[食記] 吉兆烹割壽司 (台北東區)

[jzs (值班 開團 敗家)]

┌                                   ┐
   Name: 吉兆割烹壽司
   Type: 日本料理
   Add:  台北市忠孝東路4段181巷48號
   Tel:  [phone]
   Cost: 約 1800 - 3500/p +10%
   Ps:   周日定休, 不收開瓶費
   Hp:
└                                   ┘

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2008.07.16

  "今天很榮幸能受邀參加 xxx的xx派對....." 其實是網路食記裡早已氾濫的
老梗, 不過今天偏巧就是這麼樣的一個場合, 所以也寫不出甚麼引言. 地點訂
於吉兆割烹壽司, 是間與MASA隔著市民大道遙遙相望, 開幕未及數月的新店.
於是在約定之刻, 各路人馬帶上自己的軍火酒藏, 路路續續的抵達店裡.

  預算聽說是事前就說好的了, 任由主廚發揮出菜, 我們一行人佔據了整個吧
台, 由打頭陣的村祐開始戰起! 阿杰師傅就在吧台的另一邊忙起我們今晚的餐
點.

沙拉

  沙拉使用了多種野菜, 包括苜蓿芽與碗豆苗等材料, 材料新鮮, 洗的也乾淨
, 完全沒有土青味. 佐上酸甜的醬汁, 很是清爽開味.

小缽

  使用胡麻豆腐渣與野菜做成的小缽, 豆類與胡麻的香氣相當濃郁怡人, 是很
棒的前菜.


比目魚, 甜蝦

  口感的脆勁稍弱一些, 最後一片切的有些破碎, 此等消費的餐廳不該有這種
失誤. 甜蝦還不錯, 會甜


微炙鮫鰈

  香氣普通, 口感遠遠及不上鰭邊肉.


生干貝

  干貝兩吃, 先吃生干貝, 鮮度不還不錯, 口感中上.


炙花枝

  切紋後微炙成浪花般得外觀, 灑上點柚皮調味, 口感不錯, 但是甜味較弱,
幾乎都被柚子的香氣給蓋掉了.


炙干貝

  微炙之後灑上鹽與柚粉, 前後調味有些重複了.


海葡萄

  彈牙迸漿的口感中吃的出鹹鹹的海味, 是很有趣的海菜. 倒是擺在有柚香的
炙干貝後面會有一點點突兀.


海膽豆腐

  海膽藏在蛋豆腐裡面, 味道還可以.


白魽, 青魽

  雖然夏季的魚獲較差, 但我覺得今天的白魽與青魽還是未甄水準.


鮪魚中腹

  雖然不是大腹, 但是油脂也相當豐富, 而且這種較少的脂肪比例有時還會營
造出比大腹更討喜的味道, 不容易過膩.


炙鮫鰈鰭邊

  使用柚皮調味, 炙燒後油脂融出, 香氣與更為外顯, 比前面的鮫鰈刺身好吃
很多.


青柳貝小柱軍艦

  青柳貝小柱的鮮度相當好, 彈性佳, 貝類的鮮味純而足, 使用丸山海苔捲成
軍艦, 完成度相當好.  (東京兩家三星壽司店都是採用丸山海苔哦)


明蝦握壽司

  明蝦的個頭相當大, 活剝的鮮度自是一流, 煮熟後爽脆彈牙的口感轉變為緊
實硬脆的口感, 但在氣味與甜度上則有所提升.


海膽鮭魚卵迷你丼

  有好的海膽跟鮭魚卵, 怎麼做都好吃, 不過吉兆的鮭魚卵醃的稍鹹, 個人不
是太喜歡. 海膽方面, 我這碗是沒甚麼失誤, 但是也有同行的朋友反應明礬苦
味明顯的問題, 我比較有意見的只有這碗迷你丼做好以後似乎擺放了一段不短
的時間.


前湯

  鯛魚漿的味道很乾淨, 透出一點點干貝的氣息, 用茗荷與柚末調合成較雅致
的味道, 雖然清淡, 也算是四平八穩.


煎鮟鱇魚肝佐胡麻油, 海鹽

  雖然煎過的魚肝很油, 但是沾胡麻油後不會感覺到過份的燥膩, 兩種不同的
油脂香氣都有不錯的表現, 雖是如此, 吃到第二片的時後還是會覺得受不了.
沾取海鹽的時後要盡量謹慎, 過多馬上會讓整道菜變的死鹹.  (胡麻油據說是
料理東西軍的特選食材)


冬瓜煮物, 佐車蝦鬆 山椒葉

  很淡味的煮物, 不過湯底淡中有度, 還不至於食之無味, 雖然用上了車蝦鬆
, 但是蝦的香氣並不明顯, 反而是山椒的氣味較為搶戲, 十分可惜, 灑上金箔
之舉也有些多餘.


噴火灣的岩牡蠣

  對半切後佐上蔥花蘿蔔泥與果醋, 牡蠣的鮮度相當不錯.


烤紅喉

  採用的魚體較小隻, 有多處焦黑, 火候的控制並不精準, 肉質尚可, 吃起來相
當普通.


竹莢魚押壽司

  阿杰師傅拿出製作押壽司的木製器具, 填入醋飯以及一整片的竹莢魚, 蓋起上
蓋之後邊壓緊邊旋轉著這個器具, 不一會而押壽司就已製作成型. 最後蓋上一片
漬過的白昆布, 就可以切塊盛盤了. 竹莢魚在白昆布的引導下有很不錯的表現,
較為緊實的醋飯也與握壽司呈現出完全不同的風貌. 這道押壽司堪稱本日最大驚
喜, 因為台北會做押壽司的店實在是太少了.

(當然御殿屋也有押壽司, 但是等級....呃)


吉兆玉子燒


烤鱈場蟹

  現場宰殺的活鱈場蟹, 鮮度極佳. 烤過後仍保有緊實有彈性的口感, 且鮮甜味
更形濃縮, 的確很棒. 這道烤物應是食材取勝, 連帶也反應在價錢上, 讓今天的
消費變的不太可親.


和牛牛排

  在台北一直沒有吃過好的和牛牛排, 當然今天也不例外. 牛肉油歸油, 香氣或
甜味反而表現不好, 通通都埋藏在油味底下了. 很多店家與客人把和牛與鱈場蟹
當成高級的代稱, 實在很怪, 還常常會多花冤枉錢.


鯛魚釜飯

  鯛魚的力道稍弱, 主味都被梅乾味給搶了去, 反而喪失了那種米飯甜香裡有魚
鮮香氣的美味.


蛤蜊湯

  蛤蜊品質不錯, 湯走清淡, 更能襯出蛤蜊本身的鮮甜海味, 熱熱喝了十分舒服
, 也有些許的醒酒功效.


甜點 葡萄柚凍佐香草醬汁

  很不錯的甜點, 冰冰涼涼又乾淨清爽, 在香草的甜郁中透出絲絲的葡萄柚酸味
, 正適合炎炎夏日, 也很適合酒足飯飽之後來清口解膩!


  吉兆的東西有一定的水準, 但熟食與山花的正常表現相比還是弱了些. 至於生
食的表現, 夏天的魚本來就沒有辦法奢求太多, 至少今天吃到的貝類有不錯的表
現, 魚料也大多新鮮, 活的鱈場蟹更是精彩. 不過要說到驚喜之最, 還是非押壽
司末屬, 畢竟會做又做的好吃的店家真的太少.

  另外值得一提的是店家的特選食材, 丸山海苔及日本麻油都很不錯, 現在台北
的日本料理店真真越來越敢用好的材料. 雖是美事一件, 但也希望師傅不要迷失
在材料競賽裡. 雖然料理上還有很多可以改進的地方, 不過今天是以客滿的狀態
來營運, 對創業沒多久的吉兆來說也是很嚴峻的考驗吧.

  服務方面, 由阿杰女友領軍的外場態度誠懇, 服務週到, 被我們拖到近午夜下
班還真是不好意思. 結帳的時後覺得略略貴了點, 應該是那隻鱈場蟹惹的禍, 不
過檢視一下今天吃過的東西, 物有所值絕不離譜! 只能怪我們都被對面的MASA給
慣壞了. 雖然現在料理的取向跟山花蠻相像的, 但希望慢慢上軌道之後, 阿杰師
傅也可以慢慢做出屬於自己的風格. 下次有機會應該會先去試試看中午的商業套
餐, 看看壓低預算的時後店家能有甚麼表現.


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◆ From: 163.29.11.210
推 bluefish:推!  中肯～
推 kawashimaai3:要吃成這樣不貴也難...
推 vabene:唉......大大吃真好...
推 venox250:看完突然想去錦富吃滷肉飯...
→ jzs:略略貴了些啦 不過我們對貴的定義可能不太一樣
→ jzs:To Va Bene: 今天都吃MASA了...還說我...
推 karun:不推，覺得c/p很低...量更是少..2500的set