作者ILoveRiva (天下至柔莫若水)
看板Food
標題[食記] 10/13 隆記菜飯
時間Sun Oct 14 21:14:27 2007
餐廳名稱：隆記菜飯
地址：台北市延平南路101巷1號 (中山堂旁)
電話：(02)2331-5078
隆記菜飯，是一家名聞遐邇的老店，
但由於諸多原因，像是有次去遇到公休，
有次去颱風沒開(外面小風小雨，想說賭運氣看看 XD)
或是到了店門口，店家說時間太晚已經要休息之類的balablala...
因此，這是一家我一直無法進門吃到箇中美味的名店...
我一直覺得這類型的老店，像是: 三友飯店、蔡萬興、上海小館 等
若是還沒嚐過味道，而有立志要吃遍台灣美食名店的朋友來講，一定要趁早去吃
因為隨著時代的演進，除了最讓人遺憾的老廚師們 一個個老成凋謝之外，
很多食材的特性，其實隨著環境的改變，諸如:環境污染、土質改變、肥料濫用 等
食材的特性都已經產生了很大的變化
如果調味的手法如果一直僵化不變，沒有隨著食材特性來調整得話
數十年前的美味，到了食材特性已有變化的現代就會有失真的現像
其中食材特性的變化，當然有有少部份是好的
像是到台東一些自有農田，又和農業改良單位配合的碾米廠
那種一流的香米 ，放進電鍋一煮，香味誘人濃郁到連鄰居都會跑來問是在煮啥
這是以前沒有的東西
但悲慘的是像是 魚鮮類 ，那種生猛的味道不再那麼純粹，或多或少攙有雜腥感
疏菜類最是無言，比起小時候看到的菜，
現在的菜大多外表很漂亮，看起來很水嫩，但是味道真是淡出鳥來，
不然就是有那種不夠熟的菜生味 (但外表賣相是成熟的)
不禁讓人想起劉基的賣柑者言
這種食材的變化是很可怕的
現在新一輩很多廚師都沒吃過真正優質的食材
所以調味的手法都很花枝招展
強項多是把貧瘠無色的食材，用調味料妝點得跟林志玲一樣誘人可口
但常常調味的密訣大家都很類似
一吃驚豔，但多吃幾家，就會感到厭膩
像是很多 台菜店/海產店/快炒店 都有這毛病
然而這些老菜館的老廚
多吃過真正的好食材
如果他們偶遇好貨色
多會把調味略減 強調食材的好味道
而若是一般情況的烹煮
由於師承的菜系不同 調味的變化非常不一樣
所以吃到的手法 比起現在很多年輕廚師來說 真的是會發掘出不少的驚奇與樂趣
( 打到這裡發現講了太多廢話 XD 以下進入主題 ^^")
隆記是在搞上海菜的
上海菜講得是 濃油赤醬
對我個人來說
我是最喜歡在天冷的時候
找上一群好友 到上海菜系館子 叫幾道大菜
彼此寒暄聊天 交流近況 吃不夠時 吆喝夥計 加點幾道
人情味跟口味一樣 濃油赤醬
吃飽除了人是暖的 連心也是暖的
然昨日略有秋意
卻奈何臨時約不到太多人
但想想一直吃不到隆記很不甘心
所以和友人一枚
於是乎就兩人成行光顧
由於飯量不大
所以只點了 4樣菜
排骨菜飯
油爆鱔糊
海酥蝦仁
蔥燒鯽魚
說實話
我完全是衝著 蔥燒鯽魚 的名氣去試味道的
外表看來是甚不起眼
小小一尾 本想味道可能也只是有限公司
但一嚐之下
味道甚佳
可以想像是道功夫菜
味道很濃郁 咬下去滿腹的魚卵
那種金黃色的爆發力
簡直就像是被 熱血高校裡面 國夫大哥的子彈球打到一樣
讓人爽到環遊地球一周回來
對我來說
第一名的卵類好物 首推 蟹黃 ( 液凝金橘般 高貴的顏色 讓人看了就覺得是藝術品
生之為人 吃過這等美味 就不羨慕天上的神仙了 )
第二名的卵類好物 必推 軟絲的卵 ( 水煮就很好味 外表簡直像白色透明的寶石
濃濃的大海味 讓人感受到海鮮類的氣魄 )
今天這道魚卵 可以排我卵類名單的 3rd了吧
不過魚卵雖美
但這道菜 隆記作得還不夠完美
我小時候曾在左營眷村 吃過 連魚骨都已經化掉 同樣也是魚卵飽滿的蔥燒鯽魚
吃起來魚的味道比隆記棒
因為魚骨已經蘇化掉 滿嘴嚼起來 更是讓人大呼痛快過癮
(因為一般吃魚 是一塊一塊夾起來吃 滋味自然略遜於整體大嚼)
吃起來不挑刺非常方便
不過那家店的卵 略遜隆記 各擅勝場就是了 ^^
值得注意的是 比起我點的菜飯 我想 配白飯更能不搶這道菜的好味道
油爆鱔糊
菜名好像不是這樣，我亂取的....
會這樣描述
是因為跑堂的還拿了一壺熱油淋上去
剎時 蔥香 鱔魚 都隨著熱油的溫度給爆了出來
隆記的鱔不錯
不會有泥臭味
光是這點 就狂巴不知道外面多少餐館
說到這個 就不得不說 近來越來越多的店
都是把裝潢弄得很有fu 請正妹帥哥當服務生
看似大手筆很敢花錢
但連新鮮的鱔魚都不進 直接就用真空冷凍的來亂搞
每次吃到這種罐頭牌鱔魚就會整個怒火中燒
( 因為很多朋友 一直以來 都以為鱔魚的味道 就是那種真空冷凍牌的味道 )
吃到這種鱔魚 ( 我超想點名幾家 所謂的"名店" 但又怕被戰 > < )
我臉皮薄又不好意思退件 就都放著不吃 以示無言的抗議
隆記的鱔很下飯
口感滑嫩香脆的
加上長蔥被熱油逼出來蔥油
這就是在天冷時 會人多下幾碗飯的好味道
如果一個人去吃
可以考慮點這個鱔來配個白飯
白飯可以把這道菜略為油膩的地方
轉成一種多扒幾口飯的衝動
可以想像成 豬油拌飯的昇級版
這道鱔油扮飯 XD
更是讓人口齒盈香 多日不絕
以我個人的口味來講
隆記的菜飯本身就相當可口
已有相當的調味 自成一格
所以如果一個人吃 又是吃得清淡 又吃得不多的朋友
也可以點菜飯來吃吃就好
我喜歡隆記的菜飯勝過蔡萬興許多
也許是我覺得蔡萬興退步許多吧
隆記作的 跟我小時候的記憶很近 變化不大 有古樸的感覺
因此吃他們的菜飯 總是會回想請許多國小時的記憶
最後 說到 海酥蝦仁
其實是海苔過油 或作油炸之類的處理過後
配上蝦仁來吃
這道是跑堂大姐推薦的
是蠻不錯吃的
蝦仁本身品質就還不錯
不會有許多坊間 墮落的店家
那種冷凍蝦仁攙硼沙 模彷彈牙 惡搞過後的反胃感
讓人為鮮蝦默然哀悼
而在隆記
一口一只蝦 然後挾上一抹炸過的海苔蘇來配
頗讚的
不過我懷疑海苔蘇裡有加味精
我認為是多此一舉了
但暇不掩瑜
只要海苔挾少一點 來配蝦仁
還是算得上不俗的一品
最後奉上西瓜兩片
當消膩的水果
這是正確的
因為西瓜的確是消油膩的好物 ^^
這樣總共是1010元 小小貴了點 但還可以接受
千言萬語無法盡傾
簡單來說
隆記的味道很道地
完全真的就濃油赤醬
某些習慣 前菜清淡 主菜濃 收尾甜點 有紅酒 的版友
喜歡吃菜有很明顯的口味層次的朋友來說 可能會比較不習慣
所以如前言所題 建議多人一起吃 一起分
如果你家 或你女朋友家 有外省的老爺爺老奶奶 沒吃過這家的
應該會很合他們的口味
最後補充的是 因為這次我們只有兩人成行
怕吃不完 所以沒點嗆蟹 ( 還真的四道菜兩個人吃得很撐 )
不然這是蟹的季節
如果有興趣去嚐鮮的版友
務必點來試試
我想應該不會敗興而歸
順便可以和版友分享心得看看
我之後若去也有個參考 XD
下面是我用手機SE W800i 拍的
我對拍照沒研究
若把好吃的東西拍醜了
還請見諒
http://www.pixnet.net/album/paranoia/13111445
地址：台北市延平南路101巷1號
電話：(02)2331-5078
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◆ From: 203.70.46.2
推 nik:寫的真好 我喜歡上海小館的鯽魚 骨頭真的是入口即化 ^^ 10/14 21:39
推 nik:另外推一下 現在手機拍照的畫質真是好呀 科技進步的可怕 10/14 21:41
推 alelsie:我每次去都是吃鱔糊 青炒蝦仁 這兩道真是超經典 10/14 21:42
推 bigbow555:科技進步的可怕+1 10/14 21:44
推 nik:大寶姐今天去果本買了不少吧？我12點半去差不多被清空了... 10/14 21:52
推 bigbow555:我差不多11點到 科科~ 沒買多少 我很節制的(挺) 10/14 21:57
推 nik:但老闆娘似乎不認識您 看來大寶姐保密防諜的工夫做的挺好的 XD 10/14 22:43
推 BABYFACE:文筆真好... 10/14 22:54
推 fatcpu:寫的好! 先前看到一些負評有點卻步，列入待訪清單ing 10/14 23:43
推 Ascend:上海老菜就是隆記，推 10/15 00:22
※ 編輯: ILoveRiva 來自: 61.221.169.51 (10/15 01:03)
推 nmrfarm: 海老菜就是隆記 不過他們上西瓜有點偷渡購買的嫌疑 10/15 04:22