推 aheartsad:XD很讚的結論.......好棒的食記 01/17 20:43
推 Carlo:集氣這麼久...就是要等現在推...推阿!!!好文!!!! 01/18 01:19
推 tanaka15:喵的版主po這篇食記後你要其他人怎麼玩呀(丟筆)... 01/18 01:53
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(十三)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3089600
結論與心得
１．
清水鮨的食材種類豐富多樣，冰櫃裡好像永遠都藏滿不為人知的
秘寶似的，魚貨鮮度可圈可點，服務也不賴，侍者會隨時觀察相
撲杯內的綠茶水位並適時加上，並且會用冰過的杯子搭配清酒。
此外，魚料上桌遵循著味道由淡至濃的規則，而非想到什麼上什
麼，或是一股腦地一次捏好全上。
至於本店的主軸─太郎師傅的豪邁風格，優點已如文章開頭前述
，不待贅言，但缺點也顯而易見，直接了當地歸納為以下幾點：
(1)刀工：部份魚筋處理還有改善空間。
(2)醋飯：硬度、溫度、米粒間的鬆緊度（捏製手法）也還可強化。
(3)調味：或者更精確地說，不是去干涉或調整，而是去激發食材原味
使其銳利化的技巧，這方面的變化性也應可再更進一步，我
們期待清水壽司的手法可以更多元，海鹽、紫蘇、茗荷、薑
末、辣蘿蔔泥、以及講究的上好淺蔥花或芽蔥可以適度地出
現在壽司之上，帶給食客不同的驚喜；醬油可以視魚料種類
而讓醃漬醬油、味淋醬油、土佐醬油、酸橘醋醬油甚至肝醬
油來輪番上陣，而非一味到底。
上述幾點都在在左右著清水的精緻程度，太郎老闆豪邁熱情、粗中有
細，在他主導之下的吧台，必然是在歡樂嘻鬧的氣氛中享受著美好食
材，但是粗中帶細的鐵漢柔情XD，若在細緻程度上還能再多添幾分，
則清水壽司的地位將更不止於此。
２．
有意認識魚料者，建議可去下列網站晃晃，不論是以增長水產生物
常識或是認識食材的角度，都有不少資料可以增長知識。
(1)農委會漁業署 （首推）
http://www.fa.gov.tw/chn/index.php
除網站本身資料豐富外，定期上線的期刊《漁業推廣月刊》也時有
可觀之處，唯目前正在改版，故有些資料會有連結無內容，只能耐
心待其竣工。
(2)中華民國水產種苗協會
http://www.fish.org.tw/chinese/intro.htm
點選「水產種苗」可觀看線上的《水產種苗月刊》，也可補充不少知識。
(3)臺灣魚類資料庫
http://fishdb.sinica.edu.tw/2001new/main1.asp
對於查詢特定魚種資料，包括中英文名稱及各類簡介的最強選擇，
中研院出品，民眾有信心。XD
另外也可由此站連結至FishBase（http://www.fishbase.org）等國外知名資料庫。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(十四)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3090051
後記
(這篇其實是不重要的閒聊鬼扯淡，可跳過無妨XD)
最後閒聊一下清水鮨的計價模式，對日本料理或壽司店生態習性
有些概念的人，大都知道這類店家依來客的條件不同，而會給予
些許差別待遇的情形相當普遍，最常見的區別條件就是所謂的生
熟客之別，若以同為第一次到店的生客而言，可能就是視食客與
師傅的隨機投緣程度而定。
差別待遇會呈現在價格、服務及用料幾個面向，熟客到店，不是
平均價格較低（用較少的價錢吃到同級的用料，或一樣的價錢吃
得比一般客人多或好）；再不然就是可以摸到一些限量的秘藏好料。
上述差別取價的情況在清水鮨也不例外，不過太郎師傅有另一個
鑑定要件：『年齡』。（爆）
他在吧台邊打趣地說：「總是要培養一些新客源嘛，不然老的翹
掉怎麼辦？」（呃…當時吧台旁邊還有別的長者客人….囧）
「哇金嘛對恁這些笑連郎卡好一點，就親像在餵你們呷毒，把你
們養得肥肥的，等你們上癮了齁…….以後再來慢慢宰你們！」真
是深謀遠慮地相當可愛哪…（汗）
眾所皆知，清水鮨是一家在台北屹立近三十年的老店了，店內多
得是上了年紀的老客熟客，因此太郎師傅對於店裡出現年輕新客
人是頗感新奇有趣的，在這樣的前提下，他通常對年輕人都蠻不
錯，投緣的年輕熟客就更別說了，價錢算得較便宜或是多給一點
料都很常見。 (前提是坐吧台)
話說上次去用餐，旁邊坐了一位日盛某部門的資深副總，意圖串
通我們，讓他先假意開溜，佯裝由我們請客買單，目的是希望結
帳時能將他的帳掛在我們這群下面，等離開餐廳後再到門外按比
例還我們錢，因為這樣可以算便宜一點。XD
當然這終究只是沒有實行的玩笑話，況且由他的名片和桌上那盤
恐怖的黑鮪Toro山看來，應該是不在乎這點小錢的，不過這也意
味著，如果您有點年紀，長得一副事業有成貌，太郎師傅算錢時
可就不再那麼嘻嘻哈哈囉。
啦啦雜雜扯了一堆，結論要說什麼呢？
青春一去不復返，趁年輕趕快去清水鮨吧！XD
[好爛的結論.....（板眾一擁而上，拳打腳踢、奮力痛毆）]
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