天天吃好料》苗栗頭份全牛餐 溫體牛鎖住老饕胃
http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2306058 自由時報
［記者鄭名翔／苗栗報導］位於苗栗縣頭份市的田新牛家莊，店內有麵、飯、火鍋、快炒
等超過30種菜色全牛料理，常常不到用餐時間，外頭就聚集愛吃肉的老饕在外大排長龍。
老闆江文雄開店14年，每天堅持選用當天新鮮現宰溫體牛，湯頭則用牛大骨、蒜、薑及20
幾種中藥熬煮4小時，雖然耗工成本高，「但這樣才能維持不變的好味道。」
油亮清澈的高湯、搭配大塊牛肉塊，再撒上一把蔥花，就是讓許多苗栗人念念不忘的好滋
味。江文雄每天凌晨3點就到屠宰場，挑選當天現宰溫體牛，而且只選用400~600斤重、約
2歲左右的本土肉牛，「無論是煮湯或是涮鍋的肉片，用冷凍牛肉口感就是不對。」因此
他不惜如此大費周章，就是要讓牛肉的香甜滋味原始呈現，
有從新竹專程而來的客人，就是為了品嘗一口入喉之後會有回甘鮮甜味的牛肉高湯；顧客
陳先生表示，因看到美食節目介紹後慕名而來，一試之後從此成主顧，他說這裡的湯與其
他店家不同，味道溫順夠味但又不死鹹，即便夏天來喝都不會覺得燥熱，而且菜色很多樣
，從牛肉、內臟、甚至牛骨、牛鞭及牛尾巴都有，不怕會吃膩。
店內招牌的牛肉鍋，夠味的高湯搭配新鮮現切、紅裡透亮的牛肉片，涮個20秒即可鎖住肉
汁，Ｑ彈有嚼勁的口感讓人忍不住一片接著一片，老闆江文雄說，牛肉片都是當天現切，
每片維持在0.1公分薄，這樣才能讓肉片保有原有的甜味，涮過入口的時後又有厚實感。
除了可品嘗到湯頭的牛肉火鍋及麵食，還有每日限量的牛大骨及紅燒牛蹄，也是許多老客
戶必點菜色。店內的牛大骨拿來熬湯後，吸滿湯汁精華的大骨端上桌，客人熟門熟路的用
吸管品嘗骨髓，有如豆腐般的口感，入口即化，飽含大骨原有的鮮甜味，再豪邁地拿起整
隻股頭啃骨邊肉，唇齒留香；而老闆拿手的紅燒牛蹄，號稱全苗栗僅此一家，燉煮軟爛富
含膠質，更是來店必嘗的菜色之一。
老饕大推快炒類的則是炒百葉，老闆結合客家料理做法，將牛肚混薑絲、辣椒一同爆炒，
脆脆的口感結合酸、鹹、香的滋味，讓人配著白飯一口接一口。
另外，店內還有老客戶才知道的隱藏版菜單，老闆透露，像煎牛排因為比較耗時費工，所
以沒有寫在菜單裡，但只要是熟客都知道，用精挑細選的溫體牛肉煎出來的牛排，與外頭
使用冷凍牛肉煎出來的牛排，不論是口感、味道就是不一樣。
38歲的江文雄，從小就看著爸媽烹調牛肉料理，耳濡目染之下，也練就一身好手藝，現在
店內內場外場員工加起來近20人，老闆江文雄坐鎮廚房親自下廚，外頭則由妻子忙著指揮
招呼客人，每道菜從料理到出餐都有一套sop，員工們各自堅守崗位，雖然客人源源不絕
但每道菜都不必久候，「新鮮的東西就是要盡早上桌，才能讓客人吃到原始美味。」
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