun  6 14:12:14 2003


呵呵，這沒什麼，只不過從小讀唐魯孫、梁實秋、逯耀東寫的東西長大，他們寫的
飲食掌故，是我的枕邊讀物^^ ，像你的簽名檔，是出自顧仲的小養錄吧，我也是
看了逯老師的書才知道的。
套逯老師最喜歡講的一句話，一飯一菜都自有其淵源。過去中國各大菜系，都是千錘
百鍊，逐漸演變出來的，再加上過去交通不便，各地才因為本地特有的食材跟文化
慢慢演變出各具特色的地方菜。只是台灣一下子因為政府播遷來台，各省各地的人
全部集中在這麼個小島上，難免亂混一通，失去了各自的特色，才會出現北平館也有
豆瓣鯉魚、江浙館也可點左公雞的情形。
另一方面，要懂得吃，一定要有錢有閒才行，中國近代的內憂外患可以說是中國飲食
文化的大浩劫，台灣當然多少保存了一些飲食文化，但當年政府來台的時候大家都窮，
既沒有錢也沒有閒，自然講究不起來，現在的台灣人是有錢了，但還沒什麼休閒情趣，
所以還有待努力。香港之所以取代廣州成為美食之都，很大一部份原因就是少經戰亂，
經濟發展又好，才能創造那樣的飲食文化。你提到想去大陸吃正宗的褡褳火燒，我看
難度更高，當年的老師傅大概全在文化大革命中死光光了，更何況，大陸雖然現在
經濟高度起飛，但離有錢有閒還有段距離，一些風味小吃是有，但精緻的大菜恐怕
還要再等等。
台灣相比於香港跟大陸，特色就是保存了當年來台的外省人帶來的各省飲食，這是
長處，也是短處，照逯耀東老師的看法，全部都混在一起了，根本就入不得法眼。
但我倒不這麼悲觀，各地特色融合，我們遲早能發展出自己的特色，過去的各地菜系
也都是歷經數百年累積而來，我們只要真到有錢有閒的一天，以中國人愛吃的特性，
總會演變出夠精緻有特色的東西來。


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→ kawuru:我也很喜歡看他們的書說
→ YEEK:好可怕的food版
→ seafood:"吃"到引經據典的地步，的確有點可怕^^
→ bluefish:不不不，學長我覺得這樣吃才更有味道哪～
→ manest:...眼淚不自禁的飆了出來　我好感動呀～～