[食記] 野壽司 職人之諾

[jzs (推ｄ神一針見血)]

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   Name: 野壽司
   Type: 壽司
   Add:  台北市信義路四段107-2號
   Tel:  [phone]
   Cost: 3500/p + 10%
   Ps:   開瓶費300元
└                                                      ┘

http://blog.xuite.net/docjzs/blog/7462512

2007.07.28

  一年的七月, 也曾經跟著ADJP食團造訪過野壽司, 可惜那次探訪剛好遇上藤
永大介師傅抱病休假, 而改由其他師傅替我們服務, 當時只覺得野壽司的用料
相當不錯, 而壽司的捏製手法並無特出之處. 之後陸續聽到野壽司對不諳日語
的顧客大小眼的流言, 也就提不起興致再闖一次這間高價的名店. 這次重開團
的起因無他, 只為大介桑對Mr.A許下的一句承諾!  " A桑, 你六點來, 坐我前
面, 我捏最好的壽司給你吃!"  野壽司標榜江戶前的作法, 許多魚料需要醃漬
入味或是放置後才能使用, 而大介桑表示每天的六點至七點, 就是魚料最美味
, 醋飯溫度口感最佳的時段, 這時捏製出的壽司, 才是最完美的食感. 於是 A
桑發出禁止遲到的通牒, 準備迎接這次的味覺震撼.

  很遺憾的, 還是有人遲到了, 於是這場饗宴整整晚了15分鐘, 也埋下了遺憾
的苦果. 野壽司是東京逸喜優的分店, 取名為野則是取其自然, 不受拘束之意
. 店內的長壽司檯與一絲不茍的魚料櫃都相當的賞心悅目, 講明了給大介桑
 omakase後, 就由三式開味小點拉開今日的序幕.

(本次搭配酒為大吟釀一夜雨)
                       下

  醃山葵葉, 鹽辛烏賊, Dokobushi

用山葵葉做的醃菜我是第一次吃到, 出乎意料之外的並沒有辛辣的山葵味, 也
沒有普通山菜的土味, 很有意思的一道醃菜. 鹽辛烏賊則是相當讓人激賞, 有
烏賊的海味卻沒有夾雜腥味, 不是一般罐頭貨可以比擬的.


  鲆(ヒラメ)  青森產

大介桑飛躍的刀工非常利落, 魚料處理的非常好, 比目魚爽脆有勁, 力度足夠
. 使用的山葵則是阿里山產, 入口先微甘後辛香, 搭配魚料絲毫不搶味.


  黑鮪串燒(クロマグロ)  函館產

使用的部位是鮪魚嘴邊的肉, 處理成串以後略微燒烤至表皮熟香的程度, 口感
較略微帶勁, 燒烤後的脂肪油香在嗅覺上較顯著, 調味僅有薄鹽而已, 但其香
味會在嘴裡迴盪許久.


  黑鮪(クロマコロ)  函館產

生魚片使用的部位是魚下巴下面的部份, 油花的分佈漂亮, 又具有較好的肌肉
口感, 筋也已被小心的挑去, 雖然不是大トロ部位, 但是那種在口中的融化感
並無不同, 一片接著一片, 脂肪順著紋理在嘴裡化開, 每個人都吃的眉開眼笑
.


  牡丹海老(ボタンエビ)  北海道產

與活剝海老的爽脆口迥然不同, 野壽司的牡丹蝦應有放置過, 口感較黏稠綿密
, 有黏牙牽絲的感覺, 而且非常的甘甜, 已臻糖類境界.


  鰹(カツオ)  台灣產

是本日少數的台灣魚料, 由於隨著黑潮迴游, 目前在台灣產的鰹魚也相當美味
. 大介桑上在魚料上劃出絹流般的細密刀紋, 佐以日本細蔥生薑醬油, 生薑毫
無過度辛辣的問題, 只恰到好處的提點出魚料的鮮美, 也因此吃的出鰹魚本身
的鮮甜.


  鮑(アワビ)  千葉產

沙鍋大的鮑魚有沒有見過? 哦不, 是一雙拳頭大的鮑魚, 大介桑如波濤般的運
刀, 很有韻律的波擺下切, 在切面上劃出波浪般的美麗紋路, 並催促我們趁熱
時享受鮑魚的最佳口感. 由於刀工加持的關係, 鮑魚的口感之好, 彈牙有勁,
一邊咀嚼品味著那種口感, 鮑魚的甜味一邊散出, 令人拍案叫絕.


  厚燒玉子(タマゴヤキ)

如蜂蜜蛋糕般的玉子燒是野壽司的獨門絕活, 香甜鬆軟又帶點蝦髓的鮮味, 不
過總有錯覺覺得這次的厚燒玉子沒有上回的甜.


  新香

今天上的是醃大根, 一點蘿蔔土味都沒有~ 覺得比較奇怪的是宴行至中末段,
清口用的蘿蔔絲都沒有再補上了, 反而是一直補醃大根上來, 難到是準備的蘿
蔔絲不夠嗎? 會有這點疑問也是為野壽司的蘿蔔絲相當好吃, 細緻無腥, 還有
紫蘇馨香點綴其中, 就算當做一道正式小菜也不為過啊!

  刺身漬(ヅケ)握壽司  (函館產)

從這道開始上握壽司, 野壽司不愧為名店分店, 對製作壽司的每一環節都相當
堅持, 以醋飯為例, 只要大介桑的指間感覺到醋飯溫度下降, 他便會將整鍋飯
丟棄, 添上新的, 微溫恰好的醋飯. 此外, 捏製壽司的手要維持一定的稍低溫
度, 料理台也要維持一定的溼度等, 處處都可以見到職人之心. 大介桑捏製壽
司時的身體律動呈現一種懾人的和諧之美, 前臂狂野而指間細膩, 已達藝術之
境, 從他手中捏出的壽司, 醋飯入口即化, 卻又粒粒分明. 這等醋飯搭上有細
紋刀工的鮪魚刺身漬, 這才是可以引人共鳴的料理啊!


  正黑鮪腹(大トロ)握壽司  (函館產)

會融化的大トロ加上傳奇醋飯, 這種美味只有親口嚐過才能體會.


  烏賊(イカ)握壽司  (台灣產)

イカ最重要的就是鮮度, 所以不能空運, 台灣鮮送的イカ口感才好, 味道才棒
, 大介桑再次用他神奇的刀工付予這塊イカ新的生命力, 同樣的材料, 畫上不
同刀紋, 口感竟然可以相差到這麼多, 難怪大介桑自豪這是他花費十數載所想
出, 怎麼樣讓壽司更好吃的方法.


  紫海膽軍艦捲(ムラサキウニ), 馬糞海膽軍艦捲(バフンウニ) (北海道產)

兩種海膽都非常棒, 但每個人觀點不同, 食感也不同. 我覺得馬糞海膽較有奶
油融化那種濃郁的氣味, 而紫海膽則是在甘甜上略勝一籌, 各有千秋也很難說
孰勝孰負, 只有人各有所好的不同而已.


  味增汁

非常可怕的一道湯品, 甫一入口就有蝦類的甜美充盈唇間, 我猜測應是使用牡
丹蝦頭所熬製, 沒想到一問之下, 得到一個非常驚人的答案. 這道湯品不只使
用牡丹蝦頭, 還使用了甜蝦頭與明蝦頭, 更驚人的是在完成前還要用新鮮鮑魚
與干貝下湯滾泡, 隨及就把這些鮑魚與干貝撈出丟棄!!  哦~ 這真是太奢侈了
, 無怪乎這碗裡頭只飄浮著些許昆布(新瀉產)的味增汁, 會有如此深奧的味道
, 不是大海之幸就可以形容的.


  穴子(アナゴ)握壽司, 鹽與醬油  (江戶灣產)

星鰻做成兩種口味, 除了灑上金桔皮末外, 一種灑上薄鹽, 另一款則是刷上醬
油. 星鰻毫無土味, 故可以僅以薄鹽提味, 可惜最愛鹽之花的 A桑沒有帶吃飯
的傢伙出來, 否則這款的味道應該可以更上層樓. 另一可惜之處為此款壽司非
大介桑親炙, 醋飯口感明顯不同, 硬緊了些, 沒了原來入口即化的感覺.


  竹莢魚(イワシ)

也是刀工非常漂亮的一品, 魚料上劃滿了細紋, 一樣用上日本細蔥與生薑醬油
, 特別的是他的鮮甜有個尾韻, 在魚料與醋飯都下肚之後才會展現出來. 連竹
莢魚都可以遠勝其他店家的大トロ啊~


  秋刀魚(サンマ)  (北海道產)

Ｄ大遲到15分鐘的惡果在此終於顯現, 原本備有五人份的秋刀魚僅剩三人份,
就因為那15分之差被其他日本客人捷足先登了, 於是肥美的秋刀魚只有 A桑以
及兩位女士可以享用, 我只分到半口, 除了肥美以外實在吃不出其他的堂奧..
美食不等人啊!


  鮭魚卵軍艦(イクラ)

應不是店內自製魚卵, 但鹹度還算適中.


  蔥花鮪魚軍艦捲

鮪魚泥剁的相當細緻, 不過吃到這已經有點被慣壞了.


  鲆魚(ヒラメ)鰭邊肉握壽司  (青森產)

Ｄ大遲到的第二個苦果, 就是鰭邊肉也只剩下三人份, 於是這次輪到男士優先
, 在大介桑的刀工雕琢下, 原本的比目魚口感已經相當特出了, 這次的鰭邊肉
口感更勝一籌, 彈牙的力道活靈活現, 真正的體會到生生不息的強韌力道.


  蔥花鮪魚泥細捲

"三年握, 五年捲"  大介桑如是說, 要掌握到捲壽司的精髓, 要花上比學習握
壽司更長的時間. 細捲要捲的通體大小一致, 飯量也要掌握到恰到好處, 才不
會過於鬆散或過於緊實而壞了口感. 野壽司用的海苔是東京九進商行的產品,
不同於東京其他百分之九十的機器製海苔, 九進的海苔產自東京灣, 完全是手
工製作, 所以才會有入口即化的食感以及獨特的甜味. 好飯好料好海苔, 但沒
有通過大介桑目檢的細捲一樣遭到了被丟棄的命運~ 唉, 如果我是貓我一定天
天去翻野壽司的垃圾...


  甜點

芒果, 奇異果, 寒天作成的甜點, 很清爽解膩


  在經歷了野壽司這場味覺得震撼教育後, 或許會有一段時間提不起勁去其他
店家吃壽司了吧, 畢竟味覺的美味閥值已經被提高了許多. 大介桑實在是一個
很務實也很有堅持的壽司師傅, 看他的手就知道要達到這種技藝水平, 需要多
大的決心與毅力. 大介桑的手紅潤光滑, 有如嬰兒般的純淨, 據他自己表示,
他不工作而外出的時後都會戴手套保護雙手, 甚至連睡覺的時後都戴著手套,
果然是非常人之所能啊~ 但他也表示, 只要還有人懂他的料理, 他就必需要有
自己的堅持, 把料理作好, 所以也才會有  "Cho桑, 你六點來, 坐我前面, 我
捏最好的壽司給你吃!"  這句諾言, 偉哉, 大介桑!
(其實我比較想說 "Cho桑, 我六點來, 坐你旁邊, 我幫你吃最好的壽司")


ps. 去野壽司用餐還有幾個窒礙難行處要先克服, 其一, 銀彈要夠, 其二, 最
    好有諳日文的友人同行. 其三, 預約時記得指明大介桑面前的坐位.

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◆ From: 61.229.54.103
推 hugogo:頭香
推 Ascend:呃~~~你好像醉了，本日是道產黑鮪，函館來的~~酒醒請修正
推 Dilbert:已經被鞭了一晚了啊...可以這樣鞭了又鞭鞭了又鞭嗎  囧rz
推 BluePoet:遲到的就叫他坐門口  ( ￣ c￣)y▂ξ
推 jzs:     沒到的就叫他乾瞪眼  ( ￣ c￣)y▂ξ
推 lileyaries:我想補充一下 "新香"是醃漬物的意思 不光指醃大根
推 jzs:Sorry, 是我耍懶沒寫清楚...因為寫到那裡人已經不太清醒了...
推 jzs:本來只想用一句話打發過去的..0rz
推 Evenara:我覺得沒想像中的超美味..其實頗一般的 而且貴死了
推 mobilefox:寫的很好喔...  補充一下  黑鮪應該是 クロマグロ
→ mobilefox:牡丹蝦應該是 ボタンエビ    穴子 應該是アナゴ
推 nikiki:乾瞪眼  瞪大眼睛