推 Iam9527:超認真的食記！照片很美~而且都有詳細解說 123.192.66.205 06/14 22:10
餐廳名稱：虎壽司
地址：高雄市仁德街26號(近興中路或三多路交叉口)
電話：07-330-6800
營業時間：11:30~14:00 17:00~21:00
店休：每週二公休
價位範圍(每人)：可單點，也可告之預算
可刷卡（可/不可）：可
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好讀無音樂：http://irobot0820.pixnet.net/blog/post/25502616
◎○吃到深處無怨尤の紅小茶○◎：http://irobot0820.pixnet.net/blog
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多半在台中快定居的小茶來說，偶爾也會上版看高雄美食，
回家時可以跟家人或是過去的同學一起吃飯聊天，
這次選的 [虎壽司] 就是之前網路上看到的。
當然不管它生意好或不好，餐點到底好吃與否，
還是照例先打電話訂個位子，加上小茶喜歡坐板前。
從食記默默自己寫，到認識一些同好，
趁機從搬家(...搬blog啦)後，想再增加更多的店家資訊給大家，
當然就得看師傅聊聊，眼中看到的劉師傅和店中另外兩位，
都跟小茶一樣是正港的南部小孩，也一樣都在外地打拼過，
而他們的手藝也就在他們出外遊子時慢慢累積經驗，
當中的劉師傅之前也是在台中的 [兼六園] 任職過，
也聽說其中一個師傅是在台北的八王子懷石中。
也就是報著熱情和分享所學，回到南部高雄，
想讓高雄人也能嚐嚐新鮮的日本美食。
稍微介紹完虎壽司的師傅後，也要開始聊聊順便準備上菜。
店前板前的冷藏冰箱分兩段，小茶大致將它分為 [蔬果] 和 [肉類]，
食材保存的時間不盡相同，基本的大類分開後也能保持鮮度。
店內以黑橘色主要的基調，配上高腳的座椅，有點東西洋合璧的感覺。
進店內後除了一般用餐的 [餐具] 和 [熱茶] 送上後，
台前也會有 [醬油] 就是眼前看到的可愛福氣小貓罐，
還有牙籤供客人使用。
在板前的小茶對於眼前這三塊十分好奇，不是因為沒看過，
而且腦中突然也有點疑問，它就是 [玫瑰鹽]
所幸就跟劉師傅討論起它，吃飯也要長知識唷。
一般而言分為兩大產區：[安地斯山] [喜馬拉雅山]
(以下會簡稱為 [安山] 和 [喜山] )
在虎壽司所用的是喜山的天然鹽礦，當然劉師傅也告訴我，
這兩產區中又以安地斯山的鹽礦品質更為優良，
雖然一般我們聽到玫瑰鹽好像都會直接連想到喜山，
這也是台灣餐聽中最常見。
兩產區的鹽也有點區別：安地斯山的玫瑰鹽比較適合夏天使用，
喜馬拉雅山的玫瑰鹽較為熱性，所以有些米其林餐廳也會分季節，
在餐點改變所用的玫瑰鹽。
[茶知識]
天然紅岩鹽礦，是地殼變動三億年自然風化形成，
礦藏較深，幾乎未受任何污染，是自然珍貴的鹽，
含豐富天然鐵質 是低鈉低鉀高鐵高鈣，
當中更有多種微量元素之水溶性礦物鹽，
此呈天然玫瑰色澤為含鐵離子較高所致。
(ps..玫瑰鹽外層白色部份越少品質也越高)
[下馱] 就是放在客人面前盛裝壽司的台子，
開始用餐後師傅就會放在客人面前，形狀不拘。
早期外觀是附腳的木板，樣子就像日本木屐，
一直沿用，[下馱]在日文中就是木屐。
而今天這在虎壽司用的是瓷盤，上面還有兩隻兔子。
放好下馱後，很快開胃小品 [和風涼拌洋蔥] 就上桌。
底部酸中帶點鹹的 [和風醬] 為底，上層蓋滿了 [柴魚片]
中間夾著切成薄片的 [洋蔥絲]，雖然是一道小品，
師傅也不忘增加視覺上的價值，除了淡色的醬，
還有深色的柴魚片，用紫白雙色的洋蔥細絲一起組合，
小茶永遠不會忘掉大學時日本老師渡部先生說過的，
也許它只是道小品，但少了視覺和味覺的啟發，
一頓飯吃下來或許就會少了點什麼!
邊吃的酸酸鹹鹹的小品，當然也要拍下馱上的食材。
當然首先就是日本料理不可或缺的 [芥末]
淡淡的草綠色，在整個用餐中，小茶也偶有用上，
辣而不過嗆，很有層次的新鮮芥末少許加在餐點上，
不但不會蓋掉原有的味道，更能提高食材的豐富。
[漬物][醃蘿蔔]
爽口而不膩口，醃漬後的白蘿蔔酸酸的咬在嘴裡，
喀滋作響的同時，不自覺的唾液也開始分泌，
醃的時間控制的不錯，細細咬動除了酸甜的味覺外，
蘿蔔的甘甜也保留在裡頭，小茶吃的同時也稱讚店家，
當時心裡想再多要一些來吃，不過還是留點胃比較好。
吃完酸酸甜甜的食物後，迫不及待想吃了嗎!?
[刺身さしみ] 上菜了。
首先上的是 [金目鯛キンメダイ]
油脂不會過多的它打頭陣，不沾醬得把它送入口中，
清爽的口感，咬起來也很Q彈。
[水針サヨリ]
水針捲起黃瓜絲喀滋的脆口還有紫蘇特有點淡淡苦味，
不是特別愛是有帶皮魚肉的小茶，這道菜不管是咬或是味道上，
料理手法更豐富一點，讓你會期待下一道美食。
[輕炙北海道干貝ほたてがい 佐 鮭魚卵いくら]
厚達一公分多的生干貝被瓦斯噴燈微微烘烤過，
帶有焦香海味上面還有醬漬鮭魚卵，
裡面加了片紫蘇有點影響到香氣延伸，
小茶個人口味偏愛每一樣菜色都有變化，
水針跟干貝都有紫蘇的氣味改變上略少些。
[醬漬鮪魚佐蛋黃卵]
愛吃日本料理的人應該都有聽過 [鐵火卷]，
當中包的食材就是將鮪魚脂肪較少的紅肉醃漬醬油中，
而這次吃到的就是運用類似的手法，
不過泡製的時間不會過長，吃的到魚的鮮味，
上面放著亮黃色的 [炒蛋] ，是炒蛋唷，可不是蝦卵之類的，
乾炒以後帶著一點蛋黃特有的香氣，
邊咬也讓鮪魚除了Q軟的口感加上炒蛋顆粒的變化，
算是小茶第一次見到的作法。
[炙燒蔥花黑鮪魚]
吃完前一道刺身後，劉師傅選用脂肪較多的黑鮪肚肉，
炙燒時間加一些，咬開斷面大概有1MM的厚度是熟的，
蔥花特有揮發性的辛辣，讓帶有油脂的鮪魚肚吃起來較不膩。
[鰤魚はまち 握壽司にぎり]
鰤魚特有肥美的肉質，約微火烤後刷上醬油，魚油加上厚厚的魚肉滑口細緻，
淡淡的醬香如果跟小茶一樣配上一點芥末，香氣更是增加不少。
[比目魚ヒラメ鰭邊 握壽司にぎり]
相信看過小茶食記的朋友不難發現，有一樣食材我很愛，
不過是配好的套餐本來就有或是小茶親自選的，
[比目魚鰭邊] 算是我吃白肉魚的首選部位。
帶著豐厚的油脂鰭邊肉，師傅火烤的時間拉長一些，
讓一部份油脂滲出後產生焦香，不但油膩度少一些，
也會讓吃的人口感上不會膩口。
配上醬和蔥花送入口中，細滑的生魚片一咬就化開，
不只過在這還是要提醒大家，雖然這部位好吃，
但吃多了可是會油上身唷。
[牡丹蝦 ボタンエビ 握壽司にぎり]
新鮮的牡丹蝦去殼後和壽司飯結合，清爽的蝦甜，
還有蝦肉特有的脆口彈性，不論是牡丹或是甜蝦，
這種中小型的蝦類比較起車海老等大型蝦的份量少，
但吃在嘴巴的肉質更為軟Q。
只不過劉師傅握壽司的米飯是成短長方形，
量也稍微多了一些，蝦肉份量小而且滿意咬碎，
小茶在吃握壽司時慢慢也習慣以食材為主，
壽司飯只是適量讓口感更豐富的角色，
有機會二訪虎壽司時在跟師傅討論其原因。
[馬糞海膽ばふんうに 軍艦壽司ぐんかんまき]
海膽對於常吃的人來說，馬糞這選擇相信很多人都吃過，
過去都在寫食記不曾去寫海膽的味道，
小茶這次也嘗試去詮釋它：濃厚的海味，
細滑如美奶滋，舌頭微微感覺的細緻的顆粒，
鹹香的油脂感，化在口中時像帶著海苔醬的海洋氣息，
新鮮的海膽吞下喉嚨時，口水真是會殘留，
是一個會回甘的高級食材。
坐在板前一個個吃下師傅親手捏成的壽司，
當然小茶吃東西也希望吃出不一樣的地方，
過程中也和師傅聊著一些對料理的想法。
稍作休息後，服務生端上了一個像小禮物的餐點。
而它的名字叫 [茶巾唐揚]
[揚]這個字出現在餐點中，當然就知道就是中菜的炸物，
茶巾這兩個字就像外表包住的薄脆的麵皮，
有點類似雲吞皮，不過好像又在薄了一些。
有點深度的盤中放上一顆約5公分直徑的球狀物，
底下是帶著鹹味的日式調醬，有點像是吃炸蝦所沾的，
簡單來說有點像是淡醬油和高湯所調和出來的。
用著小湯匙挖開，印入眼前的是乳白色的稠狀物，
還沒送到嘴裡腦中所排列的味覺符號都是鹹味，
但小茶錯了，當中所包裹的是用 [鮮奶] 所製，
口感上帶著微微的奶香和甜味。
再深入一點挖開，裡面包著可不是甜品的配料唷，
[馬鈴薯丁] [鮮蝦] [干貝丁] [洋蔥]等等，
這些食材大多不會出現在帶有甜味的料理中，
師傅巧秒控制甜度，讓它在淡淡的鹹味中透出來，
配料原味的包裹在裡面，甜中帶鹹，鹹中也透出甜。
這或許也算是虎壽司的特色之作，
有機會你也可以試看看，算是滿特別的餐點。
[酥炸牡丹蝦頭]
記性很好的你應該沒忘掉，在握壽司有出現過牡丹蝦，
當然好食材師傅也不會浪費，很多日本料理店慢慢都這樣做，
帶著薄薄一層的酥炸粉漿完整裹住了蝦頭的外表。
高溫快速酥炸後，將蝦頭多餘水份炸乾，喀滋的在口腔中發聲，
不太敢吃蝦頭小茶，怕的是過於濃重的蝦腦腥味，
而牡丹蝦的新鮮加上高溫酥炸後，蝦腦熟成後轉化成甜，
咬了一口後，也記住了這個味道，希望下次也能再吃到。
吃完揚物後接著是 [烤物]，師傅開心告訴小茶，
今天的烤魚有著 [台灣喜知次] 稱號，那就是 [紅喉魚]
喜知次，其實他的學名是 [鮋魚]，台灣也有鮋魚，俗稱石狗公，
都是30M以內的淺海魚；
在高級日本料理店吃的喜知次，是100M的深海鮋魚，
通常來自北海道北部的鄂霍次克海一帶，
比起台灣石狗公顏色更鮮紅，肉質更彈牙而細緻。
這次吃的紅喉烤魚，店裡將魚從中剖開，魚皮像是用炸的一般酥脆且完全不焦，
裡面的魚肉又像是用蒸的一樣鮮嫩多汁，而且剛好是魚骨魚肉微微剝離的程度，
讓小茶連鰭邊上的肉都吸得乾乾淨淨。
這道魚料理小茶也遇過滿多次，不過這次用餐對師傅烤物的手法，
確實保有食材特性，當筷子夾開魚肉，開始以為是流出來的是魚油，
不過再輕輕一壓，發現那淡淡帶有油亮的液體，其實不那麼單純，
新鮮豐富魚裡的水份加上魚油，可以算是本日最優。
吃完酥烤紅喉魚後，本來小茶滿意的放下筷子，不過看到盤上有黃橙橙的食物，
好奇的吃了一口它，沒錯 它是 [地瓜]，小茶不太懂為什麼要這樣搭配，
不過地瓜的口感綿滑，甜度不會過頭，滿好吃，但!! 為什麼放這在烤魚旁呢!!
有解答的你記得分享給小茶唷。
[薑絲蛤蜊湯]
簡單的木頭杯墊，配上黑色的容器，淡淡的薑氣飄了出來。
撈起碗裡的配料，沒錯是碗蛤蜊湯，師傅細膩的刀功將薑切如髮絲，
咬在嘴裡不會有粗糙的纖維感，小茶無聊算了一下碗內有幾顆蛤蜊，
沒想到有八顆呢! 當然店家會依照大小不同，放到碗中的數量也會不同，
下次去吃時，可別少了一顆就覺得虧到唷ㄎㄎ。
當然吃各式各樣的料理! 在這樣的店，最能直接跟師傅們聊天分享，
而兩個小時多的用餐中也還滿愉快，一方面劉師傅在台中也打拼過，
也跟小茶一樣出生在南部，所以很多的見世都是一樣的，
當然在這也謝謝師傅招待的小點。
[招待小品] [酥炸鹽酥魚骨]
炸乾水份的魚骨喀滋的咬在嘴裡，像是鹹香口味的餅乾! 簡單好吃，
ㄎ~真想來一杯清酒呢！
邊吃著招待的小品牌，小茶點的飯團也上桌
默默幫它取了這名字：[蔥泥香鬆鮭魚飯丸揚]
本來以為會是 [三角烤飯團]，但眼前看到的，
是個5~6公分直徑的炸飯團，當然那麼大，
送到桌前時已經幫客人 [斷面秀]
外層約1.5公分厚的飯包裹住內餡，裡面有大量的[蔥花][香鬆][鮭魚卵]
盛盤中底部配上 [小黃瓜絲]，飯團上放著少許的 [甜薑]
盤底少許的 [淡醬油] 和 [美奶滋]，這道已經不是單純飯團，
外面微炸後的米香，水份較少的米飯，
咬起來很Q，中間的配料鹹香的蔬菜和海味，
美奶滋補足表面的乾，少許配上甜薑，
酸酸甜甜的口感，雖然份量很大的飯團也吃的完唷。
[飯後水果]
台灣的水果好吃沒話說，店家選的水果甜度也不錯，
讓整個用餐算是畫上很不錯的結束。
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