[食記] 大師傳承;名廚獻藝--Featuring Chef Philippe Marc in 1930

[sputnik615 (頭文字David)]

因緣際會的在這段期間去了1930吃了一頓晚餐...
也算是慕名去嚐鮮一下....
不過本人的文筆不好...只是要把自己的想法提出來跟大家分享一下...
我們一共三個人 點了兩份Dinner set I & 一份Dinner set II

1.開胃小點 Amuse Bounche

據服務生的說法,是把龍蝦泥用高壓氣泡打成泡沫狀,然後放一小尾鮮蝦肉在底部,然後
用雞尾酒杯裝飾而成,基本上這道開胃菜是我個人最欣賞的一道,因為至少之前在台灣其他
餐廳沒有吃到這種口感的開胃菜或是作法...龍蝦的香氣經由泡沫狀的漿狀液體充滿著
整個口腔,久久不能散去,若有似無的空虛感強逼著你不斷的用湯匙去掘食它,沒入口中
的鮮美又讓你不能自拔,果然是讓人開胃的一道好菜...

2.鴨肝凍附醃漬鮮果 Semi-Cooked Foie Gras with Sangria Sauce (I)

吃起來的鴨肝味道不重,配上有名的Sangria Sauce(老實說吃不太出來特色)...其實
Foie Gras 應該可以做的更好些...因為有太多人做的比他還好的多了...可能我們點的
白酒 Domaine Laroche Chablis Premier Cru Les VauDevey 2004 不是很適合吧..
該白酒有清淡的香草味,在舌尖初嘗的時候也有一些淡淡的礦石味但並不重,尾部有些許
的奶油味...感覺是一隻斧鑿味很深的夏布利...

2.紅珈哩時蔬鮮蟹 Red Curry Crab with Vegetable and Romaine Lettuce(II)

紅珈哩的味道我是吃不太出來...蟹肉倒是ok...不過我沒感覺這道菜有啥特殊的地方...

3.羅勒時蔬粟米螯蝦 Millet and Vegetable Cooked "a la minute" with Red Crayfish
 and Basil (I)

螯蝦的味道很明顯比不上明蝦或是龍蝦的味道...在台灣這個地方用螯蝦除非有特殊理由,
不然感覺上相當不智...口感或是鮮度很明顯不足

3.醋汁干貝,海膽附琉璃花 Pan-Seared Scallop with Sea Urchin, Chopped Borage and
Ocean Vinaigrette

簡單來說都是非常傳統的菜色,我感覺不出有鮮明的共鳴或是特殊性,倒是讓我ㄧ瞬間想起
了一句"一樹梨花壓海棠"的冷笑話..(爆)

4.朝鮮薊濃湯附松露乳凍 Artichoke Cream Soup with Black truffle Flan(I)
4.松露芹菜頭濃湯 Cream of Celeriac Soup with Truffle and Egg Yolk(II)

兩道比起來第二道的松露芹菜比第一道清爽的多,松露的味道也更合宜,與不才我選擇的
夏布利也相對的更為搭配(誰叫我們忘了帶白酒啊-_-),朝鮮薊是啥味道?老實說我不記得
了...(逃)

5.松露海鱸魚附焦化菊苣 Sea Bass Fillet with Endive and Sour Truffle Sauce(I)
5.蘆筍蝶魚菲力附甜酒慕司 Trubor Fillet with Yellow Wine Mousse and Green
Asparagus(II)

兩道鮮魚的比較,簡單講蘆筍比松露配魚起來適合的多了...加上上這道菜的時候侍者完全
忘記來跟我們介紹,隔壁桌的正在為了他們的體驗卷($2000)來吃本晚餐($3800+10%)吵的
不可開交...嚴重影響到我們的吃飯情緒,基本上會跟餐廳為了認知上的錯誤而在餐廳內
大吵大鬧的人...基本上已經打壞了自己來吃飯的情緒,其損失已非千元可比...再爭執
又有何意義?只好忘情於剛開的Beaune Close-Des-Ursules Louis Jadot 1995...這是
LJ最早的莊園,細緻又可口的風味相當的討喜,但礙於之前才剛喝過Vogue的Musigny(詳
見前文)也只能說略遜一籌,不過該酒有個相當有趣的特色,剛開瓶的香氣四溢...漿果與
甘草的味道佈滿了整個杯子...稍靜置分許,味道隨即又陷入沉淺中的閉塞...再經由數次
的搖晃過後,清新的口感與香氣才慢慢的由包裹住的木質桶味中緩緩散發而出...據有經驗
的副理陳述...這是Jadot高溫萃取不淋汁的結果,實際情況還待老練的版友們親自體會

6. 筍尖犢牛菲力佐波特酒醬汁 Roasted Veal Loin with Potato Cake, Green Asparagus
and Port Sauce(I)
6. 燒烤羔羊排附雞豆泥 Lamb Saddle Stuffed with Kafta, Accopmanied with Chick
Pea Puree and Tomato Confit(II)

第一道的波特酒醬汁相當的別具風味,配上犢牛菲力算是有特色...第二道的Kafta作法應是
相當的有趣,但是對我來說只像是雞絞肉配上豆泥,可悲的是兩道的肉都相當的"小塊",難道
法式的作法都一定得讓人吃不飽?

7. 糖漬洋梨佐香草冰淇淋 Poached pear in Syrup with Vanilla Ice Cream and Warm
Chocolate Sauce(I)
7. 金黃巧克力塔 Golden Chocolate Tart(II)

吃到這裡其實相當的失望,很多做法都是相當的傳統但卻感覺不夠令人印象深刻,開始認同
大寶姐姐說的"來觀光順便吃鼎泰豐"的說法,難道是我們舌頭太難取悅?又亦或是他其實
名過於實?感覺上我貼到這邊感想文成分居多,不過國內餐廳真正願意好好做美食的地方
似乎沒有太多選擇,多少人為了與現實妥協最後選擇了降低成本（也降低品質）,以致於
取法乎下的餐廳大賺其錢,真正好的餐廳也得仰賴大家的口碑來維持生計...也許不久我也
會慢慢投入往國外吃的行列當中吧(假設我吃的起的話-_-\\),不過最近偶爾似乎也有好的
廚師跟餐廳在開業...有賴大家的介紹與分享囉...


價位:　很高
划算度：不值
地點:大家知道
會再去: 吃氣氛





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◆ From: 61.231.101.65
推 khalil:結論真是簡潔有力啊~
→ khalil:本來以為1930很厲害的啊
推 bigbow555:我只是隨便說說...想不到成真了>"<
→ bigbow555:雖然我只有吃過一次原先那位加拿大籍主廚所做的菜
→ bigbow555:那次的體驗十分美好 1930真的還是很不錯的
→ bigbow555:只要不要再搞這些有的沒的就好了-_-
推 purpleviva:嚴老大要背叛自己的舌頭了嗎??
推 belcanto:吃得起fine dining的人大部分都常駐對岸了吧..