推 jeter9527:想知道價錢@@ 03/13 21:01
→ carey:很可怕的價錢.. 商業午餐1200+一成;晚餐2500起 03/13 23:38
圖文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/44304121
餐廳名稱：NOMURA野村壽司
消費時間：2012年/1月
地址：台北市大安區安和路一段78巷34號1F
電話：02 2755 6587
營業時間：周二-周日 11:30-14:00 18:00-21:00
每人平均價位：商業午餐1200+一成;晚餐2500起
可否刷卡：可
有無包廂：有
一直以來我都認為吃是一件很主觀的事情，也因此餐飲市場才會如此的多元有趣，滿足不
同人的需求。因為常去日本，對於壽司的口味的追求亦越來越正統，逐漸鍾情於傳統江戶
前壽司。江戶是東京的前身，江戶前壽司指的是使用日本東京灣羽田到江戶川河口一帶所
捕的漁獲，現下由於保存技術進步，食材也不再受限於東京灣內，唯獨鮭魚與鰻魚例外。 調味則以師傅依照不同的食材料理，無需再沾醬油，注重的是整體壽司的平衡。 在台灣「台式壽司」仍為大宗之際，野村壽司的出現引起了我的注意。
台灣的壽司愛好者對於野村裕二師傅其實並不陌生，這次以姓「NOMURA」為出發的餐廳想
必更能展現野村裕二從餐具到食材想呈現給台灣人的日本壽司精神。
先從器皿說起吧！團隊特別前往日本岡山─備前燒的故鄉，拜訪日本備前燒名人森師傅。
目前全日本有六大古窯，包含滋賀縣的信樂燒、福井縣的越前燒、愛知縣的常滑燒與瀨戶
燒、兵庫縣的立杭燒，以及岡山縣的備前燒。其中，岡山因為本身土質優良，堅持使用富
含鐵質的赤木松登窯製作，及完成後不釉藥堅持以天然燒出的紋路樣貌來妝扮，成為皇室
指定用陶。之前去日本岡山玩的時候就看過備前燒展覽，主打七大特性，因為其陶器如肌
膚般能呼吸，透氣不漏水，因此用備前燒的酒瓶裝酒，能使酒特別的香醇；用備前燒的花
器插花，水質會保持清澈無需每日換水。
鰹魚tataki
Tataki為燒霜，表層熟內層生，品嘗鰹魚赤身的同時也能嘗到火烤後皮下脂肪的香甜。
花枝
一直很喜歡野村師傅處理花枝的刀工和調味，綿密不膩口，一貫握壽司就完全將我的食慾
打開。
鰤魚
冬天鰤魚進入肥美的季節，這季的鰤魚由築地市場內熟識的魚商特別挑選， 脂肪的鮮甜是
少見的美味，就算在日本也是上上之選。
說到握壽司，除了新鮮的魚穫和師傅的調味刀工，另一靈魂主角即為醋飯。第一次吃到野
村師傅捏的握壽司，我爸媽第一個反應是「怎麼這裡的米飯那麼好吃!」在野村師傅的解釋
下才知道，原來野村師傅為了呈現他心目中符合NOMURA的米，特別自日本香川縣進口早期
的天皇御用米-越光米。為了避免米商進口商在販售的時候參差良莠不齊的米粒，還特別直
接向照片中的農夫直接進口糙米，要用的時候才用精米機打成白米。
比目魚鰭邊肉
一隻比目魚只有兩片的比目魚鰭邊肉屬於日本料理的珍貴食材，彈牙的口感搭配野村師傅
自小豆島取材的醬油，更展現魚肉的鮮甜。目前日本出產的醬油只有0.4%的醬油為真正的
自然木桶齉造，而木桶的材質和狀態也會影響醬油釀造出來的味道。NOMURA會因為不同的
食材選用黑豆或黃豆釀造的醬油，讓握壽司風味更相得益彰。
青花魚
日本料理中發光魚類向來有獨特的味道，喜惡從來是見仁見智。迷戀者，每次吃壽司一定
要吃到才有過癮的感覺。我對於野村師傅的青花魚握壽司就有這樣難分難捨的情感。
茶碗蒸是我吃日本料理的必吃配角，NOMURA今天提供的是華麗版本茶碗蒸! 不管簡單版或
是華麗版，高湯和蒸蛋的結合都讓人愛不釋「口」。
鱈魚白子
濃郁的口感，好吃；過幾周後再訪野村壽司，吃到的是以海鹽搭配微炙白子，個人認為味
道更佳!
海膽軍艦捲
優質的馬糞海膽，帶有些許柑橘味，一吃入口讓人感覺超幸福的
赤貝
壽司吃多了越來越懂得欣賞貝類的食材，尤其是看野村師傅在製作的時候強力拍打製造出
其彈性，緊接著送到嘴裡的爽脆口感，往往成為追加食材。
漬鮪魚
若要說野村師傅的「招牌菜」，應有大批粉絲會首推漬鮪魚。透過醬油漬的動作，降低赤
肉酸度，比大腹更能展現出鮪魚本身的味道，野村師傅調配的恰到好處。
冬季限定關東煮，使用築地關東煮名店「佃權」食材，味道更勝一般關東煮專賣店!
最後來碗味增湯做結，沒有"烹大師"，只以每日自製昆布柴魚高湯加入特選味噌，複雜而
有深度的味道，讓人心滿意足。
日本料理一向是台灣人喜愛的口味，但各種派系和師傅各有所戴。在這日本料理戰國林立
的時代，如果您想品嘗最接近日本風味的壽司，相信野村壽司一定不會讓您失望!
最後和大家分享野村壽司拍攝的形象影片，看著看著我又想訂位啦~
http://www.youtube.com/watch?v=L3s7xy0lNd8&feature=player_embedded
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