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名廚攜手,米其林六星餐廳登陸台北 2011 04. 01 時報 【美食採訪小組綜合報導】 熱愛頂級美食的台灣消費者又有口福了。 近兩年台灣美食界重新刮起米其林名廚風潮,不僅 Massimiliano Alajmo (義大利 Le Calandre)、Yanick Alleno (巴黎Le Meurice)以及Christian Le Squer (巴黎 Ledoyen) 、Michele Loraine (勃艮地Michel Loraine)、小山裕久(德島青柳)相繼來台獻藝,世紀 名廚 Joël Robuchon 在貴婦百貨 Bella Vita開設的 L'Atelier de Joël Robuchon 亦能維持聲勢不墜,並引起其業者競相引進以金字塔頂端客層為目標的名廚餐廳或分店。 儘管單人消費往往高達萬元台幣之譜,但熱愛美食的消費者依然趨之若鶩,其中尤其名媛 貴婦及金融、電子新貴為大宗。 如今,不僅歐陸及日本名廚已深深体會台灣消費者的驚人實力,美國名廚也開始注意到快 速崛起的亞洲市場。除了紐約三星名廚 Daniel Boulud 及 Jean George 分別在中國北京 以及上海開設高級法式餐廳,據傳美國唯一的六星名廚,旗下擁有 French Laundry 及 per se 兩間餐廳,被譽為「美國第一名廚」的 Thomas Keller 也對台灣市場感興趣, 不僅如此,他還打算邀請得意弟子、去年底剛以著名的分子料理餐廳 Alinea 獲得米其林 芝加哥指南三星殊榮的 Grant Achatz 攜手,一同進軍台北,利用本地絕佳食材以及聞名 全球的高科技,開設最前衛的米其林餐廳,震撼亞洲美食家的味蕾。 「雖然受的是傳統法國料理訓練,但從我入行以來就一直對東方料理感到著迷,尤其是中 國菜。而我認為,台灣品質絕佳的食材、多元的文化背景還有勇於接受新事物的消費者, 與我強調素材至上、不受傳統限制的料理哲學正是不謀而合!」Thomas Keller興奮的說。 事實上Thomas Keller與台灣淵源甚深,其位處納帕酒鄉的三星餐廳「法國洗衣房」在台 灣酒友口中一向夙負盛名,連前總統陳水扁之子陳致中自加州大學柏克萊分校畢業時,亦 曾偕前第一夫人吳淑真女士及妻子黃瑞靚一同前往享用美食。各界名人如以正負五度C聞 名兩岸的知名媒体人陳文茜女士亦在該記錄片中對「法式洗衣房」的精緻料理口味,以及 採用自家有機農園食材烹飪的哲學讚賞有加:「如果每家高級餐廳都能像French Laundry 一樣在餐廳旁種菜供應給廚房,甚至可以將用不完的食材提供給鄰近餐廳,那碳排放量一 定會大大減少,我認為,像這樣一個 "eat local"的觀念,就是台灣美食界最迫切需要引 進的!」據餐廳公關人員表示,Thomas Keller 在台灣的新餐廳目前相中的開設地點為陽 明山竹子湖,除了地處僻靜,遠離塵囂符合主廚一貫低調奢華的風格外,French Laundry 團隊更看上當地優良的水質與肥沃的火山灰土壤,打算一舉闢建一座廣達三英畝 的有機農園以栽種餐廳所需的有機蔬果。「這可是連紐約per se也望塵莫及的,全世界將 只有French Laundry以及我們在台北的新餐廳才能享用到這樣的極致料理!」但據了解, 由於有機農園的籌建曠日廢時,並且牽涉到國家公園內土地變更及餐飲相關法規的限制, 餐廳先期將與當地為數眾多的炒青菜餐廳及土雞城業者進行策略聯盟,以確保食材的新鮮 、品質與穩定供給。 據不願透露姓名,但曾經親身探訪過「法式洗衣房」及其有機農園的國內業者表示, Thomas Keller的廚藝只能以出神入化來形容,每道菜都是巧奪天工的傑作,而且廚房團 隊對食材的處理與要求絕對是世上最高的標準,例如魚類在廚房中保存時一定維特直立, 像是在海中游泳一樣的姿勢,這樣才能確保魚肉沒有任何一邊受到不均勻的壓迫而破壞了 口感。顯然特別擅長料理海鮮與蔬菜的Thomas Keller來到台灣後,將更能盡情發揮:「這 裡的海鮮還有水果實在是太棒了!」他興奮地端出幾到構思中的新菜給記者品嚐,包括「 烏魚子青蚵」、「陽明山溫泉蛋與鹽酥雞」還有甜點「珍奶與麻花」。業者聽完記者的描 述之後更斷言法式洗衣房台北分店的計畫已超越紙上作業的階段:「你看,這根本就是台 版本土化的"Pearl and Oyster"、"Bacon and Egg"和"Coffee and Doghnut" 嘛!」 另一方面,擅長分子料理的Alinea 餐廳主廚 Grant Achatz 則要借重台灣的高科技實力 為美食注入新靈魂。餐廳內部的陳設將如同其芝加哥餐廳一般走冷調極簡風格,桌面是特 別訂作的高解析度LCD觸控螢幕,為了減少地球資源浪費,將捨棄厚重且無法重覆使用的 菜單與酒單,當晚的主廚推薦菜肴將視食材狀況與廚師的靈感即使顯示在"桌面"上,只要 以手指點選,廚房便開始準備烹調該道菜。同時,有關這道菜的食材、烹調手法以及侍酒 師建議的佐餐酒也將立即呈現,這宛如巨型 iPad 的桌面甚至還在每一個座位上附有高解 析度、高ISO的蔡斯鏡頭與無線網路,方便客人拍攝菜肴或大頭照以即時上傳臉書、 twitter等社群網站。「因為我覺得盛裝打扮來高級餐廳卻還要扛著一部單眼相機並不是 那麼優雅,況且,我們的料理常會用到煙霧,泡沬以及液態氮冷凍,一直換角度或姿勢拍 攝不但對其他客人造成困擾,而且等拍攝完畢菜都不涼了。」Achatz 堅定的說。 但這位新科三星名廚的貢獻將不僅止於器皿與裝潢陳設上,兩位料理風格迥異的名廚攜手 將創造出什麼樣的料理更不免引人好奇。可以想見 Achatz 將進一步將「品嚐」的概念往 餐盤外延伸。據來自芝加哥方面的消息指出,構思中的新菜將捨棄 Alinea 著名的"亞麻 枕頭 (能將帶有特殊氣息的空氣灌入,待菜肴置於其上時會受壓力釋出氣体,與盤中的菜 色合而為一,營造複合的感官經驗)" 或者是黑色桌面,而是更大膽的利用前述的LCD桌面 與鏡頭,視菜色的不同改變桌面的顏色、明暗甚至影像,像是一道名為"Fukushima Dashi 50"的湯品,是以濃縮昆布高湯為基底,加入五十種不同蔬菜與配料,在強烈碘味 刺激味蕾的瞬間切斷座位上方照明,以模擬停電情境,同時桌面上會呈現日本福島核能一 廠的即時空照影像。"They are what you eat"則在用餐時以每一個座位附設的鏡頭拍攝 同桌,甚至別桌正享用此道菜的其他客人的臉部表情,拼貼顯示在桌面上,讓客人在享用 這一道菜時能同時看見他人最真實最直接的反應。「這樣你一邊吃會一邊納悶,怎麼同一 道菜能激起這麼多看起來很不同反應?你將被迫去思考,食物的味道、吃法、詮釋與想像 可以有多麼寬廣的可能性。」顯然這將會是自 Ferran Adria 開創分子廚藝以來,堪稱最 後設、後現代以及厚臉皮的大膽嚐試。 對於兩位主廚攜手是否能創造出三加六大於九的綜效,國內餐飲業者與美食界則持有不同 意見。一位不願透露姓名的知名餐廳主廚便表示:「一山不容二虎,兩個三星廚師的團隊 不管是作業流程,料理風格,和創作理念都相差那麼多,放在同一個廚房裡不打架才怪。 」另一位業者也表示: 「雖然兩位大廚間過去有師承關係,但如今「法國洗衣房」做的是 崇尚自然的傳統法式手法料理,Alinea 賣的是運用高技手段巔覆對食材與料理認知的前 衛烹飪,兩個結合在一起豈不像是歐洲之星配上日本新幹線?」另一方面,國內知名美食 部落客「乳溝裡的物理學家」則表示樂觀其成:「兩位三星名廚在國外合開餐廳並不是沒 有前例可循,像是 Joel Robuchon 與 Jean Claude Vrinat 在東京惠比壽開設的 Taillevent -Robuchon就是兩家三星餐廳聯手進軍海外市場的最好例子!」據餐廳團隊成 員透露,兩位名廚因緣際會將在台合作開新餐廳其實是緣於金主們的堅持,因為口味各有 所鍾,最後才提出此一大膽的企畫「既要來台灣,就照我們的規矩來,這種事情又不是沒 有經驗。」這位前台灣高鐵的核心成員說。 新餐廳預計明年四月一日開幕,至於大家所關心的新餐廳名稱,Thomas Keller 與 Grant Achatz 仍堅持目前不便透露。但至少「It won't be " Taiwanese Sauna" per se」Thomas Keller 向記者保証。 -- 吟詠閒餘著食單, 精緻乃當詠詩看, 出門事事都如意, 只有餐盤合口難。 …清 袁枚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 128.103.187.76
walkboat:Poisson d'avril ! 04/01 21:51
lwei781:甜點主廚會是台灣人嗎??? 04/02 00:03
lwei781:Season 大公開回的三篇 接近confirm 不是fool's day? 04/02 00:33
Ascend:是!!這是一篇愚人文 04/02 00:39
beccco:據說如果開的會是有可能用本地甜點師,畢竟美國甜水準不若 04/02 02:28
beccco:歐、日等國,大部份做的比台灣幾間名店還差 04/02 02:29
Dilbert:這篇文章的類別應該要設為[4/1專題] XD 04/09 14:55