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豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(三)
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2.真鯛（Madai；Red Sea Bream or Red Porgy）
真鯛就是嘉臘（臘的正確用字應為「魚」字邊，但電腦字庫裡沒
這個字），也有人稱作加納或嘉納，鯛類家族不小，有些種類的
外型、重量都頗為接近，因此若有機會親自選購全魚，需要注意
一些細微的小特徵，尾鰭末梢邊緣呈黑色就是真鯛的特徵。
真鯛是白身魚的代表，人工養殖也相當興盛。長得太大的真鯛，
風味反而不佳，一般而言，1.5～2公斤左右，秋冬至產卵期
（4月～6月）的天然真鯛味道最棒，尤其是產卵期的鯛魚，體色
會變成鮮豔的櫻花色，眼睛上方帶著猶如眼影般的亮藍，彷彿與
日本的櫻花花季遙相呼應，是故日本人給這個時期的真鯛另起了
個名號，稱作「櫻鯛」。
鯛魚在日本料理中相當受到重視，除了生魚片外，清蒸、煮湯、
碳烤、紅燒…等多樣的烹調方式都相當適合；除了魚肉之外，稍
微燙過的魚皮可搭配生魚片作成醋漬料理，魚骨和魚頭也可紅燒，
卵囊、魚白則是常被食用的內臟；鮮度足夠的真鯛，甚至可以做
成鯛肝煮──將肝、腸、胃用薄鹽熱水燙過，再以高湯烹煮後上
桌的小缽料理，正可謂物盡其用。
真鯛的肉色呈淡白色，肉質緊實，沒有魚腥味，口感相當不錯且
帶點高雅的甘美，清水這邊的做法帶有些許的魚皮，咀嚼時除了
魚肉之外，另帶有些微膠質口感，表現四平八穩。
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啊 今天先到這邊好了...囧rz
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