【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】2012.11.11
建議餐飲科系師生組團觀看，當課外教學，也是餐飲食品業者不可或缺的精神補品。老把
美食掛嘴邊的老饕，更可藉此窺知世界頂級餐廳菜色，及廚房裡不為人知的殘酷世界。不
見得有機會登門的一般人，也能透過影片一窺堂奧。
冠軍廚房 Noma
http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7491144.shtml
適合族群／ 餐飲科系師生、餐飲愛好者、美食愛好者
說到Noma，充滿了傳奇性！美食權威雜誌「餐廳」主辦的「世界前50名最佳餐廳」票選中
，由800多位名主廚、餐廳老闆、記者和美食家，連續3年評為世界第一。2010年打敗了蟬
聯5年冠軍、同時也是他師父的鬥牛犬（El Bulli）餐廳。
Noma餐廳的靈魂人物到底是何方神聖？是全世界廚師們討論話題，甚至是許多廚師的偶像
。出乎意外的是，主廚兼老闆的雷奈‧瑞哲彼（Rene Redzepi），不僅才33歲，原本在廚
藝界名不見經傳，但開業兩年就名震天下。
一開始許多名廚不以為然，認為這傢伙可能只是僥倖，沒想到第2年、第3年都蟬聯冠軍，
不只是廚師，甚至是全世界的人都認識他了，平均要等上3個月才有機會坐到雷奈的餐廳
裡。
第一名廚 真實面貌展現
這部紀錄片就透過雷奈個人的口白、親人與員工的分享、廚房現場直擊等，讓人能一窺天
下第一名廚的真實面貌，還有他以在地食材所開發出的分子料理與北歐料理。
片中也說明了為何Noma能成為世界第一的餐廳，雷奈可說是「不計代價」地經營餐廳，餐
廳只提供1個餐期、只有40個座位，卻多達40位員工。
在廚房的雷奈，總用一種壓抑又憤怒、急躁的聲音（中間夾雜一些髒話）告訴廚師，「這
些人等了3個月才有機會吃上一餐，不完美的菜對客人是不公平的。」可見雷奈的廚房真
不好待，但這對想精進廚藝的廚師而言並非障礙，他們知道吼他們的人並不是甚麼刻薄的
討厭鬼，而是真正值得尊敬的人。
冠軍餐廳 吸引廚師朝聖
來自波蘭、智利等世界各地的廚師，抱著朝聖的心情，不遠千里來到Noma餐廳。雷奈說，
過去外國人或許只會為了丹麥美女而追到丹麥來，如今因為世界冠軍餐廳的頭銜，使得世
界各國的廚師都想到丹麥。
片中不僅能一睹世界冠軍餐廳的內外場，甚至連雷奈的家都曝光了。雷奈的忙碌超乎常人
想像，雖然只有一個餐期，卻每天要工作16小時，已經為他產下一子的女友甚至自嘲說，
自己很像單親媽媽。
他對事情的要求與精準，光從一片羊排就可看得出來。廚師羊排切法錯誤使得菜被退回，
他便視之為開業以來最糟糕的一天。在片頭他開宗明義地說，「做這一行必須努力才能成
功，每天晚上都不能出差錯，這種心理壓力很難克服」。他自己也明白這點，所以在片尾
告訴世人，他無法未來20年都維持相同步調，他計畫只做10年，現在已過了5年。想品嘗
雷奈的菜，可要趁早把握機會了。
美味絕饗 El Bulli
http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7491145.shtml
適合族群／ 餐飲科系師生、餐飲業者、美食愛好者
片名取為「美味絕饗」再適合也不過了，因為這家位於西班牙的餐廳已在去年宣布歇業，
但即使如此，仍然不減「鬥牛犬（El Bulli）餐廳」在世人心目中的地位。
一位難求 蟬聯5年第一
「鬥牛犬餐廳」曾在美食權威雜誌「餐廳」所主辦的「世界前50名最佳餐廳」票選中，蟬
聯5年世界第一，每年有超過2百萬人想要預約用餐，不過只有8千人有機會上座，因為餐
廳1年只營業不到半年，每天只提供一個餐期，只能用「可遇不可求」來形容。
這家以分子廚藝為特色的餐廳，片中偏重實錄老闆費蘭（Ferran Adria）與工作團隊，如
何不厭其煩、細膩地研究食物與搭配。利用各種烤、煎、低溫烹調或油炸等方式，找出食
材最鮮明的表現，並把所有成果拍照存證建檔。
「美味絕饗El Bulli」的場景有更多畫面是在實驗室與電腦前，密密麻麻的記錄報表與實
驗紀錄，跳脫一般人對廚房的理解，也領人進入一個全新的美食領域。他把菜色透過無數
次的排列組合，就是想要帶給人們「驚奇、感動與新創意」，而「不管做出甚麼東西，重
點是自己要喜歡。」
如果餐廳的餐桌是前台，可以看出費蘭在後台廚房的經營分工非常細，對他來說，「創意
研發與生產是兩回事。」部門可分為研發、執行、前台與侍酒人員等，這團隊並非單行道
，而是有流暢的溝通管道，前台人員在餐期結束會發表客人對菜色的看法、哪道菜剩菜率
最高，侍酒人員也能在研發階段提供食材在搭配上一些靈感與元素。
嚴峻挑戰 3小時35道菜
而無論是世界知名的Noma餐廳主廚雷奈或費蘭，都有一個不可動搖的觀念，那就是「不能
犯任何錯誤」，尤其要在3小時的餐期裡上35道菜，這對餐廳來說是嚴峻的挑戰。
天天客滿的鬥牛犬餐廳，竟諷刺地因賠錢而收場，原因是費蘭所投入的研發成本不堪負荷
，不過「化作春泥更護花」，費蘭將來會轉型成烹飪研究機構，為世界廚藝的發展，投注
更多心力。
食物美學
http://udn.com/NEWS/FASHION/AD3/7490629.shtml
適合族群／ 食品科系師生、食品業者、美食愛好者
餅乾會好吃，秘方是酥脆的咬嚼聲？討厭番茄的孩子，卻能愛上番茄醬？為何貝果中間要
有洞？紅色干貝熊又何以最受歡迎？歐洲每年要推出上萬種新食品，食物的美味只是能否
順利銷售的要素之一，造型、顏色、氣味、硬度都可能是影響關鍵。
美學面貌 一窺美食堂奧
片中舉例，紅色對人來說會引發香甜的聯想；而黑色則被認為象徵腐敗、死亡，也因此干
貝熊裡的紅色小熊總是其他顏色的兩倍。人們對食物顏色有既定的印象，經實驗證明，黑
色馬鈴薯或紅色蘆筍，即使味道完全不變，卻沒有人肯吃。
更有趣的是暢銷的香草冰淇淋，採用「乳黃色」作為香草冰淇淋的象徵，讓人誤以為乳黃
色具有更高的脂肪含量，實際上，香草籽是黑色的。
深入淺出 揭開食品秘辛
本片以流暢精緻的影像，搭配專家深入淺出的引介，一層層揭開琳瑯滿目的食品秘辛，說
明食品與大眾心理學密不可分的關聯性，教育性十足。
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※ 編輯: filmwalker 來自: 123.192.255.80 (11/12 01:43)