[食記] 御神－－四季創藝懷石料理

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壹、店家資訊
店名：御神　四季創意懷食料理
地址：臺北市文山區木柵路三段48巷 1弄 9號（先找到木柵郵局，對面的巷子進去）
電話：[phone]
傳真：[phone]
刷卡：可
時間：晝食  11時30分～14時00分
      夜食  17時30分～21時00分
　　　週一休假
預約：最好先預約，否則可能會有麻煩
價位：套餐 一人 580 880 1200 2000
      單點 平均一人約一千起，用到高及食材就不只囉
主廚：陳明揚（昌師，這位師傅可大有來頭，這裡就不多說了）


貳、當日食記
日期：2006年02月04日
時間：18時00分～21時30分（還特地讓我們聊天到這麼晚耶）
人數： 6人

一、溫熱茶水
首先端上的不是一般茶水，而是含有玄米味的茶，但是千萬要仔細感受，這不是玄米茶！
而是一種據說看起來像是紅甘蔗的植物，敖煮出來，帶有淡雅菊花香的茶，甘甘甜甜，非
常清爽，跟這家小店的料理搭配起來，完全就像是紅酒牛肉、白酒海鮮那樣微妙地搭配，
不過我問過三次都還是記不起來，所以，有興趣可以去問問唷。

二、特製開胃小菜
這是免費招待的一種類似泡菜的開胃點心，它不是一般韓式大白泡菜，也不是傳統蘿蔔乾
，但是有著極度開胃、脆感極佳的開場，橙黃的色澤，彷彿就像紐西蘭黃金奇異果一直跟
你說「吃我、吃我」，由於個人味覺實在不是非常敏銳，只能大概推測調味至少使用了醋
、辣椒，但是我實在說不明白，橙澄黃煌光韻究竟是什麼材料發揮的特色，而且氣味從聞
香至吞下的回味，絕對是複雜而有層次，並且持續在齒隙間打轉，用台閩南語說應該就是
「ㄟ　ㄙㄨㄚˋ　ㄘㄨㄧ˙」那種好吃的感覺，對了，那好像是高利菜做的（？）由於我
光顧的時候經常比家人晚到十分鐘左右，總是看到小菜只剩下誘人的菜汁，這時就會發生
老闆娘或是店員迅速的開始準備另一碟小菜呈上「我知道你愛吃這個（台語，甜笑）」實
在非常感動～～

三、海鮮蔬果沙拉
主要的材料經常有小黃瓜、生菜沙拉常見的蘿美、芹菜、「片玉米」、橘子片、櫻桃、番
茄、烤花枝、蝦、蛤蜊、魚片、木瓜、奇異果、草莓、蘋果、剝皮柳丁、銀杏果，有什麼
配料端不僅看點菜的豪華程度，還會隨季節和顧客ＶＩＰ指數變動，種類和用料都不太一
樣，就算指定點一道的也都會出現不一樣的結果，但是材料的新鮮與選用絕對都讓你有大
於價錢的感覺，看起來不稀奇嗎？再告訴你這是和風醬汁唷！還不稀奇，對呀，每一家日
本料理都有和風醬汁，不過這裡的沙拉醬汁在別的店面吃～不～到～　裡面有基本的酸酸
甜甜的醬底、半研磨的香芝麻、更有你看不到但是吃得出來的山葵氣，別緊張，這種芥末
的氣息絕對不嗆人，但是稍微刺激到舌頭表面每一株味蕾，就讓人覺得格外爽口而不奪嗆
，沙拉的用料看似簡單，卻有不少功夫必須真正在享受食物才能發現，最顯眼的不外乎「
片玉米」這可不是玉米片，也不是唾手可得的玉米粒，完全是用一整枝的金黃色熟玉米，
用利刀，以力道非常平均重按輕移的順法將玉米粒「成片」切下，每一顆玉米粒都可愛，
而且全部就依照完整玉米上的排場現身，一顆都不分散，老闆娘大膽公開料理秘訣，完全
不擔心技術外流，也歡迎顧客回家嘗試，就連老闆娘本身也沒辦法做出這樣的片狀玉米，
也許這惹人懷疑，卻絕不能造假，也不可能用醬料黏結，因為整個廚房跟饕客們就相隔一
道玻璃窗，師傅們都是真功夫，他們的用心就讓你盡收眼底！更棒的是，這些配料雖然不
見得全不能看見，卻會隨季節不斷更換，有一次甚至還吃到「雪場蟹腳」非常鮮甜！

四、綜合生魚片
巨大的碗盆盛滿碎冰，裝飾有黑石、花草、迷你柵欄，有時會用竹片、岩石增加氣勢與高
雅感，通常較多人份的可能會用很大的扁盤狀的碗共同上桌，有時老闆還會體貼地將重複
的種類替換成其他的配料，我就我吃過的種類稍微述說，通常從最便宜的套餐好像會有基
本的鯛魚、鮭魚、鮪魚，每一種都非常新鮮，具有新鮮魚肉的彈性，鮭魚的脂肪分部非常
細緻均勻，整體口感大概可以用馬鈴薯的滿足感形容吧，鮪魚更是有一股後勁的甜味，不
過今天我吃到的是紅咁（？）、旗、鮭、鮪，前兩種還是兩年成癮以來第一次吃到，紅咁
大概是因為皮本身的關係，我看了會害怕，不過咬下去的剎那，真是肥美清甜，旗魚則是
有不同的口感，實在不會形容，而且不知道是不是魚種的關係，我好像有吃到稍微難咬的
肉膜，不過因為不了解這種魚，我能說的是，真的也是好吃，偶而親朋好友十來人，老闆
也很大方不只替換重複的種類，還提高等級，我就吃過晶瑩玉般飽滿彈牙的生干貝、透徹
紅暈像塗上一抹胭脂的牡丹蝦，這兩種我可認為是極品尤物，甜美地一塌糊塗，配上捲得
很可愛的極纖細的白蘿蔔絲，遮掩在特地空運來台氣息特異的高級紫蘇葉（綠色），隨性
滴上數點金桔汁，而這金桔的刀法僅是削去一片小頭，好讓押擠的過程中種子不會掉出，
但實際目的我到不是很清楚，總之我還沒找到更好的生魚片，連不分軒輊的都還沒找到。

「怎麼上面總是有許多不能吃的東西呢？」
「那是給眼睛吃的，吃東西不一定要用嘴巴呀，這樣才豐富」

四、手捲
不敢吃生魚片的人也別緊張，店家還是有很多好吃的美食可以任君挑選，其中如果你點的
是套餐，可以直接換成鮮蝦或蘆筍手捲，每一次吃都很愉快奇異果草莓、哈密瓜草莓葡萄
乾、鮮蝦、蘆筍、生雲丹（海膽），鐵火（鮪魚生魚片切碎），店家還會很貼心地提醒，
希望我們先品嘗手捲，以免烤好的海苔受潮而失去酥的口感，米飯都是用越光米做的唷。

五、紅魚甘魚頭迦魶魚肚鍋（暨緬懷的雪場蟹火鍋）
老實說如果是人多一點以單點的方式來說，鍋類通常就是真正用來填飽的主要佳餚，這道
其實已經想不起來了，只是很確定火侯控制十分得當，每一樣食材的烹調順序一點都不馬
虎，就在客人看的到的地方，注意每一到手續和細節，還會附帶介紹相關食用的參考方式
不過其實我印象最深刻的還是更早之前或是四月的時候（注意這篇食記是2006年二月了）
當然魚的甜美不在話下，鮮味滲透所有鍋中物，魚肉也不因水煮而老去，更帶細緻，不過
印象中最經典的還不只如此，可參看第參部分的回憶錄。

六、焗烤龍蝦、清烤龍蝦
用鍋的期間，還有算是非常搭調的烤小龍蝦，這些小龍蝦全是在日本打撈到就立刻用海水
冰凍成磚的新鮮上品，一隻的大小約只有手掌長十五到二十公分，一人份就是縱切的半隻
別小看這小小一隻，光是把龍蝦身體拉出來就能感覺甲殼類動物的新鮮狀態，真正的行家
還會細細地將每一寸可能藏有肉身的穴孔仔細探勘一番方肯罷休，連主廚都出來觀照我是
在研究還是在享受了，這兩種口味可以只用一隻做出來，裝盤配料有明太子、馬鈴薯、秋
葵、甚至是蘋果片或金桔等等相當雅致，重點是兩種口味的擺設還不盡相同，非常敬業。

七、甜點－－草莓幕斯？
像是幕斯又有起司蛋糕的口感，這次是非常應景的草莓口味，口感濃郁卻不黏膩，只見一
等腰直角三角柱之粉色綿密視覺效果，綴飾了不規則分部卻很均勻的暗紅微粒，其上蘸了
一小攤茶匙份量的紅色醬汁，這醬汁是稍微濃稠的，仔細一看，這絕不是普通的草莓果醬
從非常細緻的醬中微粒，就可以發現那都是草莓磨碎的身影，這微粒的大小比幕斯本體的
微粒稍微大些，但直徑絕不超過半毫尺，以可愛的二足小叉輕點數滴，嚐起來卻是滑順中
帶有些微粗糙但接近完全細緻的感覺，再配上一口綿密細緻的幕斯，香氣混合得非常協調
所有先前的微不足道的微粒感完全消失，而且是有非常輕微的彈性每一口都享受，實在可
作為完美的「逗點」，因為，我還會「續盤」這可是跟店家熟的顧客才有的特權呢！

店員：「小孩吃不完沒關係，我會打大人」
某人：「那吃不夠可不可以打回去？」
老闆娘還說：「集滿二十張名片可以換我的玉照一張」


參、記憶的經典

巧克力糕、蒲燒鰻魚茶碗蒸、金箔綴煎生干貝、甜汁清烤龍蝦、香嫩扎實的香烤牛羊排、
魚安魚康魚肝搭配黏液自生的新鮮山藥絲、入口即化香嫩豐腴脂腺均勻非常非常貴黑鮪魚
還有之前聯考後因為成績不錯老闆夫妻特別送的一份五圈的高檔花壽司

註：曾有人以為這家的安康魚肝非常不好吃，事實上他們的魚肝算是很美味的，不過油，
　　不腥鼻嗅亦不澀舌味，記得那位客人抱怨說以前在別家日本料理吃過非常滑順百倍的
　　安康魚肝，老闆娘解釋他們過去吃到的可能是鮪魚肝，比較油，筆者自己後來去買了
　　進口的鮪魚肝罐頭試吃，真是油得很順口，卻在後來某家店吃到用這種東西做出來的
　　假安康魚肝，顏色就跟罐頭一樣淺膚色......真正的安康魚肝顏色不是這樣的啦～

四月吃雪場蟹鍋，首先這個鍋最好六到十人吃，點菜之後或開始烹煮之前，店家會用大盤
子把活生生還在張牙舞爪的大螃蟹送到桌邊讓眾人觀摩，想學日本人尖叫就趁現在！！！
「真的是雪場蟹耶！！還活的，好令人興奮！你看他的表情實在是太可愛了啦，啾～～」
基本上每一次只要吃鍋類，基本的配菜就有年糕、葛粉（看起來像是粗的冬粉絲，但是卻
很難煮爛，彈性無比的滑溜的晶瑩條狀物，是日本特產某種植物製作的食品）、杏鮑菰、
金針菰、一種很可愛的菰（一堆小香菇黏在一起的那種）大白菜或其他蔬菜、豆腐，由於
湯頭異常美味，除了高湯底以外，就完全只用這些材料敖煮，老闆娘還特地阻止我們把湯
喝完，加入了越光米和一些小配料燉成濃稠香甜的一等粥品，灑上細蔥花和五味粉，這般
高等的享受實在是難以忘懷，另外所謂以前有吃過的還有大沙公鍋、壽喜燒，都很不錯。
而蟹腳還另外擺盤附上一人一把非常特殊的剪子，順著縱向把殼剪開，學日本人慎重小心
地自己把整條肉拉出來，塞滿整個口腔，香氣四溢不說，原汁鮮美極緻已令人死而無憾。
但是這個螃蟹並不是這天吃的食記，只是前一陣子吃的，想到就順便寫進來了。


肆、服務的評價

老闆娘非常真誠，無論菜色介紹、烹調方式、食材來源、還有相關的菜色背景或是日本當
地的做法都相當熟悉，對於客人的疑惑或需求都能很用心地處理，我有一次剛拔智齒進食
並不方便，但家中請了一個很重要的客人，還特別推薦了很好吃很好吃的大碗蒸蛋，上面
光是透明的稠汁就非常美味，遑論蒸蛋體本身的溫潤滑順，表面一點蒸氣造成的孔都沒有
配上一片口味拿捏得當的傳統蒲燒鰻，實在是一大享受，他們的貼心還在接下來的幾道菜
色把我的嘴巴照顧得無微不至，包括對傷口復原有幫助的魚肉料理，還有非常好吃的軟嫩
生煎大干貝，還因為正餐無法吃多，額外招待兩人份較好入口的的甜點；而最厲害的莫過
於她幫客人拿捏份量的經驗，無論多少人吃，都可以很恰當地讓每個單點客人吃飽又不撐

服務生對每一道精饌都能滔滔地聊上一陣食材與料理的故事，不時會跟客人風趣地對談，
有時不清楚的也會代替客人詢問師父或老闆娘，茶杯的特別茶水見底之前就會幫忙添加，
如果餐廳比較忙，就可能會放一壺讓客人自己來，重點是他們都很有禮貌，笑容可親。

廚師群也會偷偷觀察每個客人的反應和用餐習慣，話說我這個人不是不吃番茄，而是有一
次他們的甜點是用去皮的熟番茄加上特殊的梅子醬汁，大家都吃的很開心，結果我不知道
為什麼就是反胃，最後他們還特地換了真的很好吃的水果盤給我，還很用心地詢問意見。
由於跟店家都很熟了也經常招待一般人吃不到的小菜色，像是藝術感十足的炸魚片...

至今去的每一次都還沒有失望過，非常推薦，有些名人也會來光顧，老闆娘說看過于美人
我這次去吃碰到的卻是苦苓唷，他跟朋友有說有笑，很自在，這就是這家店給人的舒服感
覺，店面不是很大，裝潢卻很大方，採用白色和深綠色為主的配色，餐具種類繁多專業也
能夠從透明隔間的料理台上的櫃子看見整齊地點綴著一點都不紊亂的廚室，用餐區的桌椅
也很寬敞舒服，採用的是訂做的檀木筷......剩下的就等饕客們自行去感受吧！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 202.178.207.1
推 neofan:看起來好讚喔～
推 n4939733:上次點了條鯛魚煮火鍋 整整加了快10000 沒吃到生魚片好可
→ n4939733:惜.......
推 maxf:我對這家的梅子番茄印象不錯，因為我也是不吃番茄的人，但這
→ maxf:個梅子番茄實在很棒，讓我吃的一點障礙都沒有
推 heure:反倒是我這個吃番茄...不過好像現在都改用西方的高級甜點了