豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(九)
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11.星鰻（穴子，Anago；Conger or Sea Eel）
星鰻的日文漢字是穴子。如同鰻魚（Unagi；Eel）一般，星鰻在
壽司店都是以熟食的形態供應，不同的地方在於上桌前的調理方
式，鰻魚是先切成小片，刷上醬汁，再串起來以木炭預烤，捏成
壽司前會再以小型炭火爐再微烤一次；至於星鰻則是先以星鰻中
骨高湯為基底的紅燒滷汁熬煮，之後才在上桌前以炭火烤過。
此外，兩者風味亦有相異之處，星鰻的脂肪較不若鰻魚那般豐厚
，所以味道不那麼腴潤，比較清淡且沒有腥味；也因為較為清淡
不腥，使得星鰻的調理彈性比起鰻魚寬廣不少，無論是原味燒烤
後抹鹽、沾甜醬燒烤，或者是紅燒熬煮，都可以比較不須像處理
鰻魚時一般，得去擔心魚肉在沒有濃郁醬汁相佐下，會否有一絲
一毫不受控制的過重土味不慎散逸而出。
雖說星鰻四季都可供應，但若要講究日本所謂「不時，不食」的
精神，還是要了解夏天才是真正屬於星鰻的季節，六到九月的星
鰻富含豐富的油脂，紅燒後會因而浮現漂亮的金黃色。
清水這邊的烤星鰻壽司調理得算滿好的，魚刺處理得乾乾淨淨，
肉質柔軟可口，醬汁表現合宜，一如清水一以貫之的「Size does matter」
狂野風格，兩尾大到蓋住了半個盤子，還一副子老大不情願地往
內捲起的魚肉，看上去就頗令人食指大動，而且也許因為是截至
目前為止的唯一一道熟食壽司，感覺特別鮮明好吃。
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