推 a12451629:有金錢支柱才做得到阿... 02/10 14:16
食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5477842
(強烈建議配合網誌照片觀賞)
我不敢說我多懂法式料理，因為我根本就不懂。我對它的認識只有從
書本、食譜及他人的敘述略窺一二。說到法式料理，給人的第一印象
就是又小又貴又吃不飽─沒錯，每道法式料理份量是不大，但道數不
少；關於價格貴這點，我無話可說，但遇到好廚師一定值回票價；吃
不飽倒是不大可能，經過一道又一道的料理長時間挑戰，主菜上來，
第一道開胃小點已經在胃裡消化，產生飽足感了。要不是人類用另一
個胃裝甜點，法式料理中的甜點可能早已絕跡。
我很欽佩法式料理的精神，那種追求完美並將料理視為一種藝術的境
界，但我始終無緣一嚐所讀之美味。我對於料理的閱歷，尤其是法式
料理，非常之淺薄。高雄稱頭的幾間法式餐廳，也僅嚐過PASADENA
而已。在我印象中，它的料理十分美味，但卻似乎少了什麼，使之與
我間接認識的法式料理有一段難以言喻的距離感。然而，這次造訪樂
沐，我長久以來的疑惑終於解開。陳主廚的料理道地與否、功力何如
並非能由我這位入門者斷論，但在她的料理中，我稍稍體會到法式料
理的精神。
開胃小點由兩樣餐點組成，一是軟質泡芙，內裏充盈起士餡；二是脆
餅，兩內層分別夾著鮭魚卵慕斯與栗子慕斯。於口感，泡芙鬆軟，烤
餅酥脆；於味道，起士奶香濃郁且鹹，脆餅方面則用糖漿稍微調味，
讓它在呈現海鮮與栗子的甘味之際更帶甜。一硬一軟，一濃一淡，一
郁一甘。
新鮮的五穀麵包是外酥內軟的最佳體現，配著原味奶油及香草奶油，
是不可多得的奢侈享受。
前菜之一的豬肉凍充分利用豬肉油脂，徹底發揮其甘美特質，入口滿
是芬芳，絲毫無腥味、油膩感。
另一份的前菜墨魚沙拉，於視覺上亮麗動人，味道更是教人意外。原
以為會是風味平淡，不料入口便是鮮味湧現。
《波士頓龍蝦薄餅佐海鮮醬汁與奶油法國韮蔥》
這道真不知該如何敘述，鬆軟的可麗餅內包裹著龍蝦肉，吸收著內外
層的海洋鮮味，從未嚐過這等的龍蝦。所有的味道像是縝密設計過的
拼圖，自動地排列成了美味。
《法式肥鵝肝慕斯與無花果三明治及芝麻葉沙拉》
從最下層的新鮮無花果，到中間的脆餅，再到鵝肝慕斯及上頭的牛骨
隨，最後再以芝麻葉及橙皮提味，這道開胃菜融合了油脂類的甘郁、
果類的甜美芬芳，並且用多種食材造出不同口感。當鵝肝與骨髓飽滿
的香氣近乎灌滿鼻腔時，微甜的無花果與橙香柔化了一切，將整道料
理包覆起來而成為一體。
《油封挪威鮭魚佐蔬果細丁，烤茄子磨菇泥與杏仁》
這低溫油封的鮭魚了得，瞧那鮮嫩愈滴的外表，用刀輕輕一劃便直接
到底。魚肉煮得恰好，使油脂香氣得散發，肉質保持軟嫩，而且毫無
異味；以黃瓜為主的蔬果細丁雖小，口感卻是鮮脆無比，平衡了鮭魚
豐厚油脂原本可能造成的油膩感。
《嫩烤極黑豬薄片佐鮪魚酸豆醬汁與燜煮法國AOC白豆》
個人認為這道十分可怕。經過烹調，豬肉肉質鮮軟至極，其肌里纖維
在嘴中的存在感極低，不論是上等牛排、久燉雞肉恐怕都遜色三分。
豬肉調味不重，彰顯了本身的自然甜味；AOC認證的白豆與豬肉的美
味程度並駕齊驅，濃郁的豆香與相對清淡的豬肉互相襯托，另有番石
榴供人隨時與以點綴；在一旁還有店家自製的海苔，上頭灑著黑鹽，
底下是鮪魚酥，海味濃烈，無論是配著豬肉，還是白豆，皆美味也。
中場休息，讓人清除口中殘留餘味的芭樂雪酪，其冰晶細小，果香迷
人。
《特選美國牛小排佐香煎肥鴨肝，烤蔬菜與蘑菇醬汁》
就讓圖片說話吧。如此色澤的牛肉，上頭灑著給宏德鹽之花，這只傳
達了一項訊息─這料理美味到了極點。不論是牛肉肉質、甘味都表現
得很好。鴨肝肥郁，與烤蔬菜、牛肉一同品嚐，人間美味交融於此。
《特選深海圓鱈佐扁豆與香烤小洋蔥，青橄欖醬汁》
我深愛著這道的橄欖醬汁，也就是圖中的泡沫。它的橄欖香淡雅飄逸
，與煎過的圓鱈魚肉簡直是絕配。扁豆亦如先前的白豆，表現十分突
出。另一重點是圓鱈上頭的紫褐色碎末，其香氣之郁烈，為整道菜點
了眼睛，可惜卻無法從服務聲口中得知它竟究為何。(問了兩次得到的
回答都是在它旁邊的「橄欖」)
《花生沙巴雍與巧克力普爾度麵包，萊姆香蕉雪酪》
這道我沒有多嚐，照片中的主體是pain perdu，此稱作普爾度麵包。
據我查到的資料，pain perdu即法國黃金吐司，是將麵包浸泡在由蛋
、牛奶、砂糖組成的溶液後，並煎烤之；萊姆香蕉雪酪的味道倒是令
我印象深刻。
《法式檸檬舒芙蕾佐乳酪冰淇淋與巧克力酥餅》
這是我第一次嚐舒芙蕾，嚐了才知道舒芙蕾的無窮魅力並非憑空而來
。鬆軟濕潤、充滿空氣的舒服蕾帶著強烈的檸檬酸味，單嚐烈了些，
配上一旁清淡香甜的乳酪冰淇淋後，整體味道圓融不少。
在樂沐，我見識到法式料理中講求料理整體性的精神，不論是視覺、
口感或味道，彼此定是環環相扣、相互輝映。在法式料理中，光是好
吃絕對不夠，不管是從食材選用開始，還是透過巧思設計，最後成果
一定要好吃得有深度，像門藝術。
陳嵐舒主廚從一位外文系的學子(我的偶像啊...)，成了走遍世界的學
徒，最後在台灣開了樂沐。這邊的料理放諸天下，我不知是如何，但
在台灣，樂沐絕對是頂尖佳作。
店名：Le Mout‧樂沐法式餐廳
地址：台中市西區存中街59號
電話：04-2375-3002
營業時間：週二至日 11:30-14:30；18:00-22:00
備註：請預先訂位
--
歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.171.92.227
※ oldaaron:轉錄至看板 TaichungBun 02/01 09:43
※ 編輯: oldaaron 來自: 114.47.154.9 (02/03 15:44)