[食記大選] 豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(一)

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以下為正文：

豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(一)

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清水鮨毫無疑問的是我在台灣吃過最為超值的一處壽司店。


他們的優點是份量足、材料新鮮，老闆為人熱情豪爽。這裡沒有在
一些高級料亭吃壽司所容易感受到的拘束感，也不需要通曉日語才
能坐吧台和師傅聊開；明亮乾淨的調理台，是老闆引以自豪的店內
特色。


「魚料新鮮，燈光才敢打那麼亮啦！」太郎老闆如此說道。


此外，若與老闆相談甚歡，結帳時或許有機會得到一些特別優惠，
不過似乎也要視乎老闆心情，如果每位客人都以此類幾近胡鬧的方
式計價，則清水不太可能如此在台北屹立二、三十年，不論如何，
縱使看官不擅長與店家搏感情，相對於一般同樣品質的壽司店，其
價位應該仍屬相當合理的。

至於某些調理的手法不夠細緻，是最明顯的缺點，例如：魚筋處理
得不夠漂亮；在部份魚料中，帶筋的口感確實形成了味覺上的負面
影響；醋飯則偏硬而略緊，溫度太低，捏製手法也未臻完美（常與
魚肉結成一團，需要稍加施力咀嚼，而非輕咬便自動散開）。

捏製手法的缺陷，同時表現在時而散開不成形狀的魚肉上，調味方
面也較為單調粗疏，醬油的品質並不特出，現磨山葵氣味尚算清新
，但以個人口味來說，卻因為味道不夠鮮烈而未發揮稱職的提味效
果，許多時候只得猛吃薑片和飲用綠茶來調整提振味覺。

此外，一般而言，一份標準而均衡的學院派壽司，會要求魚料大小
與醋飯之間的比例適中，以此標準觀之，清水壽司豪邁的魚料與袖
珍的醋飯，比例偶顯過當而不夠均衡，對此，老闆自有其解釋，據
悉其理由主要是在面對某些常坐吧台的熟客或投緣的客人時，為了
讓客人能享用到更多種類的魚料之故。

因為如果真的依照標準比例捏製，則用餐者光是吃醋飯就塞飽了，
故他選擇放大魚料、縮小醋飯，如此做法毋寧是不合標準的，但實
際食用這豪邁不羈的壽司，倒也別有一股痛快的感覺，是故若諸位
看官希望品嚐的是比較精美均衡的壽司，或許可以在點餐前試著與
老闆溝通，視情況請其調整。


下篇將開始依序記錄當時的味蕾記憶，並盡量附上魚料的日文名稱
羅馬拼音與英文名稱對照，當作與大夥兒一同分享些查字典心得，
也希望對讀者的點餐有些幫助。


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