完整圖文版請見我的部落格：安多尼歐老闆的機密檔案櫃
http://www.wretch.cc/blog/sanantonio&article_id=25431308
地址:高雄市苓雅區四維三路71號
電話:07-5374536
營業時間:Lunch 11:00~14:00 Dinner 17:30~21:30
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鯤鮨刺身－墨烏賊鳴門捲、午仔、紅魽肚、油旗以及石鯛
拖稿拖了那麼久我們終於切入美食的正題，其實當天我們也等了許久才跟諸
位看倌一樣在飢腸轆轆的情況下才得以大快朵頤，一方面是我們幾乎都是初
見面所以大夥兒聊的開心也喝的暢快，另一方面也讓小任師傅與大雄師傅等
人有更充裕的時間好好準備，要享受現做的美食本來就及不得，不然想更快
的話去生鮮超市買現成的壽司便當不就成了？
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小缽－下足南蠻漬沙拉
久等的第一道菜「小缽 下足南蠻漬沙拉」，我很喜歡「小缽」這個古意的
字眼，在法式料理中也有所謂"Amuse Bouche(開胃小品)"這樣的概念，通常
也是一道精緻的小菜讓客人們一方面可以打發等前菜準備的時間，另一方面
可以讓我們的身心準備迎接豐盛的饗宴，所以從這道菜就可以看出廚師的巧
思。同樣的，鯤鮨這次的小缽主體是醃漬的酥炸小墨魚搭配上時蔬沙拉，微
酸的口感與甜脆的墨魚馬上又將我們的胃口打開，十分稱職的一道小菜。
-更多Amuse Bouche的說明請見拙作：調戲一下你的嘴，淺談 Amuse Bouche-
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前菜－筍之八吋盛合
緊接著是「前菜 筍之八吋盛合」，小木盒中精緻的擺盤盛放的由右至左分
別是干貝佐蓴菜、香魚山椒煮與甘粟以及??魚肝。從這點可以看出法式料
理與日式料理的不同：在法式料理中只要是盤子內的東西原則上都是可食用
的，即使是為了美觀或盤飾我們也會精心地挑選可以搭配本體的食材，所以
不管是常見的細香蔥、綜合香草，基本款的削蘿蔔或馬鈴薯，甚至更花工夫
的鑲烏賊或番茄之類的，都是可以入口的東西。日本料理則會用上以一些能
點出季節與意境的裝飾，這些裝飾無關乎味道而只單純是食物的包裝，雖然
早已知道這是東西文化的差別，不過我一向不喜歡看到那些塑膠的假花假葉
，anyway，就算如此，這道菜依然好吃到爆！
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前菜－筍之八吋盛合 ??魚肝
??魚肝雖然不便宜，但也不能算是罕見的食材，不過顯然這次師傅有精選
過，整塊魚肝入口的時候居然像是鵝肝慕斯般的滑嫩！我其實很討厭肝類的
料理，豬肝湯啦、麻油炒豬肝啦我是一蓋不碰的，之前我只有對少數肝臟類
的美味投降過，像是法式料理中的傳奇鴨肝。這次的??魚肝也讓我心悅誠
服，希望這次不會有人跳出人說這些??魚也是被灌食飼料魚肝才會這麼肥
美。
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前菜－筍之八吋盛合 香魚山椒煮
從照片就可以看出這一小塊香魚飽滿的魚卵是一大特色，在口中咀嚼時魚卵
的香氣與肉質的酥甜像海浪一波波地衝擊味蕾，我不禁暗喜，這才只是前菜
，後面還會有啥好料？
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前菜－筍之八吋盛合 干貝佐蓴菜
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干貝佐蓴菜特寫
干貝也是法式料理中常見的食材，不過在法式料理中我們為了強調它的甘甜
，最常用的手法是微煎再襯以醬汁來提味，這次雖然鯤鮨也以微煎來料理干
貝，但主體的味道卻更多了浸漬的調味與配菜的口感，同樣的食材，在東西
的思維下呈現出不同的美味。
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鯤鮨刺身墨烏賊鳴門捲、午仔、紅魽肚、油旗以及石鯛
上了刺身，場子終於熱了起來，眼尖的讀者可能會發現上圖中的食材說明和
原本菜單中的有所不同，沒錯，因為小任師傅在當天重新檢視食材的時候根
據當天的鮮度與狀況又再最佳化過一次，也幫我們偷加了一些好料，可樂大
的面子果然夠大！
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鯤鮨刺身－墨烏賊鳴門捲
墨魚這種食材因為它本身肉質粘膩的特性很考究師傅的刀工，熟練的師傅巧
手幾刀就能恰到好處地將墨魚的彈Q帶出又不失他肉質的咬勁，這道鳴門捲
也是一樣，墨魚在口中一下就化開。我問小任師傅為什麼它要叫做鳴門捲？
根據他的回答才知道原來因為日本的鳴門海峽漩渦很多，所以大和民族很喜
歡將這種有螺旋紋的食物命名為「鳴門」，多學了一個小知識。^^
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刺身特寫
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現抹的新鮮山葵
在攝影上很難表現出魚類食材的生鮮度，不過從特寫中的肌理我們可以看出
來保鮮的狀況十分出色，反應在口中的就是鮮嫩甘美的口感與層次分明的味
覺，每一種魚類的特色就像被放大一樣，肉質滑膩的就更滑膩，味道清甜的
就更清甜！值得一提的是從特寫中可以看出這些生魚片上已被輕輕的灑上如
細雪般的煙燻海鹽，所以不用沾醬油就帶有海洋般的滋味，不過就可惜了現
抹山葵出場的表現的機會就相對減少了。
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燒肴－和風牛佐Balsamico
「燒肴 和風牛佐Balsamico」這道菜又跟法式料理扯上關係了，不管是
Balsamico或是牛肉都是我們在法式料理中常見的食材，然而對我們而言牛肉
更常見的作法是以煎或烤成的牛排來呈現，這種近似壽喜燒的方式雖然也有
類似的作法（像紅酒燉牛肉），不過味道上就大異其趣了。
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禪味十足的料理呈現
在法式料理中我們很重視美食的呈現方式，在和風料理尤然，看看上圖中禪
意滿點的炭爐一出場就先聲奪人，我心裡就想兼算上面擺的是漢堡也沒有人
會懷疑那不是日本料理。
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火候拿捏恰到好處的美味牛肉
話說回來，鯤鮨的師傅們在這道牛肉料理上的火後拿捏十分絕妙，炭爐這種
工具沒有很精準的控制方式，所以一切全憑真功夫，即使如此，每份牛肉端
到我們桌上時依然能維持在大約五分的完美熟度，牛肉本身的美味不但沒被
重口味的醬汁蓋過，反而更顯細緻而豐潤的口感，Bravo!!
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Bonus－山芋菊花芡
接下來這道精緻美食就要感謝鯤哥的臨時加映：山芋菊花芡，若說剛才那道
是禪風，那這道就是秋意了，它是將山芋打成泥裹上鮮蝦調理後油炸，蘸醬
中再襯以食用的菊花，落英繽紛的盤飾與清雅香甜的內在讓人印象深刻。
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揚肴－松葉蟹纏絲揚
跟著緊急加映的美味來的是「揚肴 松葉蟹纏絲揚」，松葉蟹著名的甘甜美
味固然不用多言，交纏的食材亦可見師傅的用心：洋蔥絲、牛蒡絲及紫蘇再
酥炸之後不掩他們的甜、脆、香，幾種味道交織出更上層樓的風味，一改我
們對炸物重口味的印象。
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三種特別準備的佐料：咖哩鹽、擂茶粉及昆布鹽
當然師傅們的巧思不僅於此，光是旁邊的佐料又分成三種：不管是以辛香聞
名的咖哩鹽、茶香四漫的擂茶粉或是甘甜出色的昆布鹽都各有風味，可惜松
葉蟹纏絲揚就只一枚，沒能快意大啖！
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揚肴河豚唐揚
「吃河豚的是傻瓜 不吃河豚的也是傻瓜！」這句日本諺語道盡了大和民族
對於河豚這種劇毒的美味愛恨交織的矛盾心理，本來我認為應該把河豚作成
生魚片才能一顯它傳說中可以賭上性命的美味，但沒想到即使是炸物，它依
然艷光照人，不知是否師傅的功力驚人還是食材本身的潛力，入口時居然有
可以感受到河豚所謂的"清甜 "！
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食事－石鯛、金目鯛、鰤魚、關鯖
用餐至此，終於準備迎接今天的高潮：「食事－石鯛、金目鯛、鰤魚、關鯖
」！我們寫的輕鬆，但小任師傅在每一個壽司上可是下足苦工，而非西方人
所謂「壽司不過是生魚片放在醋飯之上」，每種食材依據其特性，或是精心
的微炙，或是細心捏造，上面更是灑上煙燻鹽、Balsamico、鹽之花之類的珍
貴佐料，只是這些壽司又不用沾醬油，真可惜了之前小任師傅這麼努力地狂
磨山葵。以我這個日式料理的門外漢而言只能瞠目結舌地享受這場廚藝魔法
煙火秀，每種食材在口中碰撞迸出的火花令人目不暇給，不管是各種魚類的
的鮮美、不同佐料的酸甜、基底醋飯的米香...都一次又一次交織出強烈的味
覺海嘯衝擊著我的味蕾，雖然可樂大覺得還有改進空間，但還好我沒有到那
個"坎棧"，這樣的精采演出我已經心滿意足～
坐我另一邊的Robert顯然和我也有同感，除了不斷的讚嘆之外，還湊過來低
聲跟我說：「難怪你那麼喜歡吃海膽！」相交這麼多年，我才知道原來
Robert是不喜歡吃海膽的。
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溫肴－白子幕夜小鍋
在壽司魔法強烈的高潮之後，師傅們貼心的準備下一道讓我們稍事喘息：
「溫肴 白子幕夜小鍋」，從途中看來這一道更像是中式燉鍋，不過說實話
，在這幾道變化多端的美味之後，就算現在端出沙哈拉烤駱駝也嚇不倒我了
，更何況是區區小陶鍋？然而，我又錯了！
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靜如處子動如脫兔的鱈魚白子
陶鍋裡靜靜躺著的，是宛若處子的鱈魚白子，看似一片靄靄細雪般的白給我
一種錯覺，「吃起來像淡淡的豆腐吧？」，沒想到一入口，它居然動如脫兔
起來！細細品嚐之下，它居然如火山爆發般的將那豐潤的味道以最迅速的步
調佈滿整個口腔，就好像滿口的醇厚奶油，但又多了鱈魚的鮮甜，好一道風
林火山般的料理！
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鱈魚白子的特製沾醬
鱈魚白子實在太好吃了，雖然特製沾醬味道實在不差，但我還是捨不得放棄
那雪白的鮮美，所以就可惜了這一小盤蘸料了...
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甘味 手造南瓜布丁
總算驚喜連連的盛宴畫上句點，來到了甜點，味覺上已經精疲力盡的我總算
真能休息片刻。話雖如此，師傅們對這臨別秋波仍不含糊：進口的名牌巧克
力粉"La Maison du Chocolat"與手製酒釀蘋果試圖再給我最後一擊，還好
，我討厭甜點！ 不過說實話啦，這道甜點真的不賴，就算沒有華麗而細膩
的裝飾，光是以味道它就可以打死外面一堆用半成品呼攏客人的西餐廳，所
以就算我不愛甜食，還是把他喀掉大半，嗜食甜食的Robert更讚不絕口！
行文至此，當初的美味一一又浮現舌上，那天的我就彷彿是初入霍格華茲的
哈利波特，被這場美食魔法煙火秀深深震撼，作為當日的客人最後一篇發表
的食記，我還是另外有些感言，請容我暫且沉緬在當日的奢華，心得稍後奉
上吧？
<待續>下一篇：待到重陽日 還來就菊花
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