推 TJLai:看到Fliex大去瞞著爹的食記了...感動^^ 122.116.1.61 06/13 11:43
圖文版 http://blog.yam.com/aegonfelix/article/21124878
錦富日本料理
民生東路5段137巷6弄36號
2748-6356
魚販說: 今天這隻松鯛是全台灣最好的一隻
俞師傅說: 我們不要那麼臭屁, 說是台北市或是松山區最好的一隻就好
現在對於一些說話不實在以及活在自己世界裡的師傅, 我愈來愈敢直接和師傅打槍了(當
下如果不反應, 有些師傅還認為他很厲害呢), 但俞師傅的自豪是我極少數能接受的, 因
為他說好的台灣漁獲我目前幾乎都能認同, 當天的松鯛的確是我目前吃過最優的台灣白肉
魚之一, 尤其是松鯛肚臍肉
我很欣賞錦富的一點就是, 俞師傅不會去用一些奇奇怪怪的魚種或是稀少又昂貴的食材(
說真的, 要在稀少的魚種中找到當中品質好的真的是機率不高, 有遇到就已經很不錯了,
就像近年的台灣黑鮪魚數量就越來越少, 品質也不如以往了), 而是選用當天品質最優或
當季盛產的魚種(這樣也可以讓客人較低價的價格享受到好的食材), 能在到處都看的到的
魚種中(ex: 紅魽等)找出品質最好的, 這就真的是功力了, 就像是到處都有賣的炒飯, 鼎
泰豐的信義本店卻能把它炒的出神入化, 真的是非常了不起
當天的料理有
酒釀小蕃茄
滷鮑魚
松鯛刺身
紅魽刺身(五月中旬能拿出這種級數的野生紅魽, 錦富的台灣漁獲等級真的是超級強, 俞
師傅每天早起選魚的價值在這裡就可以明顯看到了)
微炙竹筴魚刺身
龜山島甜蝦刺身
微炙肉魚握壽司
黑鮪魚皮油刺身
帶卵蝦姑(卵比肉多的蝦姑, 卵香肉甜加上沒有冷藏過, 所以又比前幾訪吃到的多汁太多
了, 本來我媽上次吃到冷藏過的蝦姑覺得不怎樣, 所以這次本來想請師傅不要出這道, 但
這次她就很滿意)
微炙黑鮪魚toro握壽司(這種厚度沒幾家有本錢這樣切, 正常都可以做兩貫以上)
松鯛肚臍肉刺身(比日本比目魚的鰭邊肉還好吃, 香氣濃郁, 口感又好, 非常鮮甜, 我媽
超愛的)
微炙秋刀魚握壽司
烤甜蝦頭塞飯
海膽握壽司
旗魚刺身
黑鮪魚toro加魚翅的細卷壽司(有toro的油香加上魚翅的口感, 很有水準的一道, 我媽也
是讚不絕口, 俞師傅說這是他做夢想到的, 俞老闆的名言:做吃的, 做的好就是料理, 做
的不好就是創意)
安康魚肝(普普, 和前訪的煎野生海鱱魚肝, 烤喜知次魚肝有一段差距, 俞師傅知道我媽
愛吃魚肝, 都會儘量幫我媽準備, 在這還是要謝謝他的用心)
烤紅喉
清蒸野生大蛤蠣
錦富滷肉飯(海膽, 鮭魚卵, 鮪魚肚肉泥, 自家耕種的珠蔥)
酥炸肉魚骨
野生蜆仔紅味增湯(野生蜆仔也是俞師傅去宜蘭買的, 可遇不可求, 但這裡的紅味增實在
是喝不慣, 我和我媽是較希望用清湯來做結尾, 順便一提, 現在我和我媽吃刺身, 握壽司
的小小要求是, 食材如果夠香夠甜夠油, 能不炙燒, 不醬漬, 就盡量都不要, 也不要為了
美觀或是想要展現創意, 而在食材上面加太多奇奇怪怪的東西, 以免破壞食材的原味, 在
錦富這就是能單純享受好的食材本身的味道)
酒釀大蕃茄
松鯛握壽司
微炙鰹魚刺身
黑鮪魚下巴toro刺身(看到這道就可以知道俞師傅出手豪邁是出了名的)
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