消費時間：2011年/6月
鮨二七
地址:高雄市苓雅區永明街27號
電話:07-2119262
周二休
原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley/26834352
拗不過好友們的聲聲呼喊,於是又揪了☞鮨二七新開店魔王探險團!
原本以為最佳男主角是手上剛入手不久的魔王燒酎,沒想到半路卻殺出個程咬金,
只因常對小任師傅碎念 在這春夏交替的季節,
為什麼在南部都吃不到時不知鮭,非得到北部不可!
偏偏可樂超人要飛到北部的行程路徑也是時不知呀!
這小任師傅念茲在茲偷偷給記住了,於是在各方支持期盼下,
本次聚會的神秘嘉賓就是透過管道給請下來~
你不知 我不知 神不知...的時不知鮭!
餐點內容如下~
山藥水雲醋 / 鱚魚
平政:
ヒラマサ又叫黃尾鰤與ブリ、カンパチ被稱為｢ブリ御三家｣,應該都算是近親吧?
記得初嚐是在台北壽司MASA,口感緊實Q彈富嚼勁,就油脂與甜度略顯貧乏些!
稻燒鰹魚:
在還沒出門前透過小任師傅的facebook得知,
為了我們這一餐特地犧牲空班午休時間,
在店門口上演一齣似狼煙四起的稻燒鰹魚秀!
一般用的是燒霜技法,然而小任師傅不知打哪弄來一拖拉庫的稻草,
捨棄炭燒甚至更簡便的噴槍,用的是更具傳統風味的稻燒!
辛苦的付出終究有了回報~稻草清新的香氣,
搭配著鰹魚特殊濃厚滋味,在腔室齒間裡不斷奔放迴繞著!
遠道而來神秘嘉賓終於出場~那就好好的介紹一下吧!先搬出孤狗大神伺候
時鮭(ときしらず)又稱｢時不知鮭｣,顧名思義為不知道時間的鮭魚,
是春夏季五六月在北海道近海捕捉到的洄游俄羅斯野生白鮭,
因在非洄游季節游回北海道而得名,也有漁民戲稱是迷路鮭魚,
發生機率僅約萬分之一,屬於天然野生鮭.
體型約2~3KG,只有一般飼養鮭魚的一半不到,因脂豐肉質細嫩,媲美鮪魚,
是日本人眼中的鮭魚極品,所以單價是一般白鮭的三倍以上!
源於俄羅斯境內阿穆爾河的時不知鮭魚,屬於白鮭的一種,,
通常鮭魚的習性,是在秋天洄游至出生地產卵後即死亡,
時不知鮭魚則約在四月底至六月中的春夏交界時刻,
提早往出生地的方向洄游,並在游經北海道時被捕撈.
有別於一般養殖鮭魚每隻重達8至9公斤,時不知鮭魚每隻僅3至4公斤,
由於體內尚未有卵,所有養份全由嬌小的魚體自行吸收,造就豐潤的油脂,
另一方面,因時不知鮭魚在天然海域自由生長,充份的運動也讓肉質更有彈性.
時不知鮭:
這尾色澤呈現艷橘的時不知,油脂密佈的紋理閃閃發亮著,
帶點興奮及戒慎戒恐的心情來面對這期待已久的時不知,
閉上雙眼細細咀嚼 努力地想在腦海裡擠出一些形容詞來闡述當下的心得,卻是詞窮...
我想,與一般鮭魚相比口感多了分肥軟細嫩,彷彿沉潛在大海裡莫名竄升的一股清新雅緻!
東港黑鮪上腹
鹽水馬糞海膽:
鹽水海膽~顧名思義挖開經清潔處理後,僅用滅菌海水保存,
賞味期短,亦不似常見經明礬處理的木盒裝海膽那般顆粒明顯且賣相佳,
或許是少了細微的明礬味,讓馬糞海膽的風味更加濃郁突出,當然價格更是不斐!
北海道厚岸生蠔 / 玉子豆腐
紅燒地震魚:
滿是Q彈滑嫩的膠原蛋白,吃到最後終究還是有點招架不住!
招牌漬大根
漬鮪赤身握り:
照慣例還是以赤身當先鋒,當然也期盼最新秘密武器~酒粕醋,
與舍利翻雲覆雨下激盪出讓人唇齒留香的火花!
與醋飯間的協調度差強人意,或許彼此還在熟悉爭奪駕馭主導權?
馬鞭魚握り / 澎湖花枝握り
甜蝦握り:
磨合至此已漸漸感受到融合下的同步默契!
鹽水紫海膽:
鹽水海膽威力再度襲來,這回豋場的是紫海膽,
回顧一下曾在米其林三星 鮨さいとう
http://www.wretch.cc/blog/cpstanley/26636205這篇寫過的心得~
截然不同的兩種口感~紫海膽輕韻甘甜,馬糞海膽則是濃郁回甘,
就好比一個霜淇淋是一個是冰淇淋,挖攏尬意啦!
縞鰺握り / 小肌握り
蛤蜊握り:
台灣本產肥美碩大的蛤蜊,清甜回甘的滋味叫人難忘!
時不知海景滷肉飯:
回歸常見的木盒海膽,在時不知與鮪魚泥的伴隨加持下,
若說恐怕會引發地震/海嘯未免太過矯情!
玉子燒
燒烤金時鯛下巴:
鮮嫩的金時鯛,經得宜的火候控制下,汁香四溢緊實彈牙的口感,讓人印象深刻!
濱鯛清吸 / 阿里山阿薩姆紅茶 / 手造提拉米蘇
後記
有了秘密武器的加持,醋飯整體表現有較突顯其風味,
但若要在更好在溫度上市可以在要求的,不過得先克服室內空調的影響,
截至目前為止,雖無法像日本一流壽司店般,
舍利溫度一不對便丟棄再立刻換上新舍利,
甚至有些採預約制店家,是待客人到齊坐定後才開始著手處理舍利的製作...
總之,小任師傅對於魚生食材等的堅持,已漸漸讓食客們感受到其背後努力付出,
相信假以時日,終能擁有屬於自己的一片天!
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