有板友來信表示之前的篇幅略嫌鬆散，所以這篇我將排版與
斷行方式稍作調整，並將剩下的(十)到(十二)貼在一起，並
在稍晚貼上結論的(十三)與(十四)。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(十)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3088904
12.海膽軍艦捲（雲丹，Uni；Sea Urchin Roe）
海膽猶如豪豬背部般的棘刺外殼、以及其身上具食用價值部位的
真面目──牠的生殖腺，這兩點事實似乎不怎麼能促進食欲，但
無可否認的，剝去球狀外殼而取下的可食用部位，在許多饕客眼
裡被視為珍饈。
新鮮海膽有些明顯的特徵：近於芥茉般的鮮黃色；縈繞其中而若
有似無的細微核果氣味；結實有彈性、顆粒分明毫不含糊，當然
更不可能鬆垮流動的外表。清水的海膽份量十足，入口即化的奶
油口感，在嘴裡綻放出一陣令人滿足的濃郁甜美；清水的海苔品
質也非常值得稱道，入口時有濃烈的海潮鮮香，口感厚實，不黏牙。
不過感覺上某次去阿吉師以及本多時，似乎遇過更好一點的海膽
，當然這牽涉到每家店當天的進貨來源狀況，不能一概而論，但
無論如何，縱或清水的海膽品質只有上述店家的八到九成（此為
誇飾且不精準的譬喻，事實上當然不止），光憑其單貫上兩倍的
海膽份量所傳遞出來的效益（就算是0.8x2也是遠大於1的1.6啊啊啊Orz），
以份量來說都是絕對超值的！（而且是兩貫！）
因此，霸氣的暴力海膽軍艦捲在清水壽司內猶如必殺技般的存在
，是不容質疑的。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(十一)
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13.鮭魚卵手捲（Ikura-Temaki；Salmon Roe）
鮭魚卵也有人稱為鹹鮭魚子，九月至十月上旬的新鮮鮭魚卵品質
較佳，卵囊皮膜也較薄，之後進入產卵期，皮膜則會增厚，非盛
產期的季節，不少店家則是購買鹽漬的鮭魚卵泡水去鹽再做進一
步處理。在成為壽司食材前，需將鮭魚卵洗淨後瀝乾，再泡入漬
汁中醃漬一晚而成，之後當然是盡快用完為上。醬油漬汁的內容
約莫為比例相同的醬油、味淋、酒和高湯。
這份手捲中的鮭魚子持續奉行著一路走來、始終如一的哲學──
份量也很多，往下咬的每一口都吃得到魚卵。透發著鮮豔橘紅的
魚卵，顆粒大而飽滿，負責平衡味覺的清新小黃瓜細條杵在一旁
待命，裹上香脆的海苔後，關於「一份好吃的鮭魚卵手捲」的視
覺構成要件皆陣列在前。
但等到魚卵在口中「滋」地一聲實際迸開時，心裡卻不免滴咕了
一下，醃漬的部份似乎拿捏得稍欠精準，鹹味過重，而且還留有
些魚卵（或魚肝油類）特有的濃重腥味，或許也是因為這頓晚飯
走到這邊時，邊際效應已大幅遞減吧，精彩度到不了一定標準，
唇舌脾胃實在招架不住，若非憑恃著美味的海苔幫助拉回平衡，
可能得帶點勉強才吃得完。
14.牡丹蝦頭味噌湯 （Botan Ebi Misosiru）
幾乎所有清水鮨食客都必喝的湯品。每碗湯都扔下滿滿的五個蝦
頭，味道絕對鮮美，普林絕對夠高XD，調味下手偏鹹偏重，但仍
不失為一碗不錯的佐餐湯品，其中一位同行友人奮不顧身，或吸
或啃、或嚼或咬地，非把每個蝦頭吃乾抹淨、榨個精光，徒留滿
桌蝦殼狼藉、大煞風景亦在所不惜，這蝦頭之鮮甜可見一斑。
15.鮪魚肚絞肉蔥花手捲 （Negi-Toro Temaki）
鮪魚蔥花手捲相當好吃，悉心用刀將鮪魚肚肉剁出油脂，於是肚肉
益發細滑柔軟，不過礙於主體之一的醋飯水準，使得吃起來的口感
稱不上精緻，但雖然風格粗手大腳依舊，蔥和鮪魚肉碎的調和均衡
還是上選。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(十二)
圖文blog版本：
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16.煎蛋捲（玉子，Tamago；Egg Omelet）
玉子燒就是煎蛋，老外對玉子燒的描述很有趣，他們形容其為
”A firm omelet made in a square pan.”將玉子燒比作他們
的西式早餐蛋捲去了，壽司裡使用「煎」這個烹調手法的食材很
少，玉子則正是其一。
它的作法大致是這樣的：在內側均刷上油的方形鍋內注入薄如層
紙的甜味蛋汁，慢煮並控制火候至適當熟度，以筷子將薄蛋皮捲
至一旁，再倒上一層蛋汁、微煮、推捲，反覆以上步驟直到蛋皮
堆捲至所需的厚度，放置冷卻後再切塊，製作難度的關鍵在於火
侯的掌控，功夫細瑣而半點馬虎不得。
玉子燒的種類很多，有在蛋汁中加入柴魚高湯、糖、鹽的高湯蛋
捲，也有放入白身魚、蝦鬆的蛋糕式蛋捲，更有甚者還會加入松
露，總之可依喜好及巧思發展出獨具各自特色的口味。
玉子燒的香甜口感迥異於餐桌上的其它魚料，因此適合放在兩份
魚料之間以為口感轉換，亦可當作一餐最後的結尾，許多人會以
玉子燒來觀察一家壽司店的基本功力是否到位。
清水的煎蛋作得不錯，有做出應有的清甜口味，蛋的風味十足，
蛋皮層間捲疊紋路不算明顯（表示火候掌控得好），結構紮實，
口感上略硬一點，比較沒有想像中的柔嫩鬆軟，同行友人較為懷
念其於日本嚐過的入口即化型玉子燒，若與「野壽司」那種偽裝
成蜂蜜蛋糕式的巧妙玉子燒相比，清水鮨這邊屬於基本功做足的
中規中矩本格派作品，但依然是好吃、值得推荐的。
17.紫蘇梅手捲（紫蘇，Shiso；Perilla Leaf）
紫蘇梅手捲以紫蘇、醃梅子為餡料，清新暢快、酸度十足，令人
精神為之一振，在最後發揮清新口腔暨正餐後小點的功能。
[至此終於完成當晚的暴食之旅，結論請見下篇]
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