[食記] 桐花315 客家菜的新詮釋

[jzs (推ｄ神一針見血)]

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   Name: 桐花315
   Type: 客家料理
   Add:  台北市南京東路五段315號
   Tel:  [phone]
   Cost: 500/p
   Ps:   有特約停車場, 車資100元
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/8003274

2006-09-03

  上次藍天餐敘時 A桑提起了這間客家菜餐廳, 說是創作型的客家菜,
整體的調味偏向清淡, 應該很合我家人的味, 要我可以試試, 趁著這次
周末的最後一個晚上, 頂著傾盆大雨遠赴在南京東路尾的桐花315.

  餐廳的外觀與裝備相當的有現代感, 不似一般傳統客家的擺飾, 挑高
的主廳中坐落著大型的桐花燈飾, 透出鵝黃色的光氳, 若不是人聲鼎沸
喧騰, 真要以為自己是到了那個秘境桃花源裡, 傍桐花樹席地而坐. 招
呼我們的服務人員對菜單相當熟稔, 由於桐花 315甫獲" 2006客家美食
嘉年華" 客家美食大賽廚師組冠軍, 他也推薦了幾道菜單上沒有的獲獎
菜色, 是甚麼菜色可以獲得評審的青睞呢? 這倒是得好好體會一下.


招牌涼拌過貓

  精挑細嫩的過貓川燙後佐以美乃滋, 花生粉, 鮭魚卵, 柴魚片, 柴魚
醬油等, 雖然做法非常簡單, 但是味道的層次很豐富, 食材的風味像相
連的階梯一般, 有高有低但相連在一起卻變成完整連續新味道, 下次在
家裡也可以自己備料來試試.


山葵白玉

  電影 "滿漢全席" 裡廚師的最高境界是把豆腐煮成猴腦的味道, 桐花
雖然沒有那麼精妙, 但這道山葵白玉倒也給人一個小小的驚喜. 看起來
完全就是小捲冷盤的態勢, 但完全是用植物粹取物做的, 口感介於蒟蒻
與蘆薈間 (店家說不是蒟蒻, 可能是椰果? ),韌脆與生小捲有幾分相似
( 但還是少了蛋白質的口感) . 輔佐的山葵醬調性很溫合, 微辛不嗆口
, 由於白玉本身沒有甚麼氣味, 味覺的元素便由山葵醬與蔥絲挑起, 若
是一口氣吃太多, 也會覺得有些單調, 多人分食就不會有此問題.


白灼豬肉佐客家豆腐乳 (獲獎菜色是使用牛小排)

  豬肉薄片汆燙後沾取特製的豆腐乳食用, 豆腐乳推測用了花生粉, 香
菜末, 蒜末等加以調味. 由於有豆腐乳的關係, 這道菜較有傳統的古味
, 適量的沾取可以讓腐乳的味道慢慢在舌間繚繞, 多沾些則很下飯. 我
們本土的豆腐乳也不會輸給日本的胡麻醬呢.


桐花蟹黃豆腐

  我對豆腐沒有特別喜好, 所以豆腐只要火候對, 我就可以吃的很開心
, 桐花的豆腐除了一般的用料外, 還多了菠菜泥與雪蓮, 算是與其他店
家的區隔.


紫蘇鴨脯

  這是服務生強力推薦的菜色, 原本擔心鴨肉的味道家人吃不習慣, 不
過桐花用了紫蘇與大量的薑絲去壓味, 炒起來倒是沒有甚麼鴨肉的腥味
. 火候恰到好處的鴨肉口感較雞肉緊實一點, 又不會過老, 透出淡淡紫
蘇的甜氣, 雖然是今天菜色裡口味較重的一道, 但與一般熱炒餐館相比
仍清淡許多.


鹹豬肉

  鹹豬肉, 鹽焗雞, 封肉都是客家餐廳的必點菜色, 今天我們只點了鹹
豬肉一品, 試試桐花要怎麼把油膩的鹹豬肉做的清淡. 桐花的鹹豬肉未
經油炸, 而是慢火烘烤, 滴去不少油膩, 說不油膩絕對是唬爛的, 但是
皮脆心軟, 厚度恰好 (很多餐廳都切的太薄) 的鹹豬肉片佐上蒜苗與蒜
醋真的會讓人忘掉他的脂肪熱量. 這道菜沒有甚麼特別的變化新意, 但
可以藉此看出店家基本功的水準.


椒鹽杏鮑菇

  用蔥, 蒜頭, 辣椒一起下去爆香, 外觀看起來非常鹹, 但出呼意料的
不需要配飯也可以輕易入口. 杏鮑菇表面微脆, 裡面卻仍多汁, 加上爆
香的蒜頭相當美味.


福菜肚尖湯

  福菜算是客家菜很重要的一個元素, 桐花的福菜湯煮的很溫和, 適度
的酸鹹中有淡淡的甘味, 喝來相當順口, 可惜前面吃的太飽, 浪費了這
道湯品.


雪蓮銀耳

  附餐的甜點


  桐花 315真的是一間很有意思的餐廳, 保留傳統的客菜的基調元素,
再加入日式西式的烹調手法與擺盤, 將客菜精緻化, 為此甚至還增設了
西餐部門來一同努力 (店內也有供應數種西餐菜式),店家的用心可以吃
的出來. 許多台菜早已朝向融合, 精致化的方向發展, 現在又加入桐花
的客家菜, 或許以後大多數的人過重要節日, 不會再是義法西餐廳, 而
是會選擇去 "台客料理" .

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◆ From: 61.229.62.177
推 Ascend:就是用花生粉、蒜末、香菜末去調的sauce
→ Ascend:我想店家對於他的紫蘇鴨脯頗無信心~~還一直問我的想法
→ Ascend:另外山葵白玉雖好~~~但我覺得那沾醬~~稍嫌俗氣
→ Ascend:桐花的甜湯實在是非常的爽口好吃~~總是能做一個完美收場
推 Ascend:他們家的過貓本身就是很優質的菜
推 bigbow555:想不到客家菜也能做到這樣@@
推 Ascend:可以試試看~~~新家園客家菜的高級版本~~~