[食記] 上海小館

[lionellu (貧窮豬)]

   餐廳名稱：上海小館

   地址：台北縣永和市文化路90巷14號
   電話：

   價位範圍（每人）：

看到clara到上海小館吃香喝辣
大家看的心癢難耐  恨不得也去吃一趟
有人起了頭  理所當然愛吃的我怎麼可能不去吃吃
吃了之後寫了個記錄
心裡只有一個字的感想
看不到喔？  看完之後就會知道是那個字了

我們一共吃了以下這些菜

夫妻肺片
這道菜的源來我想大家都耳熟能詳，在此不再贅述。這道菜是屬於川菜的冷點，那就得
合乎川菜的兩個特質，麻、香。有人也許會說，川菜不是只會辣嗎？  會有麻跟香嗎？
那是因為在台灣並不容易取得川菜所需要的辛香料，有些廚師只好用辣來麻痺大家的嘴
，順便把菜做的差這個缺點掩過。要比辣，大陸上的湖南菜才是算辣的，川菜不以辣為
號召而以麻跟香，而麻與香就需要花椒這種香料。
夫妻肺片這道菜，重點有三個：牛下水滷的入不入味、刀工夠不夠好、紅油夠不夠香。
這三點相輔相成，因為滷的不夠，肉就不夠結實；不結實，就切不薄，切不薄，紅油就
沾不夠，入口就不能享受那種麻跟香的感覺，牛下水的味道還要能夠不被紅油蓋住。所
以這道菜一直都是川菜館中必有的冷點，就像是都中式的早餐店裡會有燒餅豆漿一樣。
那上海小館的夫妻肺片，完全的不符合以上這三點，有牛腱就算了，切的大約有2mm厚
，蜂巢肚也切的不夠薄，魯的味道也不夠，用的牛腱吃起來像是進口牛，沒有牛味。
紅油不夠香也不夠麻，只有辣味。
在台北紅油味道最接近川味的，是一家在信義路上，附中旁邊小店。不過，那邊的紅油
抄手、怪味雞跟攪和攪和的這三道菜可以試試看，基本上味道跟大陸上的比較類似。

閹雞
基本上就是做的中規中矩，不過店家說是閹雞，我是質疑啦！
我是從以下幾點來質疑的：
1.口感不像：閹雞通常會更Q，還會有種脆脆的口感。
2.皮的顏色也不對：閹雞因為被閹割之後，皮的顏色會改變，我吃過的閹雞都是黃色的
皮，我沒吃過白色皮的閹雞。
這應該只是一般的仿仔雞，但是料理的手法還不錯，肉剛好斷生，骨頭內還是紅的，這
是潮洲菜的作法，這樣肉才夠嫩。
如果大家不嫌遠  在石碇（還是深坑）有一家餐廳這道菜做的極佳。

腐乳肉
這道菜我一看到上桌，我就跟同桌的同伴說：我可不可以把上面的皮都挖走？
那是因為這道菜值得吃的地方就只有皮！！！！裡面的瘦肉完全是白的，雖然用的是好
的三層肉，也煮的夠爛。但是，不入味就是不合格！肉也沒有好好的先去腥，白豬味在
瘦肉處很明顯。這道菜困難之處在於如何將一大塊肉弄到內外味道一樣，肥肉不膩，瘦
肉不柴，皮還要有一點咬勁。如果把肉的體積縮小，這些都不難達成，如新吉士的外婆
紅燒肉或是天香樓的罐悶東坡肉都是我覺得不管會不會爆血管都要吃到爽的東西。
這類菜在台灣我覺得最好吃的是在客家村的辦桌中出的封肉。他們是用黑豬的背肉，先
把肉煮熟，然後下油鍋走油跟把肉定型，再用長針幫豬肉萬針穿肉，這樣味道才進的去
。接下來在用老滷滷上四五個小時，這樣出來的肉完全符合我的標準。瘦肉糯、白肉嫩
、皮又Q。在台北我覺得有點像的是富霸王的腿庫，不過還是鹹了點。

負面的評價了這麼多，接下來三道菜是我覺得值得誇兩句的，整體來說是正分的
1.蟹黃蝦仁：上桌時濃郁的大閘蟹蟹黃香味馬上擴散滿桌，蝦子炒的也還好，沒有過火
但是蝦子的處理就很令人想罵兩句了，1.泥腸沒有清得很乾淨，這樣口感就扣分。2.最
糟的是，為什麼是海蝦呀....這樣鮮味就差了一大截，要是可以到榮榮園跟他們外帶清
炒河蝦仁，拌上那些蟹黃一定很棒。
2.蟹黃魚片：基本上就是把上一道菜的蝦子換成石斑魚片，但是還是一句：幫幫忙，這
個應該是配個青魚或是肉厚的淡水魚吧？
3.蟹黃鱈魚丸：這一道菜是我覺得今天所有菜裡面整體最好的（香氣第一名是蟹黃蝦仁
）。裡面我覺得有兩個東西我很喜歡，跟同伴說的一樣，入口即化的魚丸跟鮮甜的豌豆
仁。但是可惜的是，魚丸不夠鮮，還給我又是海魚。他的豌豆仁是從豆夾可以吃的甜豌
豆剝出來的，算是吃巧的，不過... 季節不對啦... 都秋天了  這東西時節已經過了。
上海雖然說名字中有個海字，但是上海菜幾乎沒有海鮮主要是以河鮮與湖鮮為主，這樣
唬愣人會不會太扯了點？

蝦子烏參
這邊的蝦『子』指的是蝦卵的意思，這道菜的重點有兩個，一是蝦子要先用鹽醃過，再
過篩乾炒，這個是基本功，要是連這個都做不好，這館子以後也別來了。二是海參發的
好不好，海參這東西屬於棘皮動物門，能夠拿來吃的大約有四十幾種，台灣附近有產，
但是那是鮮貨，不適合拿來做這道菜，這道菜得用乾貨。那常見的海參中，最名貴的，
當然就是刺參，但刺參和梅花參，兩個並是不一樣的。這一道菜上來的時候，我本來還
期待可以見到暌違已久的刺參。ㄟ？這海參是送去做了磨皮手術還外加雷射除斑嗎？怎
麼沒有看到刺呀？仔細一看明明就是虎斑參嘛！
這道菜要燉到海參軟嫩到可以用湯匙挖起來，這目前是合格的。但重點在，海參、魚翅
、花膠這幾樣東西本身沒有什麼味道，都是要靠佐料來提味，蝦子（ㄗ三聲）的用途在
此，很抱歉的是上海小館的蝦子乾炒之後鮮味並沒有出來，我還特地冒著高血壓的風險
單獨喝了一口芡汁，嗯....  好鹹。我想以後為了我的荷包跟血壓，我會把這道菜列入
封鎖名單中。

薺菜竹筍
秋天吃竹筍？這也是種奇蹟。基本上，台灣常見的筍子有幾種，綠竹筍、箭竹筍、孟宗
竹筍、桂竹筍、麻竹筍，拿來鮮吃主要是前面三個。冬天產的孟宗竹筍，直接把整顆拿
去碳烤，灑點鹽，那種直竄腦門特殊的香氣，令人難忘。這些筍子，很抱歉，沒有一個
在秋天盛產。
那今天的筍子哪裡來？我猜是夏天盛產時大量買進的綠竹筍，因為沒有筍子的甜味，筍
子的甜味大概從挖下來之後，撐不過一個禮拜。而綠竹筍的盛產期早就過啦....所以，
甜味沒了是很正常的，沒了甜味那只剩下什麼？  沒錯  就是苦味。不過綠竹筍的鮮嫩
口感還是在的。

糟缽頭
這是上海的本幫菜，其實就是豬下水的大雜燴，反正就是把整隻豬到處採個樣，然後加
上火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、蔥、薑片、黃酒、鹽、清湯，煨到入味之後，最後加入
香糟，重點來了『香糟』就是乾的酒粕，那東西有種濃郁的糟味，但是不會甜，跟酒釀
是不一樣的。要是是濕的，那就是女生的最愛的化妝品Let's K 兔（念起來很像的），
就是從這裡提煉出來的。糟缽頭就是要加這才對味，不過多吃糟缽頭外敷內用應該不會
有加成的效果。上海小館的這一道菜，很抱歉  沒有聞到糟味，要是加點辣油跟鴨血，
就可以在菜單上多一道菜，叫五更腸旺。

蟹黃獅子頭
跑堂的在點菜時強力推薦說：加了蟹黃會更好吃。我心想說：要是用清燉的，這可是名
貴的菜，大家沒什麼意見那就點吧！上來之後，ㄟ？這是國王的蟹粉嗎？根本就是獅子
頭加上蟹黃勾芡，這樣就是蟹黃獅子頭？獅子頭的味道狠狠的把蟹黃打的死死的。獅子
頭的作法基本上大家都知道，就是把六成瘦四成肥肋條肉細切粗剁，肉末大約是石榴子
大小；蟹粉獅子頭基本上就是基本材料再混入約兩成的蟹粉。獅子頭就是要做到要鬆而
不散，汁液充滿而不膩口。台北最有名的大約是中正紀念堂旁邊的美味小館，基本上完
全符合以上要求，不過  美味小館獅子頭的肉就弄得比較碎一點，比較沒有口感（不過
獅子頭吃的就是那滿口肉汁）。那上海小館基本是不太合格的，肉汁不夠豐郁，最糟的
是裡面還有筋，這代表切的不夠細；蟹粉也只是勾個芡淋上去，作法基本上是有問題的
。不過，裡面附白菜還不錯吃。

最後大家期待的『夢幻煨麵』來了，裡面所用的猛料clara已經有另文說明過了，我就
不再重複，我來說說和她不一樣的地方
ㄟ？  我們的大閘蟹不用翻過肚子就知道是公的，為什麼這麼厲害？難道我跟一些大
師一樣開了天眼嗎？想太多，因為我看到這隻螃蟹的腳毛挺長的，害我好想幫它除毛一
下，什麼？大閘蟹不管公的母的，都長腳毛？那我道歉。不過  翻過身來，那隻螃蟹果
然是公的。
廢話說完，講重點。這隻螃蟹裡面的內臟完全沒有處理，基本上就是把這個苦主對切之
後，前螯拍碎，切口上沾點太白粉，丟到湯裡面。跟clara那天吃到的蜜蠟除毛過的不
可同日而語。至於那一尾石斑也是我覺得超有『誠意』的，很多地方的鱗片都還『保留
原位』，但是這是石斑，不是鰣魚：（，沒有人這樣吃的吧？不過，這尾石斑是野生的
，算是值那個價錢。湯頭喝起來很棒，濃郁的程度就是哪種喝了之後你知道晚上痛風就
會發作的那種地步。這道不是煨麵嗎？說說麵的情況吧？我打個比方：你會期待在馬戲
團裡看到大象會後空翻嗎？
大家知道意思就好.....

這麼多菜  猜猜我們多久把他們吃完？
一堂課有多長  差不多就是那樣的時間
趕什麼趕呀？

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台灣除了路邊攤  不會大小眼的餐廳還真少

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◆ From: 140.129.66.201
推 Carlo:受小弟一拜..以後飯團的食記都交給大哥您啦..:P..
推 poisonTOFU:寫得好呀  很精彩
→ poisonTOFU:誰叫你身邊的飯友不是朱振藩老師  哈  大小眼一定的啦
→ poisonTOFU:當初看到可拉拉的食記就有預感了 一定一堆人會衝去吃
→ poisonTOFU:但會有幾組客人能吃到可拉拉當日的水準? 果然沒猜錯
推 ilkl:不過大小眼也真的差太多了吧...
推 sagaf:大推
推 bluefish:推～^^
推 Dilbert:推過再推
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作者: maverick007 (澹臺滅明) 看板: Food
標題: Re: [食記] 上海小館
時間: Wed Nov  2 15:36:08 2005

關於KC兄的這篇食記
我來當深喉嚨提供一下真相（不是說沒圖沒真相？）
相關照片可以參考
http://blog.xuite.net/maverick007/01/4281007

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