豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(六)
圖文blog版：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3073980
7.干貝（Kaibashira；Large Scallops）
干貝不是一個物種，而是組織部位的名稱，基本上是取自於大型
貝類的貝柱（內收肌），該部位職司貝殼的啟閉，通常來源為扇
貝（Hotategai；漢字為帆立貝），有時則可見取自江珧蛤（也有
人稱其為江瑤柱，Tairagai；漢字為平貝）。
干貝帶著淡淡的金黃色澤，並含貝類一貫特有、來自天然琥珀酸
的新鮮甜美氣息，毫無腥味且肉質柔軟，如果可以任性地將干貝
歸類到軟糖之中，那大概就是世上最高級的軟糖了，清水的干貝
品質也相當不錯，光是看到那麼大顆就傻眼了，這份新鮮干貝質
地的確是很鮮嫩多汁的，不過可能是基於對碩大尺寸寄予過高期
待，實際入口後那種會在嘴裡散發開來的甘甜，似乎沒有達到想
像中的強度，但表現仍算不差。
8.黑鮪中腹（chuToro；Bluefin Tuna Flank）
取自腹部中後段的粉紅中Toro，品質絕佳，腴而不膩，入口即化
僅算是差堪比擬，絲絲入扣的脂肪帶來合宜而暢快的奔放香滑口
感，在嘴裡釋放甜美的節奏與帶來的感覺，彷若生態短片中常見
的花朵加速綻放之鏡頭片段，柔美溫厚中又見痛快，我想，
Gundam0083中的西瑪阿姨被GP03D以零距離光束砲攔腰直擊的感覺
也不過如此吧，（對不起，這個譬喻用典很冷僻而且純屬個人惡趣味XD）
這份中Toro就這樣毫不意外地為這晚帶來第一次高潮。
拜政府大力作多推廣之賜，東港黑鮪近年來煞有其事地威震江湖，
順便藉此文閒聊一下黑鮪分類，黑鮪分為北方黑鮪與南方黑鮪，北
方黑鮪又分為太平洋黑鮪與大西洋黑鮪兩個亞種，目前在國內人氣
高漲的種類屬於太平洋黑鮪，每年四到六月為台灣的魚季，順流而
上的六到十月便接上日本的黑鮪魚季。（註１）
清水這邊據稱使用的是南方黑鮪（註２），至於南北鮪種味道上的
差異，由於並無當場捉對廝殺、一較高下的經驗，因此只得查詢久
遠前嚐過而建立的味覺記憶資料庫，恕在下舌拙，兩個種類間以相
近的腹肉部位而言，在下無法明確辨析優劣，尚祈高人指教。
不過若能以較實惠的價格享受到相差無幾，甚或不在北方黑鮪之下
的風味水準，倒頗值得鼓勵。但話又說回來，不論是北方黑鮪或南
方黑鮪，都是鮪魚族群中最身嬌肉貴的頂級品種，能夠在店裡保有
一定存量的黑鮪，代表店家能力與趴數都很夠，能和魚貨商保有相
當程度的信賴關係。
註1‧想進一步認識北方黑鮪與南方黑鮪的讀者，請參閱以下連結：
北方黑鮪與南方黑鮪辨識指南（漁業署遠洋漁業開發中心）
http://www.dsfrdc.gov.tw/fshadm/tuna.htm
以下這個連結比較尷尬，是個賣黑鮪的商業連結，而且不確定該站
是否亦為轉貼，若懷疑屬實且有板友找到原文，敬請提供連結讓在下更換：
http://www.marine.com.tw/modules.php?name=News&file=article&sid=147
註2‧請參閱PTT Food板精華區3-3-1-1-9，Yawper、jzs與ugh的食記。
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