[食記] 山花

[jzs (推ｄ神一針見血)]

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   Name: 山花
   Type: 日式懷石料理
   Add:  台北市敦化南路二段146巷1號1樓
   Tel:  [phone]
   Cost: 1800↑/p + 10%
   Ps:   中午商業午餐為580, 800/p +10%
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2006.06.02

記憶中, 第一次造訪山花, 已經是三年以前的事了. 三年的時間不算短,
對美食的觀點隨著經驗的累積而改變, 口味在變標準在變, 變來變去,
不變的是對山花料理的喜愛. 想起最近一次造訪已是去年年底的事了,
今天中午一時興起, 打了個電話確定吧台有位子就直接改道殺過去,
畢竟很久沒有一嚐阿田師傅的手藝了.

雖說店內已有重新整修過, 但那種溫馨細膩的感覺依然沒變,
讓我吃驚的是今天是平日中午, 店內仍是高朋滿坐, 而且沒有甚麼人點用商業午餐,
機乎都是選擇完整的師傅配菜套餐, 而且也不乏年輕客層的出現.
好在吧台僅有一個日本顧客, 我就舒舒服服的入坐在料理檯前面,
看阿田師傅的巧手表演.

按慣例都會送上的涼拌青菜, 今日選用的是龍鬚菜, 佐以牛蒡, 紅蘿蔔, 芝麻, 柴魚等..
龍鬚菜吃的出來是細選過的, 嫩如芽般, 調味則維持一貫的清爽柚子風.

另一道前菜是蓮蓉饅頭, 看來光滑的饅頭內裡略粉, 有淡素的蓮子味,
推測是用蓮子與糯米打和揉製, 雖無麻糬的香Ｑ口感, 但在味道的層次上略勝一籌.

前菜上完就開始今天的刺身, 由比目魚薄造吃起
由阿田師主持的板前水準無庸置疑..
魚料新鮮, 刀工也好..薄的透光的魚片沾點桔醋配蘿蔔泥
清爽開胃~

微炙干貝..
快一個巴掌大的干貝表面稍微炙烤過, 灑上柚皮及岩鹽,
干貝僅有表面略熟, 引出香氣, 內層則都是生干貝的鮮味,
由外而內層層不同而風味分明,

金目鯛
脂肪豐富的魚種, 其脂肪濃而香甜, 是阿田師特別從日本進口的.

不知名魚種 (其實阿田師有講, 可是我聽不懂XD)

馬糞海膽
色澤香氣俱佳的馬糞海膽給的豪不吝嗇, 以用醬油醃過的海苔包起,
一口食下滿口都是幸福的香氣, 海膽的濃膩甜香久凝不散, 沒有一絲腥苦味,
海苔若不經醬油浸泡增味, 恐怕其角色會完全的被海膽蓋過,
而增味過的海苔則會在海膽甜香的末端出現, 調合成另一種風味.
近幾個月吃過的海膽無人能出其右.

牡丹海老
現剝的活海老, 上桌時肌肉組織都還在顫抖, 口感鮮活爽脆, 彷彿在嘴裡重新活過來,
比錦富的活跳海戰車還要更勝一籌.

中鮪腹
水準之作, 但跟前兩款刺身一比, 就顯得平淡許多

鮭魚卵軍艦
鮭魚卵仍是阿田師自家醃製的, 淡爽而甜味較重, 個人也覺比錦富的要出色
搭配紫蘇或柚香仍是山花一貫的風格, 此貫軍艦交由其他師傅捏製,
有數粒魚卵掛在海苔外邊, 算是缺憾.

炙鮪魚腹握壽司
山花菜單裡長青的一款握壽司, 炙烤部份的脂肪香氣由內斂轉而外放,
如果搭配柚香與薄鹽就會把過度的濃膩給化開, 變成濃淡適中的一品.

烤河豚魚白
魚白烤的香濃燙口, 很獨特的濃香, 會慢慢的在嘴裡融化暈開, 外層稍微有點黏牙感.

烤牡丹海老頭
很不錯的下酒小品, 可惜我不喝酒

極品三合一
相當奢侈的作法, 是我問起阿田師才特別做的. 據說最早是有客人提出要求,
阿田師才試做出來給客人嘗鮮的. 食材要夠好才能這樣子玩, 由於烤toro, 馬糞海膽,
toro蔥花泥三個品項都是重口味, 如果其中有一個弱掉了,
那麼整個壽司的味覺就會偏斜, 或是少了其中的一個味道, 唯有三者的味道都恰到好處,
才能一同呈現出來.

烤物 烤白鯧
山花烤物的火候也是相當有水準, 汁水飽滿淋漓, 不過菜行至此, 已有九分飽了.
烤物的佐菜則是阿田師自家醃製的楊梅.

煮物 竹筍豆腐搭配炸干貝
作工繁複的一品, 竹筍剁碎成泥後混以昆布成形, 雖然此作法放棄了竹筍的爽脆口感,
但是有著滑嫩鬆軟口感的豆腐卻有山海兩種鮮味(山之筍, 海之昆布), 倒也是新奇的食感.
炸干貝則是裹以道明寺米, 類似米果的口感. 這道煮物的調味較平淡舒服,
或許是要結尾了吧.

米食與醬菜
今天的米食是蒸飯, 山花的蒸飯一向香甜好吃, 不過至此我已經十一分飽啦~
醬菜的調味也用上了柚子風, 感覺更加優雅~ 反而是那碟醬菜先被我吃完.

味增湯
煮湯的師父相當嚴謹, 反覆試味後才上桌給客人, 用料也很實在, 從開頭至結尾都很用心,
不似有些"名店", 蒸飯與味增湯都以大鍋煮方式供應.

甜點, 水果, 綠茶
午宴的結尾, 甜點是自製的梅肉果凍, 淋上碎冰與梅酒, 冰涼酸甜甘醇消暑,
果然是應景的甜點, 哈蜜瓜還是一貫的甜, 最後以綠茶作的結尾.

這樣一餐下來過癮非常, 完全消除了我之前久未放假的抑鬱, 不過以午膳而論,
飽足感是稍微有些超過了.

在山花從生客吃成熟客, 當然代表我很認同喜歡山花的口味, 或許描寫起來也會有點偏頗,
但我探訪過的日本料理不在少數, 讓我一訪再訪的店家卻不多,
其中山花可說是我去過最多次的店, 也帶過不少朋友去吃.
我發現其實山花並不是那麼適合剛入門的板友,
最好對食材及行情稍微有些了解再來試菜較佳, 否則沒有其他店家作比較,
又怎能體會山花精選食材的長處? 難免就會有又貴又吃不到甚麼之概了.
若堅持要一試, 或許可以從較平價的商業午餐試起.(580/800)
(註: 本次消費為2000+10%)


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◆ From: 61.229.59.80
推 BluePoet:閱。我公司在哪裡你知道了，該怎麼做你心裡有譜。
推 Dilbert:j姓醫官總是吃得很好哪...(眼紅狀)
推 BluePoet:這就是我們的國軍 ( ￣ c￣)y▂ξ
推 jzs:哇靠...我平時可是吃的比2260差吶..再給你們講下去..
推 jzs:我就要被約談了...
推 BluePoet:去跟檢察官說吧   ( ￣ c￣)y▂ξ
推 beccco:這種國軍有希望，重新作人之後才能又是一條好漢
推 keygirl:啊啊  你讓我想到蓮子和蓮藕在阿田師手上都可以變得超美味