[食記] 肥前屋

[Icestorm (小朋友)]

餐廳名稱： 肥前屋

地址：台北市中山北路一段121巷13-2號1樓
電話：[phone]

營業時間：中午AM1130~PM0230 、晚上PM0530~PM0900
　（每星期一公休）


圖文網誌版 http://www.wretch.cc/blog/jessup/15635398

新鮮現殺鰻魚與平價吸引饕客回流與日本觀光客光顧。

關於肥前屋使用的米，剛好我品嚐時，有送米的老闆扛來，大米袋上印著米花東縱
谷香米。

其實以前我一直覺得肥前屋的飯跟我心目中的台灣米或越光米等香甜軟Q飯覺得有
相當大的落差，偏硬偏乾。
但上個月與朋友來吃時，發現淋上醬汁的米飯變成軟Q，相當好入口。不過這次吃
還是有點硬。這可能跟煮飯的水分放的多寡與個人口感有差。

四十年前，日本人町前先生，日本長崎人，在日本學藝，想在台灣開店，一來是
那時日本人在台工作的還很多，希望他們可以吃到家鄉味想開平價又美味的店，基
於台灣擔仔麵比日本拉麵好吃，以及日本海岸線比台灣長，台灣魚貨沒有日本種
類多，從日本空運也不合成本，後來就決定用台灣本地外銷日本的鰻魚作為他開
店的主打。

店內最招牌的是鰻魚飯，小的140元，大的240元。鰻魚經過醬油與糖等獨門配方醃
製燒烤過，飯淋上醬汁，不知不覺就吃完。而且鰻魚的好滋味是一陣子就會嘴饞。

鰻魚不是店家自己養的。據我吃完鰻魚飯，付完錢，想跟店長問些問題，一位林
小姐跟我說了許多鰻魚的故事與經營店的甘苦談。


我們口裡吃的鰻魚是中性的，所以鰻魚一直都無法真正從頭到尾人工養殖，在每年
秋冬季，隨著氣溫漸冷，在淡鹹水交接河口匯聚的鰻苗將越來越多。成熟的鰻魚
到此時才會變性下海產卵，卵子孵化後，鰻苗在秋冬時節匯聚河口，準備上溯到溪
流裡棲息。一條鰻魚苗，價錢好的時候，身價在三十五至四十五元間，主要
是供應鰻魚養殖業所需。
據這篇報導，台灣許多鰻魚苗現在是從大陸來的。
http://www.miobuffer.com.tw/fnm/198912/26.htm

新鮮鰻魚取得的問題到現在還是生意如此好的肥前屋最大的心頭之患，
肥前屋取得鰻魚一公斤750元，有時隨著市場波動，會上下調整。養殖時，鰻魚苗在生
長時，會淘汰一半。
肥前屋的鰻魚會外銷日本的量而浮動。因為鰻魚一買就要買一池，鰻魚很嬌貴，一
來廠商不可能為了你一家餐廳而幫你捕撈多少隻，二來鰻魚撈上來會有損耗，也會影響
裡頭的鰻魚，所以一撈都是撈空，算一池的價錢。
肥前屋的鰻魚都是配合日本外銷的量，比如五池總共有三十噸，撈起來的鰻魚需半夜送
到桃園國際機場，大部分的鰻魚都是合約空運出口到日本，所以台灣買家的量只能從
日本剩下來的額度去購買，有時日本單多，剩下的量就不多，他們也就只能摸摸鼻子，
那時賣到晚上，就會不賣大的鰻魚飯，因為許多客人沒有鰻魚飯，就不點其他透抽
炸蝦等等，那些都是新鮮食材，會衝擊到其他食材的銷量，所以他們不是故意要客
人買兩客小鰻魚飯，實在是因為鰻魚不夠。
半夜運鰻魚的車一車兩萬，需要速度快，氧氣充足，成本相當高，一般店家不可能這
樣運。一定是配合外銷剩下的量。林小姐表示，許多坊間的鰻魚都是用冷凍的，醬
料味道重一點，其實一般顧客是吃不出來。
他們都是在肥前屋店前的另一間場地現殺。所以他們的鰻魚肝也是最新鮮的。

你知道殺鰻魚要怎麼殺？需要將其稍微冷凍，不然滑溜的鰻魚很難控制，但冷凍鰻
魚跟新鮮鰻魚冷凍後是不一樣的，吃起來風味不一樣，沒有腥味。且光是殺鰻魚處理
鰻魚，不包括烹調，就需要耗掉三個人力。這還不包括她每個月要親自去桃園看鰻魚
的貨。

她說開一家成功的店，一定要有本人本事本錢。 這家肥前屋的場地是跟三個不同
房東租的，一個月房租就二十幾萬，不包括水電與24個員工薪水。林小姐說她每賣出
一個鰻魚飯才賺5元（這個我持保留態度，但我相信是薄利多銷），所以一定要併桌
，且沒有時間有太多服務。他們沒有低銷，有時遇到客人尖峰時間一坐三個
小時，讓她頗為困擾，這樣她每個座位算的坪效就很糟。或一個客人如果有五個問
題，他們服務外場的人根本沒有這麼多時間，所以要請客人見諒。她說在他們這裡工
作一人抵三人，還要記憶好，所以現在都只能請外勞。她說你看算併桌，一共有三十
桌，只有兩個外場，併桌算六張單，三十乘以六，一人就要記90種組合！她說她自己
都甘拜下風！一般人走兩趟就昏了！她說所以有時送錯菜，客人吃了也只能自認倒
楣，我也吃過點鰻魚肝，來烤肉串，不過我們是有付送錯烤肉串錢。

她說也請大家見諒，因為這裡就是平價食堂，也不是來吃氣氛與服務，來的人
來的客人自己得有心理準備，可能要自己先去倒茶，因為茶燙口，先放著等吃完喝
剛剛好，另外不要占位置。還有炸蝦與醬烤透抽也是現點現做，如果趕時間，這人工
烤的，一定沒法很快上菜，他們也希望快快上菜，客人吃完，能快快讓其他客人使用
那張桌子，以消化大排長龍的食客。

我在吃小鰻魚飯時，對面拿著日文旅遊手冊的單身男子，也慕名而來，吃了一個大
鰻魚速速離開，想必也是來台灣自助旅遊吧！所以肥前屋的觀光客也不少。
總之，在問完林小姐，我深感要經營一家店有多麼不容易，我原本以為以肥前屋這種
絡繹不絕的老顧客回流的店完全沒有經營上的問題，原來鰻魚的來源都一直是他們
最頭大的問題。
但我仔細看的櫃臺底下放的都是金蘭醬油（持保留態度），還有烹大師（這個我家
以前也有用，現在我媽在我的禁令下也都不買，改用柴魚片自行提味）。他們的味增
湯除了有海帶芽豆腐味增外，就是加了烹大師吧！

經過這次的詢問，但以這樣平實價錢，吃到新鮮現殺的鰻魚，我還是固定會回肥前
屋吃鰻魚飯。

我一直覺得媒體少做的是固定每個月去他們採訪的店家，看看品質有無下滑，有沒
有因為成本考量就更換較便宜的食材，做好幫民眾把關的角色。



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推 iamhsg:原來還有這樣的內情啊~
推 chogosu:這家不錯吃
推 lundic:台灣的媒體..能要求嗎..唉..好文推啦..
推 OHGURO:我不太相信肥前屋一個月的房租要二十幾萬..
→ OHGURO:肥前屋開幾年了?五年以上吧?20x60=1200萬。
→ OHGURO:有這麼笨的投資者嗎?
→ Icestorm:中山北區段 隨便一間都要兩千萬 那空間
→ Icestorm:那空間是三間並起來 一樓店面