推 BluePoet:版大，清水鮨一到十八一起出來吧 01/15 23:08
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推 BluePoet:比目魚 ㄏㄧ 拉 咩 01/15 23:10
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(二)
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1.比目魚（Hirame；Halibut）
隱藏在比目魚其貌不揚外表下的肉質，白淨而晶瑩剔透，新鮮的
比目魚肉是接近半透明的，邊緣則帶著些微粉紅，口感雅緻清爽
而富彈性，比目魚的漁獲一年四季都有產出，但是味道最好的季
節，當屬寒冷的冬季，以日本而言，當令約莫為10月至翌年3月，
一條好的比目魚，魚身需飽滿厚實，外型鼓脹。
白身魚類的比目魚不僅適合在一輪壽司饗宴中扮演開路先鋒的角
色；在生魚片的舞台上，也有很大的揮灑空間。刀工精湛的料理
師傅以「薄造」（usu-zukuri，意為薄切）的方式，將比目魚肉
片至薄如蟬翼，再將其櫛比鱗次地排列在圓形漆器之中，漆器上
的圖案穿過幾呈透明的魚肉到達眼中，看來煞是賞心悅目，同屬
口感細緻爽脆的河豚也常以此方式上桌；另外也可經巧手將薄切
魚片捲折堆疊排列成花形，稱為「花造」（hana-zukuri）。
清水的比目魚肉質甚佳，魚肉頗有彈性和鮮嫩，唯個人覺得太大
塊且稍嫌偏厚，反而未能凸顯其特點，以彈性爽脆為主調的白身
魚，魚料尺寸不宜過大偏厚，整個精緻的感覺方能一氣呵成，清
水在此點讓我覺得還有些挑剔的空間；同時正因之前提過的該店
弱項──調味手法不夠細緻多元，使得未能得到相得益彰醬油之
助的比目魚只能獨力演出，層次上稍顯薄弱，理想中的比目魚，
適合搭配口感清新的酸橘醋醬油一塊兒品嚐，若是下手還想稍重
點，則可再於壽司上加點淺蔥花和微辣蘿蔔泥。
論及比目魚，則不免想起更具特色的比目魚鰭邊肉，某次在通化
街乙味屋嚐到略烤過的比目魚鰭邊肉壽司，堪稱真正的絕品，充
分表現比目魚的鮮甜柔美，魚料入口即化，令我念念不忘至今。
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