[討論] 滷肉飯

[oylq2000 (oylq2000)]

滷肉飯堪稱最方便、最庶民的臺灣小吃。

其作法既簡單也不簡單，首先將豬皮和五花肉蒸熟，接著將蒸熟後的豬皮和五花肉切成小
丁，倒入炒鍋，炒出豬油後加入蒜頭碎炒香，再加入紅蔥頭酥、蒜頭，八角、酒、醬油、
冰糖和白胡椒粉、花椒、茴香籽、五香粉等調味料和水，煮至大滾，再中火、小火慢慢地
燉。

如果加了豬皮，要間歇性地滷，關火1小時，再度開火，中火煮滾，小火續燉，之後關火
燜著。如此重複3次，豬皮的膠質融化，會產生黏黏的口感。

值得注意的是，紅蔥酥是滷肉燥的風味關鍵，必須慎選品質較優者；也勿小看醬油，既是
以滷湯為基底熬出來的料理，一定要選適合的醬油。醬油要先嘗其味道是否偏鹹？若偏鹹
，要隨時調整水的比例；此端賴經驗，難以言說。

總之，肉燥要滷得到位，豬皮的膠質更要燉到軟爛入味。當然，有好吃的米飯才能夠相得
益彰。好的米粒，細緻而又粒粒飽實分明，散發淡淡的香味，搭配滷得透徹的滷肉燥，同
時入口，何其確幸！

滷肉飯四處有賣，顧客不必久候，的確十分便利。其作法大同小異，每一家的滷肉飯味道
卻都不一樣，可以說各有千秋。

也有人會覺得滷肉飯太油了，但老饕都知道，滷肉飯的肉燥太瘦太乾就不美味了。

身為臺灣人，每個人應該都有屬於自己的滷肉飯口袋名單。老魯久居三重，三重好吃的滷
肉飯的確蠻多的，覺得「今大」、「蓮霧」、「唯豐」的滷肉飯都勝過「五燈獎」和「鬍
鬚張」。尤其「今大」滷肉飯生意好到漲價以及開立發票，堪稱三重小吃傳奇了。

http://blog.udn.com/ccpou/6294732

http://blog.udn.com/ccpou/6467199

http://blog.udn.com/ccpou/6449661


除了巷口，大大心目中，哪裡還有美味的滷肉飯呢？


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.112.196
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1556870666.A.72C.html
推 BrettLawrie: 三重大同北路原創赤肉羹、淡水源味滷肉飯 都不輸今大
推 BrettLawrie: 自己煮過滷肉飯才知道有多費工~~
→ Samuellu: 今大漲價後，就覺得普通了
推 kyokozenki: 泰山的阿文不錯
推 sabrina7418: 之前吃南機場的岡山肉燥飯很不錯
→ chiataan: 板橋的黑金滷肉飯
推 lunashining: 復興南路 阿英羊肉羹的滷肉飯目前吃到覺得台北最佳
推 irising: 金大超好吃！
→ s81209lkk: 今大變很多了....
推 Heyjeanyo: 今大唯一