[食記] 龍都酒樓

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龍都酒樓

與這家粵式料理往來的歷史少說也有十幾二十年了，在中山北路沿線無數餐廳起落興衰下
能夠撐這麼久，沒有兩把刷子是不可能的。到底好在哪裡呢？簡單的說，就是「道地」！

台北打著廣東菜招牌的餐廳不知幾何，但真正像樣的似乎不多。廣東菜源自於潮州菜，潮
州菜重視的是：「清、細、鮮」，但是轉到廣東菜卻成了：「濃、細、鮮」。廣東菜強調
味道濃郁，一鍋「例湯」煲上一天以求出味是常有的事，口味厚重，鹹甜鮮明，即便是交
錯食用非但不覺突兀，反而時有增色之效。此外，刀工也好，烹調也好，廣東菜講究的是
做工精細，手續繁複，即便是沒有特色的食材到了出色的師傅手上也能借味引味，做出叫
人食指大動好菜來。除了南北乾貨與遠洋魚貨外，選料鮮活是廣東菜最重視的條件，尤其
是海鮮！在香港，死魚是沒人吃的，所以每家魚販都要有大小水槽，顧客現買現殺，保證
新鮮。餐廳更是如此，清蒸上桌的青衣或石斑肯定剛剛還在水槽裡游著呢！

龍都二十年來換了不知多少經理副理，想來師傅也應該換了幾任，但口味上卻沒有明顯的
變化，唯一合理解釋就是歷任掌杓大廚都是道地的廣東手藝！光是能維持一貫口味這點，
就已是難能可貴了。

廣東菜油膩，飲茶則適合菊潽，去油解膩，消積止渴。飲酒則不宜選味道過重的酒類，以
免互奪其味，最好是德奧遲摘型白葡萄酒，微甜微酸，酒菜互不相擾，又能舒緩味蕾，相
得益彰。

粵式脆皮鴨是龍都最近主打的名菜，名聲已經傳到日本（照片就是從日本網站上抓來的）
，我在餐廳中也遇過數次日本觀光客，無人不點此鴨，「喔伊西一」聲不絕。用的是宜蘭
北鴨，體型夠大，可一鴨多吃。烤至金黃，淋滾油數次，增加鴨皮酥脆與色澤。上菜時於
桌邊片下薄皮（記得請服務員去油，以免過膩。此事刀工是要點，看是那位執刀了...）
，用特製餅皮塗上甜麵醬再加上蔥段夾著食用，外軟內脆，口感滿點。

花膠鵝掌煲也是我家常點菜色。所謂花膠並非香料，而是魚唇。什麼又是魚唇？其實就是
魚肚。鮑參翅肚本就是廣東料理的極致，這四項本身無味，全靠熬煮高湯提味，師傅的功
夫火侯沒有一定的水準是做不出來的。花膠鵝掌用的是等同高湯，但價格只有一碗排翅的
四分之一，好吃省錢又環保，一舉數得。

其他港式點心也很有水準：最近新出的蘿蔔絲餅外有千層油酥，內有柔嫩蘿蔔，可以一嚐
；鳳爪必須先炸至外皮酥軟鬆落，再經蒸煮入味，微辣口感十分開胃，是我每吃廣點必要
的一品，龍都做的極佳。

寫了一堆，到底有多好吃？我個人認為，最近攻佔捷運地段、連開分店數家的福臨門如果
算是「勉強可吃」的話，那麼龍都可以稱的上是「非常好吃」了。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.85.174.62
推 purpleviva:推一個..^^~ 這家常用來招待日本客人~
推 purpleviva:所以連燦單有有用日文寫^0^~
推 Scutum:好文章！
推 hugogo:推推推
推 valenci:咦？所謂的肚，應該是花「膠」吧？
※ 編輯: justdio         來自: 210.85.174.62        (06/04 23:33)
推 justdio:樓上所言甚是，文章已經修正。有時菜牌也還是會
→ justdio:用這個椒字。
推 beccco:據我所知，其實他是魚的鰾
→ beccco:好像是這樣子
推 justdio:的確是。也有品種等級與新舊之分。
→ justdio:龍都用的應該是新廣肚吧。