豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(四)
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3.紅魽腹（Kanpachi；Greater Amberjack Belly）
紅魽的活動範圍頗廣，在溫帶及熱帶等溫暖海域均可見其蹤跡，
譬如台灣、日本九州以南、沖繩、南中國海…等，彭佳嶼海域算
是本地具有代表性的產區之一。
紅魽體長最大可至1.5公尺，屬於大型魚類，不過如同鯛魚一般，
大不代表好，長得過大的紅魽肉質也會變得粗糙，因此80公分以內
的中型尺寸比較適中，常見的約為35～50公分。
若以季節區分，全年無休的紅魽在夏末秋初口感爽脆，已算是味佳
的時節，偏好更豐腴口感的人則當然以油脂較厚的冬季為首選。
好的紅魽肉色呈現新鮮的粉紅色澤，Ｑ脆夠味，脂肪適中，而紅魽
腹更是值得讚賞的上品，清水的紅魽腹握壽司相當好吃，口感滑順
且油脂香甜豐美，幾乎可以比擬後上的鮪魚腹肉，只是相對上風味
較為淡麗，不若鮪腹的油脂氣息那般具有無可抵抗的壓倒性強勢。
4.鮪魚赤身（Maguro-Akami；Tuna）
鮪魚在生魚片及壽司中都扮演著舉足輕重的角色，在魚料的紅白大
對抗中，與鯛魚分居紅白陣營中的第一大將，可謂日本料理的「雙壁」
，柔軟厚實而肉感十足的肌肉組織，不論在口感或味道上都相當的
均衡平和、不走偏鋒，使得它很適合成為壽司入門者第一次嚐試生
食的標的。
鮪魚的種類不少，應用範圍之廣則是另一點有趣的地方，或許一些
很少接觸生魚片的食客，不容易想像這種帶著仿如牛肉般鮮紅色澤
的魚料，和美而美早餐店那種拌著美乃滋的三明治佐料竟是出自種
類相近的魚身上。
（當然，魚種不同，常被拿去做早餐罐頭的是長鰭鮪，albacore）
通常在壽司店會遇到的鮪魚，不外乎是大目鮪、黃鰭鮪以及最珍貴
的黑鮪，隨著冷凍技術的發達，鮪魚在吧台上是全年可見的，清水
的這份黃鰭鮪赤身握壽司，口感柔軟，肉質尚算不錯，但魚肉本身
味道沒有特別明顯，相對而言並非鮮甜深刻，倒是有些偏清爽取向
了，其實這道蠻平凡無奇的，就當是先蹲後跳、猛料盡出的前奏吧。
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