推 dadawe:看起來蠻步錯的 可以附上價位參考媽XD 感謝 02/29 22:05
推 sheeplove:想知道價位+1 02/29 22:37
餐廳名稱：鯤鮨 割烹
地址：高雄市苓雅區四維三路71號
電話：537-4536
營業時間：
價位範圍(每人)：
可刷卡（可/不可）：
有無包廂：
完整圖文版:http://www.wretch.cc/blog/kffsz&article_id=12362582
星期三的正午，準時到達位在四維路和仁愛街口的【鯤鮨 割烹】
嶄新卻是低調的外部裝潢，不難可以感覺到店主所想要表達的私密性
一進門就見著上頭提到的大雄和小任師傅，在料理台中處理著今日的餐點
平常談笑風生的兩人，今天也不自覺得收起了笑臉
指導著身旁的副手，慎重的準備店裡每日所要用的食材
看著兩人專注的神情，手中的刀具不斷的起落，眼前一盤盤的菜餚逐漸成型
看來這兩位都已經準備好要打這場市場硬戰啦！
為了不打擾師傅們的準備動作，簡單的寒暄了幾句
拿起相機往二樓的方向邁進，看看店裡還有沒有些奧妙之處
樓上是一桌桌的座位區，率性的以布幔來做隔間，避免壓迫感又可增加隱密性
比較特別的，或許是由於店主的本身嗜好或是什麼的
在二樓的空間中竟然還規劃了一間酒窖，雖說當天到訪時
酒的種類還放的不多，不過事後就店主表示，該店日後除了精緻的日料外
紅、白酒、香檳也是該店欲經營的特色！
就在師傅們準備著今天的料理時，店主鯤哥或許是怕我們無聊
或是見著我們對樓上的香檳收藏的垂涎吧！
下樓後就先開了這瓶酩悅香檳讓大家解解渴，也為今天的一餐拉開序幕
邊喝邊在一旁擾亂著小任師傅的工作，一下要他拿這來瞧瞧拿那來看看的
會這樣的原因，實在是因為料理台裡的部份食材實在是讓人太感興趣啊
法國菜的高檔食材-鹽之花、Balsamico醋及油膏、西班牙的煙燻鹽
光是那鹽之花和Balsamico就讓我看直了眼，雖說小弟不會種米也知道米價啊
Balsamico小小一瓶沒有數千元絕對是起不來的，當然和產地位置價格略有差異
但是可以確定的是，真的絕對都不便宜（有興趣的可以置這參考一下BALSAMICO）
而鹽之花相信更是不用說啦！法國的傳奇食材之一啊！
↓↓ Balsamico醋及油膏 ↓↓
↓↓ 西班牙煙燻鹽 ↓↓
↓↓ 新鮮的山葵 ↓↓
↓↓ 紫蘇花 ↓↓
見著今日桌上各式各樣的酒杯，就知道今日勢必又是場硬仗啦
身旁的服務員不約而同的在廚房和板前忙碌了起來
瞧瞧小任也把菜色處理的差不多啦，看來該是開動的時候啦！
原本該是拿來喝白酒的手工杯，但是拿來裝上琉球產的ORION NAMA Beer
由於寬杯口的設計，喝時鼻子會同時湊入其中
啤酒的香氣淡淡的竄入鼻腔，感覺上別有一番風味啊
小缽 下足南蠻漬沙拉
下足其實就是墨魚腳啦，裹上粉下鍋油炸後，在淋上醬汁
略帶咬勁的口感同時外頭的麵衣又吸附著上頭洋蔥、醬汁些許的酸甜味
口感還挺不錯的，不過似乎太大口了點，要是切成兩塊應該會更好些
蔬菜下頭有一小份以咖哩調和而成的馬鈴薯泥，佐上蔬菜吃還真是挺對味的
前菜 旬之八吋盛合
干貝佐蓴菜
清爽的干貝佐上酸醋醬，上頭略帶點檸檬的清香味，很爽口的開胃菜
不過外表似乎炙的太焦了一點點，有點乾掉了些
香魚山椒煮與甘栗薯
今日的香魚也做的乾濕度很恰當，不會太乾弄得滿嘴乾澀
滿滿的魚卵香氣十足，略帶些許苦味的口感，很OK的！
安康魚肝
這安康魚肝我敢說絕對是我近期吃過最佳的品質了
綿密卻又入口即化，上頭佈滿了亮晶晶的油脂，高雅的香氣十足
才吃下一口就不禁讓我讚歎今日魚肝的品質
APPLE小姐的愛心丼飯
由於今日這餐大家邊吃邊聊邊喝，所以上菜的速度也為了配合我們放的極慢
無奈APPLE小姐是上班途中硬是被我叫出來的
吃不到兩道菜就已經逼近要回公司上班的時間啦
因此大雄師傅得知後，為了怕APPLE小姐餓著肚子回去上班
所以特別做了這愛心丼飯來給APPLE小姐填填肚子
一旁的我們就在眼裡，真是…喔…大雄師傅你對女生比較好啦！
趁機偷挖了一口來嚐嚐，哇…真是有差耶！我改天可以也來點碗丼飯嗎？
Bourgogne Passetoutgrain
在吃完前菜稍做歇息時，鯤哥又端上待會要搭配生魚片的佐餐酒
喝起來略帶酸味口感的白酒，搭上待會的刺身，挺清新雅致的
在我們還在享受上頭的前菜時，就見到小任慎重的和副手準備今日的重頭戲之一
就以我個人的認定而言，日料中的魚生和醋飯的品質是一大重要項目
而今日的刺身，小任師傅的安排則是多以原味為主，佐些上頭的鹽之花做提味
在食用上不建議在去沾取過多的醬油，因為魚生夠新鮮的話，原味絕對是最佳的
刺身 墨烏賊鳴門捲、紅甘肚、石鯛薄造、油旗魚、午仔魚
墨烏賊鳴門捲上頭小任師傅刻上了些許的刀痕，來製造些漂亮的捲度
並且佐上些煙燻鹽，不沾取任何醬汁就直接入口（原本我也就不太愛沾取醬油）
煙燻鹽巧妙的帶出墨魚的甜味，略帶咬勁的口感，OK的
而墨魚捲上頭的紅甘肚則是此回最讓我喜愛的一道
適當的油脂，緊實卻又略微脆口的咬感，咀嚼後淡淡的香甜味
右上角的石鯛薄造上頭佐上點海鹽來做提味
今日的石鯛同樣也是油脂很足，瞧照片上閃閃亮亮的在反光著
不過最上頭那塊似乎沾附了太多的海鹽，有點味道過重，下頭的就好多啦
油旗魚和午仔魚同樣也表現的不錯，小任師傅在這兩種魚種上
似乎有特的為了表現肉質的特性而切的略微厚些，來表現肉質的綿密和扎實
Bourgogne Aligote
待會要搭配牛肉的紅酒，對於紅酒是外行的我
不過對於鯤哥的醒酒壺和酒器倒是欣賞萬分啊，每個都像藝術品般
瞧那杯緣的曲線漂亮極啦，感覺上都覺得香甜增加許多啊
燒肴 和風牛肉佐Balsamico
一端上桌就香氣逼人的一道，原本見著上頭佐上濃濃厚厚的醬汁
心裡就已經在猜想，味道是否屬於偏重口味
可是我想是多慮了，也太小看了Balsamico的威力了
入口後濃厚卻是香醇的口感，不酸反倒是有種特殊的醬甜味
牛肉的熟度也控制的不錯約5分熟，不過唯一的缺點就是這塊肉筋多了些
有點影響到牛肉該有的口感！
可是就當我在那自言自語的咕咕噥噥時，一旁的外場小姐走了過來
說：Jerry幫你換塊肉好嗎？你剛這塊的筋似乎多了些
不蓋大家，我當時心想好在我沒偷罵，否則哪有耳朵這樣好的啊
但是話說回來，外場的職責不就是用心的觀察客戶的需要嗎！
或許只是一個小動作，但是在顧客而言或許是個大感動
那天這外場經理也說的很好：【廚師是店裡的手，而外場就是店裡的嘴啦】
把顧客的需要反應的廚師，把廚師的理念傳遞給客戶
加油吧！這樣維持下去，絕對會有大回收的！
山芋菊花芡
這道就真的是大獲好評深得我心的一道菜色
山藥泥裡頭加上蝦仁、杏鮑菇和銀杏下去蒸煮後，再經油炸最後淋上菊花瓣芡汁
外頭看起來金黃的外表，一口咬下卻是軟嫩無比
山藥泥的香味佐上略帶清香的菊花瓣芡汁，味道高雅滑順極了
完全表現出大雄師傅在熟食的功力，讓我大口大口的瞬間秒殺！
揚肴 松葉蟹纏絲揚和河豚唐揚
一旁放上的沾鹽分別是：昆布鹽、擂茶鹽和咖哩鹽
而形狀煞是可愛的纏絲揚，由於裡頭是包覆著松葉蟹、洋蔥絲、牛蒡絲和紫蘇葉絲
所以其實不用沾鹽就有股紫蘇的香氣了，這道也是很不錯的一道小品
而河豚的肉質略緊但味道較為清淡，沾上附上的沾鹽味道同樣不錯
不過裡頭的魚骨似乎不大夠酥，若是可以在酥脆點相信會更好
奧之松櫻花吟釀
等會要用來搭配今日的另一個高潮的酒類
鯤哥未免讓大伙等太久，慎重放入醒酒瓶中做適當的醒酒
味道略為偏甜的一瓶，酒精味不重，相信女生應該也很好入喉
就在大伙專心的聽著鯤哥說明酒種的小故事時
見到小任師傅和二廚小帥哥兩人又開始忙碌了起來
翻翻菜單，原來是要準備待會的重頭戲 - 握壽司啦
只見小任師傅熟練的抓起醋飯，挑起魚肉捏製成型，一切似乎就是這樣自然
一旁的小帥哥則是專注的把成品作擺盤的動作
兩人專注的神情，感覺上都帥了起來（雖說一旁的小帥哥原本就帥啦！）
小任師傅拿出了海膽準備要做今日的握壽司
今日的海膽品質好極了，忍不注拱他拿上桌來獻獻寶讓大家拍拍照
而小任師傅也由於今日海膽的好品質，捨棄了軍艦捲的作法
而是直接來做捏製，讓海膽的原味表現出最佳的狀況
食事 石鯛佐西班牙醃鹽、微炙金目鯛佐Balsamico
微炙鰤魚佐玫瑰鹽、微炙馬糞海膽佐鹽之花、關鯖佐酸桔醬
和剛才的生魚片相同，這回的握壽司幾乎都不用再沾取醬汁
因為上頭皆以作了簡單的調味，只求提味而不破壞魚肉本身的鮮味
這石鯛握壽司雖說口感不錯，不過在味道的處理上似乎和生魚片的處理太相近啦
會讓人有點重複的感覺，若是換個做法或許會更盡善盡美
而今日的海膽就真的不用多說啦，就是美味還是只有美味
小任師傅在醋飯上擺滿了海膽加上點鹽之花提升甜味
入口即化的口感，濃郁的香氣充滿口中，真是棒呆了！
微炙的金目鯛佐上Balsamico同樣也是不錯的一貫
金目雕清淡的甜味配上濃厚香氣的Balsamico醬，看似衝突卻異常合諧
不過特別要提出的是，當天的醋飯似乎過黏了一些
該有的酸甜度似乎也弱了一點點，要是補足的話，會更加的完美
溫肴 白子慕夜小鍋
清湯裡頭加入了些許的菇類和鱈魚白子一起煮成的湯品
應該是有加了點柚子皮吧，喝起來有股柚子的清香味
今日的鱈魚白子品質同樣不錯，一口咬下外頭的薄膜吱一下的爆開
滑潤的口感，很高雅的味道，OK的！
甘味 手造南瓜布丁 紅酒漬蘋果
小姐端出這道甜點時，讓我不禁瞪大了眼，會不會太大一份啊
還真是豪氣耶，水杯大小的容器就誇張的裝了約七分滿
挖上一口塞入口中，表皮似乎有點風乾了，乾乾的不甚好吃
但是在往裡層挖，整個味道就越來越正點啦！
滑嫩的口感，略帶香甜的南瓜味，挺不錯的！
招待：煙燻牛肉
後記
在現在那樣競爭的市場中，要在做出市場的區隔和特色
說實話的確分外的辛苦，不過在大雄和小任師傅上卻可以屢見創新
這也是讓我的味蕾始終會跟隨的緣故
今日甫開幕在我見來，似乎多數的項目都挺不錯的
無論是服務或是食材、味道，都是讓我頗為滿意
但是剛開幕做的好不稀奇，重點是要可以繼續維持下去才是困難之處
某些店家在剛開幕時，不也很快就一砲而紅但卻也曇花一現
但這些問題大雄和小任師傅應該是會去克服的，加油吧！
我想短時間內這【鯤鮨】勢必會成為我的口袋人選之一
或許下回各位和我有過節的朋友要去 ”登” 我，這應該會蠻常遇見我的吧
哈哈…開玩笑的啦！應該是下回要是見到有個無聊人飯不吃
不斷的拿著相機在那拍啊拍的，再來一起喝一杯吧！
喔…對，小任師傅有說，要是去可以報Jerry的名子
他會幫你把帳單打八折加三成的，哈哈…
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