Re: [食記] 誠 壽司.割烹

作者fugapiano (我們的家真可愛)

看板Food

標題Re: [食記] 誠壽司.割烹

時間Thu Dec 21 01:18:01 2006

※ 引述《cpstanley (可樂超人)》之銘言： : 餐廳名稱：誠壽司.割烹 : 地址：高雄事前金區仁德街238號 : 電話：07-2413722 : 價位範圍（每人）：套餐午間800元起，晚間1200元起 : 原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=9472785 看到這一篇圖文並茂，令人口水直流的文章，正逢南下旅行的計劃，於是電話一打，約了上週末晚間八點的吧台座位，期待著高雄也有這麼水準的日本料理。雖然身處於北部丘陵鄉間，但是說起吃日本料理，我們夫婦一向是流著口水開著老爺車直奔台北去的。話先說在前面，愚夫婦對於吃的預算一向都不摳門，只要吃得舌間美味、腸胃舒服，價位我們並不會錙銖必較。吃，對我們來說是一種享受，所以不好意思，有圖有真相這種事情，我們這種傻瓜並不會做。好了，來說說那天晚餐發生的流水帳吧。那天傍晚在金典辦住房以後，我們在房間稍做休息，七點半準時下樓搭小黃到新田路與仁德街交叉口。下車後找了好一會兒，果然準八點看到可樂超人兄所拍照片一樣的門口，才放下心來走了進去。店裡的裝潢很時髦，套句日語唸法是「O-Sha-Le」，吧台前開放的料理台後，一如圖所示，黑色的壓克力板以金粉筆書寫著大大的今日推薦（kyo no o su su me），很抱歉，我的筆電沒有裝設櫻花輸入法，日文的部份只好用拼音，不過到此為止，不再賣弄。板子很大字也大，很能懾人。高雄有這款書寫的日本料理餐廳大概不多，雖然這在台北五木路附近滿習以為常的，不過我看高雄人很吃這一套。店裡靠近主廚有兩個座位是空的，但經我們表示有預訂之後，被帶到的居然是靠近烤爐油煙跟吵嘈廚房旁的位置，當下我的心情有點沉。坐定後小姐從背後趨向前問我們點菜方式，我記得我很清楚地說：「一千五到兩千的O Ma Ka Se」，不只一次。但我又再補充：「請師傅出一點比較奇巧的料理，因為我們遠從北部慕名而來」。小姐為難地說要問老闆，不多時，阿誠師傅從他的地盤緩緩地移到靠內部，對著我們微笑打招呼。『要和主廚好好溝通，把自己想要的料理與禁忌食物表達，才能讓主廚充分了解，去準備菜單』，這是我一貫的作風，我也跟阿誠師傅說了，我在台北吃過哪些比較有名的日本料理店，如果可以，希望能做些區隔，或是能出些比他們更有特色的好料理。以上，我想我沒有表達錯誤，這是我要的『奇巧』，比方說山花的牛蒡手捲，比方說水月齋的海膽蔥花捲，材料不是最頂級，師傅的巧思與高明的手法卻能讓人的味蕾永遠銘記。回到高雄那天晚上，阿誠師微笑地對我們表示明白要求，那麼我們也邊期待邊啜著我們從北部以冰鎮袋帶來的純米大吟釀，打算享受一頓開車三百公里後的慰勞大餐。第一道是刺身。真鯛、金目鯛、還有一種忘記了的鯛魚，再加上象拔蚌跟北海道干貝，材料很新鮮。但是除了新鮮之外，我覺得沒什麼了不起，口感跟刀工普通，這等級在台北常常吃得到。第二道半隻毛蟹讓我們兩夫妻分著吃。（這道菜對我也是沒感覺，因為我曾經在京都的先斗町吃過一整隻鮮甜味美的毛蟹，當時吃到讓我覺得找不到世界的盡頭在哪裡，又不會說「吃不完可以打包嗎？」的日文，所以硬著頭皮吃完。）第三道就是可樂超人兄拍的北海道海膽佐魚子，下面鋪的是山藥麵線。馬糞海膽味道太重，吃不出魚子的價值在哪裡，山藥麵線剛好平衡海膽搶出來的味道。不過，說真的，我在五條通尾的藏吃到的海膽，比這個佐上魚子的更好吃，唉。第四道我就不得不誇獎了。記得我們坐在烤爐前面吧？當時我們一坐下來，就看到一條高級得不得了的喜知次魚在那邊翻滾著。翻著翻著，居然就跑到我們的檯前來了。原來這是繼毛蟹之後，另一道要我們一起分享的『好料』。不知道阿誠師真的那麼神嗎？我們還沒到他就知道要給我們吃喜知次？不管了，這魚真的好吃，除了他的高價位之外，就是那個烤肉味真的很豐富。我在山花跟高玉都吃過烤的喜知次，在山崎吃過醬油煮的，都沒有那麼有層次感的『烤肉味』。以往就是魚味、烤魚味、高級的魚。在這裡吃到的，是趨近於B.B.Q.這樣香氣與鮮嫩的口感，太好吃了。問題只有一個，八點五分的熟度，冏。但那並沒有影響到我們的驚喜，趕緊找了阿誠師來問這魚為何那麼好吃，他羞澀地笑了笑想了很久，才說「可能他們都是用不銹鋼烤爐，而我用炭烤的吧，我用的炭是紅豆杉製的」。喔原來如此（抄）。魚還沒吃完，就看到剛才在檯前片啊片的阿誠師端著河豚薄片過來。我是小失望啦，原本我以為他在片比目魚，想說正好可以比比山花的阿田師的手藝。不過這道河豚居然是大餐：將近卅片的河豚薄片、一個紙火鍋做河豚生與涮的兩吃，再加上一大盤六大塊炸河豚、河豚皮的醋漬。我先生是沒吃過河豚啦，他覺得很新奇，但對我來說，唉。在台灣，之前山花有一陣子狂做河豚，再來秋天跑到關西去玩的時候又是一堆料理也狂打秋之河豚大餐，說真的我吃到不要吃了。看到這裡請問各位看倌可看出了什麼端倪了吧！沒錯，就是份量太大了。所謂的『大』，指的不是size，而是整個菜單輕與重的調配失去準則，河豚餐吃到一半，我先生突然說喘不過氣要到外面走走。這時我才開始猶豫，要不要對阿誠師說出的這些菜對我來說並不是所謂的大驚喜呢？當時我們隔壁的一對男女正大嗓門地與阿誠師對話，本來是不想插嘴的，但是一聽他們三人把『祇園』的『其』音唸成『只』，我那雞婆的神經就斷了線，自動跑去插話了。說的也只是好心想要指引的旅遊好吃路線，也說說我在日本吃過的好吃有趣的店，只不過我好像看到阿誠師越笑越尷尬的樣子，心裡有點疑，這一點我放在最後說。等我先生又走進店裡來，我們開始『振作』著把河豚大餐給收拾完畢。此時上來的是上菜太快曾經被阿誠嚴厲斥退的松阪牛煎鵝肝。這又是可樂兄另一誇讚大作。但是肥松阪加肥鵝肝，就算有醬汁遮掩，油膩的口感還是傳達到向我頻頻抗議的舌頭。不誇張，又是一種如釋重負的『完食。』的感覺，好久不曾如此。再來上的是阿誠師推薦的鯖魚握壽司，如可樂超人兄圖中所示，三片魚肉包起來，上面點綴著蔥花，豐富的油脂一入口即與醋飯一起融化，讓我們快要萎靡的精神再度興奮起來，吵著要吃白子軍艦，沒想到我的慘劇發生了——阿誠在放下給我的軍艦那剎那，居然翻船跌落在我的盤子前面。咳嗯，沒關係重做就好。阿誠也是這麼說，就把東西給撿回去了。依照我在山花看到的是，阿田師只要是做不好就直接丟垃圾桶，哪有會給客人看翻船的機會。沒關係沒關係，我們要疼惜年輕人，這時我開心地看他送上一個不怎樣的『新品』，用紙巾擦擦手馬上拿了送到口中。嚼了三五下，心裡想到的是第六個英文字母開頭不能說的話。這個『新作』是 recycle的傑作。當時軍艦跌下來時，整圈海苔潮了，這個剛進我口中的海苔，用我的手指頭來賭，潮了三分鐘以上，我不得不做此想：他只是拿回去重新搭建成軍艦，而不是以新的材料『重做』。正當我以狼狽的吃相吃掉癱軟的軍艦，就快發飆之際，耳邊傳來阿誠侃侃而談他的軍艦用什麼什麼搭出來的，瞄著我先生餐盤上那貫『還很厲害地屹立的』白子軍艦，我忍下來要他先吃，然後問他，海苔脆嗎？我先生邊吃邊點頭，阿誠又說今天到此為止，可以上甜點了嗎？由於我的胃已經負荷過重且大大抗議了，所以就算我心裡有那種怪怪的『戛然而止』的感覺，不過還是這樣收場算了。心裡，已經留下許多問號，想要找阿誠師談談了。但此時阿誠師仍然與那兩位『只』園大戶聊著，目光一刻也沒轉到我們這邊。甜點水果吃完，我們兩夫婦很禮貌地等著他。基於慣例，我們認為阿誠師至少會來跟我們打個招呼 say goodbye，然後去做他自己想做的事。可是並沒有。我們等著等著，終於想放棄等他，請小姐結帳時，抬起頭來，他跟那兩個客人不見了。低下頭，才是大大驚訝。帳單上四個阿拉伯數字的排列是：9430，包括我們自備大吟釀的開瓶費。算一算我們並沒有吃很多道菜，至少我曾經期望像可樂超人兄一樣那麼多的握壽司通通沒出現，為什麼會這麼貴呢？我們的帳單是這樣的：刺身 ×2＝ 500 毛蟹半隻 1200 海膽魚子 ×2＝ 500 烤喜知次 1200 河豚全餐 3000 松阪牛鵝肝×2＝1400 鯖魚握壽司 ×2＝200 白子軍艦×2＝ 300 以上　加一成小費與開瓶費300 總計 9430元好，那我之前剛坐下來講的，一人至多兩千的預算這句話，鬼聽去了嗎？我很客氣地請小姐找老闆出來，沒想到小姐連轉身叫都不叫，就一臉很為難的說，老闆出去還是上樓去了，我也不知道。後來又改口說他出去走走。我臉色一沉，請老公拿出ｐｄａ手機記下這張帳單時，沒多久小姐又跑來說，老闆說溝通不好他也有錯，這樣吧，打個折扣如何？八折，開瓶費不計。話已到此，很明白了。我們被阿誠丟下來，他連面對我們的勇氣都沒有。要是坦白說，老闆肚子痛，上去拉肚子；還是家裡有事要出去辦，我想我們是有等他的風度與時間。因為這是溝通的問題，小姐沒說我們的點法，老闆沒問我們的預算，我也沒再次強調錢的部份。這一切，都還有溝通的空間。我第一段感想就說了，錢，我們不會吝嗇。今天你大老闆出面，誠懇地告訴我們你這菜單調配的用心，材料挑選的想法，只要能說服我們，不用折扣，這張單我們絕對一毛錢不少付清不耍賴。但是他選擇了逃避，教我無法不做敲竹槓的想法：反正就敲，敲得動傻瓜就會鼻子摸摸付錢是嗎？在我說日本旅遊的那一段，看得出來至此之後，這位大老闆的眼神已經不敢跟我正面對視了。不要說到東京與關西那幾個大都市的美食之旅，就算只在台北吃到稍微專一點的食家，大概他也不敢面對。這不由得讓我想起了大隱的小葉師傅。他是一個很坦誠的人，大隱既沒有高級食材，小葉也不曾到過日本。但是小葉每每聽起我說到日本人料理的手法，他的眼神是坦然的，很渴望吸取客人的經驗；而這邊這位大爺，不由得讓人推想他要在高雄怎麼唬得動呢？今天『只』園的客人聽得下去你的說法，來日也有個到了日本『專精』的客人來，你要怎麼面對狀況的發展？不改，了不起也只是個日本人身邊的二廚而已。 Honesty is the best policy，不要辜負你的那個字。 --- 帶著一肚子高級食材與烏煙瘴氣，我先生在隔天開車回北部時還很在意地頻頻說：『呵呵，居然烙跑了，呵。』，這麼沒誠意的店家他大概生平第一次遇上。我很忍耐地等到週三晚上才寫，就是怕會抓狂寫得偏頗。寫到了跨夜，說實在不要說我後面寫得苛刻，我已經夠忍耐了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.58.11

推 cccfish:真是黑店 ,以後要先把和老闆說預算的對話錄音才行 .. 12/21 02:10

推 vincentlan:感覺真的很差 12/21 02:22

推 cpstanley:嗎？真的是太誇張了！不過我也覺得很愧疚讓您失望了！ 12/21 02:23

推 cpstanley:可以煩請轉到我的blog嗎？我真的很抱歉是我嘴鈍sorry! 12/21 02:27

推 petershot:每個人的口味喜好都不一樣，何來嘴鈍之說？只是價錢.... 12/21 02:34

p網友說得沒錯，請超人兄切誤作此想法。超人兄也許在意的是我提到的松阪鵝肝這一段，但那是配菜前後接續的問題，這關係到廚師的功力。說真的那天食材並不差，但是手法普通，而我們最在意的是廚師的不敢面對，把我們丟在那邊。憑心而論，那家在高雄還算是頂級的日本料理店（金典77樓的不算），小心地計較預算，還是可以一往。

推 edcyc:這種灌單直接叫警察來 12/21 02:46

推 nanht:呵呵，居然烙跑了，呵。囧.. 12/21 03:55

推 kenzo0228:寫的真好灌單的離譜感覺是一位不求上進的師父 12/21 05:23

推 kenzo0228:不好意思轉生氣的人和大隱的小葉師傅真的是強烈對比 12/21 05:27

推 bigbow555:都已經翻船了還不重新做一個唉... 12/21 10:32

→ bigbow555:價錢這樣實在太誇張 12/21 10:36

推 Dilbert:百里迢迢的真心換絕情，真是難為了 12/21 12:04

※ 編輯: fugapiano 來自: 220.132.58.11 (12/21 12:23)