長白小館
地址：台北市光復南路240巷53號
電話：2751-3525、2711-2643
營業時間：11：30 ～ 14：00、17：00 ～ 21：00
價位範圍(每人)：490
圖文誌
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酸菜白肉鍋風行於中國東北，是清朝滿州人的佳餚之一，吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸
白菜與高湯煮成鍋底，豬五花肉則以涮熟食用。就是這股獨特的酸味，沒有一般火鍋容易
上火的問題，反而能去油解膩，在台灣一樣的受歡迎。
位於東區的長白小館，是開店超過30年的老店，出身於黑龍江的宋老闆擁有一身的廚藝，
退役後便將正統的家鄉味開店與人分享。話說道地的東北酸菜白肉鍋有三個主角：酸菜、
凍豆腐及五花肉。
湯頭的靈魂全靠酸菜醃製的成敗。酸白菜是選用煙台白菜為主，因為纖維較粗、泡水不易
爛，所以是醃漬酸菜的首選。另外要浸漬正宗東北酸菜的小撇步是除了水之外，什麼調味
料都不加，藉由水溫的控制，才能浸漬出酸度夠、夠嚼勁兒且又脆又香的酸菜，若沒有長
年累積的經驗，還真是不容易。
鍋類常用的凍豆腐，因為洞孔粗密，可以將清爽微酸的湯汁完全吸附住，湯汁飽滿豐盈，
也只有凍豆腐才能將湯底完全封印在四四方方的小宇宙裡，一吃入口就有驚艷感，同時享
受高湯的鮮味以及凍豆腐的嚼勁。
最佳主角的豬五花白肉是酸菜白肉鍋的精髓所在。老闆將五花肉去血水處理，並且以蒸籠
將過多肥油蒸除，冷卻後再切片定型，就是豐臾肥美的三層肉，每片薄切20公分長，白嫩
的讓人垂涎三尺。
上菜前，醬料區貼有老闆指導沾醬口味的海報，可以依照個人口味去微調變化。若按照店
家提供的作法，沾醬是富有濃厚的豆腐乳味道，個人比較喜歡薄一點的鹹香口感，所以就
多加了一匙白糖綜合，讓沾醬嚐起來不會太鹹，多了股溫和圓融的好滋味。
酸菜白肉鍋的點法是按照人數來決定份量，依小到特大共有四種選擇，今天揪團五人行，
每個人都飢腸轆轆，所以選定2000元一鍋的尺寸，另外還附贈兩份火鍋肉類和一份青菜粉
絲，肉類有牛、羊、豬可以選擇，這次分別選了羊肉和豬五花，另外加點了一些配料，吃
巧又吃飽，平均下來還不貴。
冰涼的豬肉凍是值得一試的佳餚，肉凍的製品若作法有誤，常會出現過重的腥味，這裡的
豬肉凍沒有這個問題，嚐起來還有Q彈冰涼的爽口口感，嘴吧輕輕一抿，肉凍就在嘴中化
開，醬油滷的濃郁肉香緩緩帶出肉凍的鮮香甜，加上經過冰鎮處理，是冰涼的開胃小菜！
至於人人稱讚的蔥油餅，個人倒是覺得弱了點，餡料沒有很豐富，不知是不是因為這一波
物價上漲，整個都縮水，儘管蔥油餅不油膩卻缺少了酥香，沒有特別好吃。
主鍋上菜時，濃郁的高湯和酸而不嗆鼻的白菜香味，隨即在四周傳開，湯頭是選用熟成老
雞、香菇和紅蘿蔔，經過四小時熬製的精華上湯。鍋底則以香菇、蝦米和柴魚為題，並且
以螃蟹提鮮，喝起來爽口鮮活，由雞骨高湯與海鮮鍋底的絕妙鮮香搭配，賦予酸白菜濃醇
香脆的餘韻，相互烘托出甘甜美味，喝起來身體沒負擔。煙台白菜醃的夠味，於鍋中熬煮
後依舊酸度不減，集酸、脆、甜於一身的白菜，嚐起來就是與別家不一樣。
美味的白肉與酸白菜湯頭十分契合，不會有其他鍋類的油膩感，特別是將白肉輕輕地鋪在
高湯中涮過，先把過多的肥油涮出，接著讓白肉吸收高湯的精華，當豬五花捲曲成白色波
浪，輕蘸點特調醬汁，真是人間美味。值得一提的是，酸白菜吸收了白肉涮煮後所釋出的
肥美油脂，湯頭更加地鮮甜甘美。
至於羊肉部分，店家事前經過特殊處理，所以沒有惱人的羊騷味，起鍋後食用，肥瘦兼具
的肉片上有著漂亮的油花，沾醬依附在肉片上油亮的光澤，令人食指大動，比起一般火鍋
店，這裡的羊肉更值得推薦！
炸肉丸子則是多放在鍋中熬煮一會兒，可以吸附較多的湯汁，一口咬下，酥炸外皮稍軟，
內餡依舊紮實，嘴裡充滿了豬絞肉的香甜，還多了鮮美的湯汁，滿溢的多汁口感，是長白
的熱門商品之一。
裝潢：★★★☆☆
食材：★★★★☆
服務：★★★☆☆
C/P：★★★☆☆
必吃指數：4.0
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只要用心，人人都是食神
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