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看板Food
標 題菊苑老火湯
發信站不良牛牧場 (Sat Feb 17 03:15:58 2001)
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中國美食傳統裡,以燉品藥膳的歷史最久也最受人矚目,近年來在健康調理與食補
養生的觀念下,補身養氣的燉品(老火湯料理)不僅逐漸大眾化,而且適應不同的
體質也發展出可適用於各種療效的藥膳燉品。
在香港,藥膳料理又可叫做老火湯,意思就是用大火滾沸過後慢慢地以小火將各中
藥藥效融入湯頭,並與其他食材如排骨、烏骨雞等一塊燉煮滋補的一碗湯。而位在
台北八德路的菊苑,便是一家標榜老火湯的藥膳料理餐廳。
菊苑主打的老火湯品項十分豐富:比方香港人最愛吃的燕窩花旗蔘燉雞湯(380元),
富含蛋白質、礦物質與氨基酸的高營養食物,搭配花旗蔘益氣補陰,對手術後身體
虛弱或病後元氣大傷者食用最為適合。
不過可別因此認為要生病了才需要吃中藥喝補湯,據香港主廚司徒錦聰表示,老火
湯本身是滋補益身的燉品,不僅幫助身體吸收養分,更有所謂食補與藥補的雙重療
效。好比粉葛赤小豆排骨(280元)是加了蜜棗、赤小豆(助消
腫排濃)等與排骨一同燉煮三個鐘頭,而粉葛有清熱解毒、解酒生津與利尿止瀉的
功效,可以清熱氣對容易口乾舌燥、眼紅眼屎多的人而言,相當適合飲用這清甜可
口的湯頭。另外苦瓜綠豆排骨(180元)則是用可解丹火氣的綠豆與去瘡毒的苦瓜等
幾味中藥所燉煮,有助於中和解毒、降血壓與清暑除熱等食效呢。
主廚司徒錦聰、李美惠夫婦在香港、美國跟著婆婆長年學習中藥材的藥理,對各式
中藥與食補上有著深入的瞭解。他表示,即使同一味的藥材,若來自不同的地方,
不但品質不同且食效也有差別;而且平均每一道燉品都要用上ꐊQ二種藥材,加上如排骨或土雞等食材一起燉煮清蒸三個小時,歷經大火快煮與小火
慢燉的過程後,每一塊象拔蚌(比鮑魚營養價值高)、每一顆紅棗、每一片當歸與
每一粒銀杏都已燉得脆嫩可口,所有藥膳的精華融入這一碗「老火湯」中,中藥味
已變得清淡取而代之的是甘甜爽口的滋味。
另外有鑑於一般人對中藥味或多或少排斥,菊苑特地將中國老火湯與日式調理法相
互融合,讓人看了好吃又滋補身子,吃久了對身體很有幫助喔。若是對麵食情有獨
鍾的話,十全雞腿麵線(180元)也值得一試,這比八珍多了兩帖中藥的十全大補湯,
不僅補元氣還固筋骨,加上入口即化的放山雞腿與牌子老久煮不爛的手工麵線,可
說是比日本拉麵還大碗還營養的麵食喔。
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