推 jessicaho:喜知次生魚片跟握壽司我前幾天才吃過,非常好吃ㄟ 11/05 22:42
推 Hagane:其實我想推簽名檔...XD 11/05 22:54
推 as168168:花蟹是花?蟹，(hanasaki gani)不是松葉蟹喔 11/05 23:59
推 Huangs:花蟹很便宜 和那毛蟹、雪場蟹、松葉蟹不能比吧.. 11/06 03:57
推 Ascend:花咲蟹~~~也沒那麼便宜啊~~花咲蟹長得像是小一號的鱈場蟹 11/06 08:19
餐廳名稱：高玉
地址：建國店：台北市建國北路一段92巷8號
電話：02-2515-3369|
營業時間：11:30~14:00 17：30～21：30
價位範圍(每人)：N千元
圖文版：http://www.wretch.cc/blog/kaiping0712&article_id=11380634
高玉一直是我很想親臨品嚐的日本料理店之一，但是礙於找不到朋友願意同來
享用的因素，從來都沒有機會光顧，但這次終有償得夙願的機會。
因為是長輩請客，所以在此簡單介紹一下當日聚餐的長輩們，謝謝他們願意招
待我這位從沒見過世面的市井小民，長輩中一位是時常來往於台日兩地的商界
女強人（這次聚餐也是由她做東）；一位是在國外親自品嚐過米其林三星餐廳
的老饕長輩，他可以為了一場音樂會親赴維也納聆聽；還有某政府機關首長夫
婦，此外還有兩位年紀比我稍長幾歲的年輕朋友，含我在內共計七人。
這次用餐的地點是建國店，店外並沒有明顯的招牌，如果只是一般路過的民眾
，大概不知道這裡還開了一間日本料理店呢。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201049&p=2
進店之後只見一對夫婦正坐在吧台上一邊等待上菜，並一邊與師傅聊天，看樣
子這對夫婦也是頗好此道的精明食客呢。環顧店內，座位並不多，裝潢也很簡
單，所謂的「名店」都是走低調路線嗎？
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刀工與技藝高超的師傅：
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201056&p=9
當日吧台的師傅有三位，至於後場的師傅有幾位就不知道了，吧台的食材種類
與一般日本料理店差不多，但我想每週從日本空運兩次（有一說是每兩天進貨
一次，又我們用餐當日正好是食材的進貨日）食材來台灣的高玉，論食材精緻
與新鮮度是不用多加懷疑的。與一般的高檔日本料理一樣，沒有菜單，全憑各
人喜好指定或當日食材進貨狀況來做搭配。
第一道菜是山藥涼拌髮菜，攪拌山藥泥之後食用，因為山藥與髮菜本身沒有明
顯的味道所以師傅添加了醋（是懷石料理中的海藻醋嗎？還是水雲醋？）作為
調味，又此道開胃菜在攪拌過後呈黏稠狀，因此用「喝」的就成為食用這菜的
最適宜方式，既然是涼拌那麼溫度即是冰涼，喝起來相當舒服。
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第二道菜是生魚片組合，由比目魚、紅紺、鰹魚、牡丹蝦、toro(鮪魚肚肉，可
惜我分不出來是上腹、中腹還是下腹）。牡丹蝦吃很多次了，但從沒見過如此
大尾的牡丹蝦，入口一嚐自是相當甜美，且口感極軟，鮮度十足。比目魚生魚
片一開始我還不知道為何切的如此細薄，直到入口之後方知是有其用意的，因
為比目魚肉的口感很紮實，也帶有一點韌性，如果切成厚片處理，那簡直像是
在咬牛肉乾了。紅紺的肉質我認為介於牡丹蝦的軟與比目魚的韌之間，但是比
較偏韌，真正新鮮的紅紺生魚片保存日期是不宜超過數日的，否則就要以熟食
方式烹調，高玉的紅紺刀法與我之前所見的紅紺生魚片又有點不同，因為高玉
保留了一層薄薄的魚皮於外，除增加視覺效果外，也有增味的效果。接下來是
照片右邊的鰹魚，跟前面幾道生魚片的味道相比，或許是因為鰹魚為赤身肉的
緣故吧，鰹魚的腥鮮味又更重了，讓我一片鰹魚生魚片分了三口才吃完。照片
下方的生魚片是白紺魚（竹莢魚）嗎？那時候聽小姐介紹菜色好像有提到白紺
，但是現在回想起來又覺得自己是不是聽錯或記錯了？生魚片組合的重頭戲當
然是中間的鮪魚肚生魚片（toro）了，在電視節目中常看到美食節目中形容吃
toro是「入口即化」，入口的第一個感覺是「雖不中，亦不遠矣」，只要輕輕
的咀嚼幾下，魚肉很自然的就在口內散開了，這感覺可說是「滑而不油、順而
不膩」。
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第三道菜是生平第一次吃的「河豚生魚片」，搭配的沾醬我一開始以為是鱈魚
肝，問了服務人員才知道是安康魚肝（魚安 魚康魚），這道菜又分成幾個部分
，其一為河豚肉、其次為河豚皮、第三為細蔥，又圖片中看到的捲成一團的白
肉又是什麼呢？當日與會的長輩說這是河豚皮用水燙過之後在切成細絲而成。
這河豚生魚片的肉質很有彈性跟咬勁，魚肉上一點脂肪都沒有，純粹就是品嚐
肉質的最基本口感，難怪師傅要將之切成薄片，若是切厚一點，那真得花點時
間咀嚼不可，將生魚片包裹細蔥沾點（魚安 魚康 魚）醬，那滋味又是不同了
，（魚安 魚康 魚）肝醬其實也很得我的胃口，平常去吃日本料理，我也會點
鱈魚肝來吃，而這（魚安 魚康 魚）肝的味道與鱈魚肝相仿，拿來當沾醬實在
是太可惜了。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201064&p=16
第四道菜「烤喜知次魚」，上菜的時候席間的老饕說話了，他說之所以用烤的
是因為喜知次魚因為肉質水分較多，所以不適合當生魚片，以燒烤方式烹調最
是適合，第一口先嚐肉，第二口在嚐佐以蘿蔔泥的魚肉，第三口要先淋上檸檬
汁在入口，而我們能在冬季之始就吃到如此大尾的喜知次魚也算難得。一連吃
了兩道生食料理，再來這燒烤製作的料理真是時候，師傅火喉控制的恰到好處
，表皮酥脆，魚肉鮮軟，我認為就算不淋上檸檬汁而直接品嚐，味道仍是恰到
好處。
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第五道菜算是道冷食小菜吧？「鮭魚卵配松葉蟹」，又北海道三大螃蟹分別為
毛蟹（Kegani）、松葉蟹（松葉ガニ、ズワイガニ又稱長腳蟹或Snow Crab）、
帝王蟹（King Crab，又名Tarabagani鱈場蟹）。在著名的文化人詹宏志所寫的
《人生一瞬》中，提到北海道三大蟹分別為「毛蟹、帝王蟹以及花蟹（ハナサキ
ガニ），這花蟹是否就是松葉蟹呢？
先不論三大螃蟹到底為何，我必須說這疊螃蟹冷食實在是過癮極了，我沒有問
服務人員的烹調方式，但我猜應該是經過開水燙熟之後，馬上浸入冰水來保持
蟹肉的彈性與緊繃，蟹肉不用說，相當新鮮！
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201068&p=19
下圖是先前去「三井」時，所拍攝的松葉蟹照片，以供各位參考。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=28&f=1651490919&p=12
接下來的菜色是先前生魚片中牡丹蝦的蝦頭，見了蝦頭我才知道為什麼剛剛看
到生魚片盤中的牡丹蝦蝦肉時，我會訝異為何有如此大尾且完整的蝦肉了，因
為這蝦頭的大小跟我之前見過的蝦頭相比是大太多了。因為蝦頭外層皆為甲殼
，故這道菜炸的極酥以便入口，但依然要小心不要因為吞食過快，以免刺傷了
嘴，品這炸物除了享受酥脆外殼之外，切記也要把蝦殼內的內含物一併吃掉才
不枉費這美味。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201071&p=22
緊接著是海膽花壽司（是這樣稱呼的嗎？花壽司？）其實打開海苔細看內部，
就的確是只有海膽配上芥末而已，但這味道的拿捏我認為極為重要，因為海膽
為主角，芥末只是配角，芥末的量必須恰到好處，且芥末本身的味道絕不可太
為嗆辣。入口之後的味覺感受呢？我只能說很棒，海膽鮮美，感受的到海膽的
甜味，而咀嚼米飯之時，又會與芥末調和成淡淡的辛香味，卻不會與海膽之甜
相衝突，極為難得的味覺享受。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201073&p=24
醬燒星鰻握壽司（應該沒記錯名稱吧？汗.....），這鰻魚的切片捏製方式與之
前所吃過的有點不同，游壽司的星鰻是長條形的魚肉，較為細長，放在醋飯上
就像是拖了條尾巴一樣，而高玉的較為方整，對我而言這種形狀的握壽司較容
易拿取與進食。這星鰻應該是採用淹漬、清蒸，最後炙燒（用瓦斯噴槍以高溫
微烤表面）的料理法製作而成，非採用料理鰻魚飯的蒲燒製作法。口味我認為
是清淡了點，我想是因為這道握壽司是最後才送上來的（畢竟是臨時加點的）
，即便如此仍可感覺到其口味之細緻。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201078&p=28
最後是鯛魚清湯，高玉把魚肉磨成粉末狀製作而成，喝湯的時候還會覺得口內
有粉粉的味感存留，湯是極為美味，一定要趁熱喝。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kaiping0712&b=75&f=1095201076&p=26
後記：這篇食記花了我不少時間琢磨而成，深怕一寫錯資料就誤導了版上的朋友，
畢竟這種高檔料理我也不可能為了想在弄清楚一次，或是想再品嚐一次就可以立刻
成行的，如文中有所錯誤還請指正。
又如果要我再前往一次呢？我想我會選擇「三井」之類，或其他沒去品嚐過的日本
料理店，論食材「高玉」是很新鮮，料理水準也的確是有水準，但總缺少了讓我驚
豔或是難以回味的感動（換句話說就是中規中矩），還是因為當天的菜色根本就沒
有機會讓高玉的師傅展現真正的手藝呢？
至於價位是多少，因為也不是我出錢所以我也不曉得，文章起頭提及的那位政府機
關首長說他們上次六人來吃，共吃了兩萬四千多，我想這次大概只會更多不會更少
吧。
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