推 lwei781:punch140.117.201.118 08/05 16:56
推 rheah:越來越會寫了，糕點師傅看到你的形容都融化 61.224.52.7 08/05 17:58
→ bigbow555:v(￣︶￣)y220.139.248.135 08/05 22:28
照片真漂亮的網誌版v(￣︶￣)y
http://blog.xuite.net/big.bow555/foodblog/18398958
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L'toile Patisserie
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
台北市錦州街157巷7號1樓
chef table每月約舉辦四次左右
一人900元
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不同以往 這次沒有麵包和湯
甜點的種類也減少到四項
但是在甜點的完成度與驚喜卻更令人滿足
我參加的這場是本月的最後一場 ( 7/27 )
經過辜狗與已參加過前幾場的朋友討論過後
這場的份量與擺盤有稍微豐盛一些
好吧XDDD
就當這場是完美的廚餘吧XDDDD
( 謎之聲 : 前面都經過四場演練了....最後一場當然完美無缺~ 汗~ )
========================= 開始吃的分隔線 ==============================
義式野菇燉飯味道不錯 上桌前還淋上些許的松露油畫龍點睛
可惜因為冷凍保存再加熱的關係 口感上已失去燉飯最重要的樂趣了
(目前鹹食都是外包素人派製作 )
法式功夫油封鴨
一整隻的鴨腿~
不過因為刀叉是使用IKEA兒童餐具 手柄較為粗短
在切的時候會顯的有點苦手 Orz
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慾望城市 Cosmopolitan Sorbet
很紅很漂亮........就像那四個快樂的女人
新鮮的蔓越莓果粒代替了一般的調酒用的糖漿
帶來了那種蔓越梅特有的酸甜澀皮味
搭配Grand Marnier的柑橘白蘭地酒香
整個sorbet竟流出一股草莓氣息
尾韻的中強度酒精開始釋放......由vodka界的天使 " 雪樹 "來擔當
雖然加了兩種酒
不過酒精味倒還沒有主體的蔓越莓來的強烈
季節師傅說 酒量少 sorbet才做的起來
另一方面 或許雪樹也是功臣之一....
試想......改加工業酒精ABS會有多麼可怕的味蕾衝擊.... < 囧 >
這樣真的剛好 ~
就像年紀到了 知道自己的酒量底限在哪裡
純然的酒精麻痺再也吸引不了我的注意
雖然季節師傅在說明 "有些人可能覺得酒加的不夠多 " 的時候有看我一眼 Orz
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L'Arpege 2008 花束蘋果塔
這次餐會很特別的加入了兩家米其林三星餐廳的甜點大作
其一是 L'Arpege 的08年冬季作品 " Tarte aux pommes Bouquet de Roses "
第一次看到原作的時候完全不敢相信
怎麼會有人把腦筋動到再簡單也不過的蘋果塔上
尬的.....光削的時候就要緊張死了
還要經過奶油和糖煎煮過後送進烤箱烤軟
再用手工一片一片小心翼翼的包起來
而且一個小小蘋果塔上還不能只放一朵 !!!
這麼薄 .......怎麼處理? 不會攤掉毀損嗎?
烤的時候 上半部應該也很容易變的過於硬脆吧? 好奇妙.....光想就手軟了~ = =
在之前幾場 季節師傅已經在蘋果塔裡加了一些焦糖醬
這場改成隨附一盅 要加多少自己來~
剛烤好還帶點微溫的漂亮蘋果塔
蘋果片上層邊緣被烤的酥脆了
中層充滿奶油香氣的軟熟酸甜蘋果片與熱焦糖醬互相交織
不夠.....焦糖醬不夠.....我還要加......
我要每個花束都感受到焦糖奶油八角茴香小荳蔻的爆炸威力
啊.....美麗花朵底下是加了rum與香草的軟綿杏仁餡溫床
尬的......這杏仁塔皮也做的太棒了吧 ~
酥脆的程度剛好做成完美的 ending
( 最後當然還要用塔皮把盤子上的焦糖醬抹個乾淨才甘心 )
先前在這邊上進階香草課時
季節師傅曾教授一款濃甜極致的香草焦糖醬
相較之下 今天這場chef table所搭配的似乎較為苦甜
香草與奶油的味道也不那麼明顯
強調一種接近咖啡烘焙香並帶有荳蔻 八角 小茴香等異國風味
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開心果冰淇淋 / 布列塔尼油酥餅 / 酒漬櫻桃凍
造型有點像天線寶寶....... 哈哈哈哈哈哈哈哈
好吧....我承認兒童節目看太多了 Orz
周圍的櫻桃泡泡用少量的櫻桃汁與kirsch混合並加入冷凍氮氣瓶中
就會產生一種濃稠且虛無飄渺的空氣感
比起一般為了創造這種口感而加了鮮奶油的醬汁更為清爽
( 醬汁打入許多的空氣後 顏色會變淺 )
濃厚卻又溫和開心果冰淇淋富有堅果風味 ( 保留部分碎粒質感 )
配上清爽酸甜的櫻桃醬汁
( 在其他甜點店都搭草莓為慣例 ....書上說跟杏桃也搭 )
用橄欖油酥餅 軟滑Q的櫻桃果凍 噴漿的酒漬櫻桃坐為口感上的爆點
分別來看 每個都是可愛又迷人的角色
整體一起吃又變成一個有著小噴水池的迷你花園
( 我知道你想到火箭隊的梗........ 白洞!白色的明天在等著我們! )
酒漬櫻桃.....這在季節師傅這邊的布朗尼.....
還有哪些作品啊.....忘記了
反正這不是第一次出現的了XD
罐頭食品也是有春天的
軟熟櫻桃在舌尖上馬上竄出酒精濃度15%的強大威力
就連高級植竹流都用這個當餐後甜點的一部份
15區以前也有用這個做成酒漬櫻桃開心果塔
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三星 L’Ambroisie 巧克力塔佐香草禮讚冰淇淋
第二個米其林三星餐廳的招牌甜點大作現身!!!!
在吃到這道之前 我不知道辜狗幾篇照片和食記
照片就像這樣
一層巧克力軟餡 ( 想說好歹也來個慕斯 + 凍 + 榛果脆餅的組合XD )
還有沒加料的杏仁塔皮
最後在上頭灑可可粉 然後配個香草冰淇淋
會不會太簡單了...... = = 實在有點不敢置信 (||￣ 3￣)
不過在吃完sorbet 蘋果塔 開心果冰淇淋後
接著再吃這個就知道了.......
溫熱的巧克力塔內餡介於空氣感的慕斯與ganache之間
用烤的方式去固定在杏仁塔皮內
苦甜 味重的木質調 中尾段帶桑葚漿果味的Valrhona 70%
額外........就只有添加奶油和蛋 創造出這純粹的巧克力塔
在前面那麼多變的味蕾驚喜後
尾聲用溫暖實在單純的這份甜點
是一種結束 也是開始
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蔓越莓 sorbet 和櫻桃酒開心果冰淇淋
以其酒香表現大人味的樂趣與滋味
最常見的蘋果塔以其造型還有更多的香料
取代一般肉桂與蘋果的搭配慣例
視覺上也令人耳目一新
尤其在口感上
先脆 ( 烤脆的蘋果片邊緣 )
再軟 ( 帶咬感....咬蘋果片 )
接著綿 ( 加了rum和香草的杏仁餡)
最後酥脆 ( 杏仁塔皮 )
溫熱的焦糖醬汁與塔的多層次口感表現
不敢相信可以在平凡無奇的蘋果塔上發現
經典的巧克力塔就是品嘗巧克力的原味
沒什麼創意 但這就是在死前會想吃到的單純美味
冰 熱 冰 熱
互相交錯
七月底這場 chef table 是要經過歷練的味蕾才能體會的滋味
( 該說我老了嗎?! Orz )
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後記 :
巧克力塔在經過季節師傅反覆定格研究 L’Ambroisie 的DVD後
終於發現其中的奧妙
這幾天做出更為蓬鬆 剖面有氣孔
口感更為入口即化的巧克力塔
慾望城市sorbet的成品加了更多的雪樹進去
很神奇的是....酒精味反而變的更不明顯
取而代之的是更為順口的味道 ( 提味的角色 )
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